Bizcocho, el alimento que sostuvo al imperio español

Ni el cocido, ni la paella. Ni siquiera las migas de los pastores de la Mesta. El alimento más importante en el imperio español fue el bizcocho –del latín bis coctus, doblemente cocido-, conocido también como galleta de mar. Barato y resistente a más no poder, el bizcocho alimentó a la marinería y la soldadesca que permitió que los reyes españoles tejieran un imperio en el que ni se ponía el sol… ¡ni se comía en condiciones!

Réplica de carabela (Santander)

¿Qué comían los marineros en alta mar?
El pan nuestro de cada día de los marineros en alta mar era el bizcocho: tortas de harina horneadas dos y hasta tres veces con el fin de quedar bien duras y secas para resistir largas travesías almacenadas en las bodegas de los barcos. Tan duras, que para comerlas había que reblandecerlas en agua haciendo puches. Tan duras, que era necesario contar con las mejores muelas para poder hincarles el diente. Olvida los piratas de garfio y parche porque no eran manos ni ojos lo que perdían los marineros, sino sus dientes. Los veteranos estaban siempre desdentados, y sólo podían comer puches hechos con los mismos bizcochos que habían causado sus males. El escorbuto también jugaba su papel, pero ésa es una historia que abordar otro día.

Pan candeal, en las antípodas del bizcocho marinero

Las provisiones de las bodegas de los barcos
Duros y planos, los bizcochos reunían las condiciones perfectas para almacenarse en las bodegas hasta su consumo. Sin embargo, mal cocidos o conservados, los bizcochos podían enmohecerse con la humedad, aunque su principal enemigo eran polizones como las ratas o los gorgojos. Las primeras –convertidas en almuerzo por Magallanes para sobrevivir al Pacífico- se combatían embarcando gatos, pero poco se podía hacer contra gorgojos y demás parásitos obstinados en roer las galletas por dentro. Para colmo su acción se descubría ya en alta mar, hundiendo los cálculos del capitán en cuanto a la comida embarcada. Ahora ya sabes por qué “previsión” y “provisión” se parecen tanto.

Focaccia genovesa, otro «pan» para marineros

El salario de los marineros del Imperio español
Nada se dejaba al azar a bordo, donde siempre sobra peso y falta espacio. Las raciones de bizcocho y demás vituallas se calculaban al milímetro y gramo, por lo que cualquier pérdida la pagaba el estómago de la tripulación. Y hablando de pagos, sépase que el bizcocho era parte del salario de la tripulación: los de los oficiales se hacían con harina blanca, bien molida y cernida, mientras los de la marinería incluían salvado –indigerible e incomestible- e impurezas de molidos deficientes con alto perjuicio para su salud, pues las galletas de mar aportaban más de la mitad de las calorías en alta mar.

Coca -otro producto marinero- y mojama, dos habituales de la dieta en alta mar

¿Qué comían los marineros en alta mar?
La situación de los marineros en el Mediterráneo era mejor pues, con las costas a tiro de piedra o cañón, resultaba sencillo arribar a algún puerto donde aguar y comprar alimentos frescos. La cosa empeoraba mucho si hablamos de cruzar oceános, obligando a todo alimento a reunir las cualidades del bizcocho: durabilidad y fácil almacenaje. Arroz, legumbres y salazones –cecinas, bacalaos, sardinas– acompañaban a los bizcochos en las bodegas, en las que también había que hacer espacio a toneles de agua, odres de vino y botellas de aguardiente. Si la mar lo permitía, se preparaba el rancho con tales viandas. Si había temporal, o el rancho tornaba en zafarrancho de combate, no se encendía fuego alguno, y el queso sustituía a los guisotes como acompañante del omnipresente bizcocho.

En su versión dulce, la coca está más cerca a la idea actual del bizcocho

La alimentación de los soldados españoles en la Edad Moderna
Hasta que Napoleón acabó con ellas, las galletas fue la base de la dieta de los soldados de la Edad Moderna, al menos mientras los ejércitos estaban en marcha. Llegados a su destino era más fácil para los abastecedores comprar pan, huevos y demás alimentos frescos a los desdichados vecinos de los alrededores. Sí, desdichados, porque lo habitual es que se les impusiera la obligación de alojar y la alimentar a la soldadesca en sus casas, lo que daba lugar a numerosos desmanes. Y eso en territorio amigo, porque en territorio hostil los ejércitos vivían del país anfitrión saqueando graneros y despensas sin ningún remordimiento. Normal que la guerra fuera, con el hambre o la enfermedad, uno de los jinetes del Apocalipsis…

No, el bizcocho no fue el plato favorito de Felipe II ni de ningún otro monarca, pero no hay alimento al que los reyes españoles le deberían estar agradecidos que a éste.

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