Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Diccionario

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Accra: masa de harina acompañada de algún tipo de relleno -bacalao, calabaza, etc.- que se reboza y fríe. Típicas de los países caribeños, su apariencia es similar a la de una croqueta o buñuelo.

Ají: denominación que recibe en varios países de Latinoamericana -como Perú, Ecuador, Colombia o Venezuela- tanto los chiles como los pimientos.

Ají de gallina: receta popular peruana que consiste en piezas deshilachadas de pollo cocido cubiertas por una crema preparada con ají amarillo -variedad muy poco picante-, leche, queso fresco y pan.

Algarrobina: cóctel peruano preparado con pisco -ver entrada-, leche y algarrobas.

Anticuchos: brochetas de corazón de res. Es uno de los platos callejeros más populares en Perú.

Arrachera: corte de res típico de México de fuerte y jugoso sabor tradicionalmente asada a la brasa. En Argentina y Uruguay este corte es también muy popular, aunque allí se denomina entraña.

Babá: bizcocho al que se suelen añadir pasas, que se embebe con ron o kirsch después de hornearse.

Bagna cauda: plato italiano procedente de Piamonte en el que se sumergen verduras crudas o ligeramente cocidas en una salsa caliente preparada con aceite de oliva y anchoas.

Baklava: popular dulce propio de Oriente Medio, Turquía y los Balcanes elaborado con hojas de pasta filo rellenas de frutos secos -nueces, almendras- bañado con almíbar y espolvoreado con pistacho.

Ban: pequeño bizcocho propio de China con relleno dulce o salado.

Beruja: conocida también como coruja o pamplina, se trata de una hierba con flores amarillas que cubre de forma abundante en primavera los terrenos incultos de las regiones mediterráneas.

Bliny: pequeña crêpe salada y gruesa propia de la cocina rusa, que se sirve acompañada de crème fraîche, caviar y/o pescado ahumado. La masa debe estar fermentada. La más popular se realiza con una tercera parte de harina de trigo candeal y dos terceras partes de harina de alforfón, completadas con claras montadas y nata dulce. Son especialmente consumidos en carnaval.

Börek: nombre genérico que designa en la cocina turca un largo listado de platos horneados elaborados con pasta filo rellena de carne picada, queso, huevos y/o verduras.

Botana: nombre que reciben en México platillos como las quesadillas -ver entrada- o el guacamole -ver entrada- que desempeñan un papel parecido a los aperitivos o las tapas en la cocina española.

Brandada: puré de bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. En ocasiones se le añade patata para que resulte más económico. Hay quien también incorpora ajo. Es una especialidad francesa de Languedoc y Provenza.

Burrata: queso italiano elaborado con leche de búfala. Destaca por su forma de saquito y su interior cremoso similar a una mezcla de mozzarella y mantequilla. Es una solución para evitar que el queso fresco se descomponga en verano por el calor. Se introduce en un saquito elaborado con pasta de queso prensado, se ata y se sumerge en suero lácteo hasta su consumo. La burrata es propia del centro de Italia (Campania) y está emparentada con quesos del sur como el burrino.

Caléndula: variedad de margarita con pétalos naranjas empleados en cocina en la decoración de ensaladas.

Cannoli: dulce propio de la repostería siciliana que consiste en una caña frita de hojaldre rellena de ricotta dulce -o chocolate- y frutas confitadas.

Capuchina: planta ornamental cuya flor y hojas se emplean en ensaladas como elemento decorativo. Las semillas y botones florales tiernos pueden confitarse en vinagre para usarse como alcaparras.

Carême, Antonin: (París 1784 – íd. 1833) Cocinero y repostero francés considerado como el fundador de la gran cocina gala. Formado como repostero en el obrador de Bailly, entró a formar parte del servicio del ministro Talleyrand, lo que le abrió las puertas de las cocinas de Jorge I de Inglaterra, el zar Alejandro I o el Barón de Rothschild. Para ellos creó espectaculares y refinados platos que dieron lugar al nacimiento de la alta cocina. Entre sus creaciones destacan la creación del volaván, el merengue o los caracoles à la bourguignonne.

Carnitas: trozos de carne de cerdo fritos en manteca que se usan en México como relleno de algunos tacos.

Cargolade: preparación procedente de la Cataluña francesa -Rosellón- en la que los caracoles se asan a la brasa sobre una rejilla circular que se coloca sobre los rescoldos. En Cataluña los caracoles a la llauna -brasa- se asan de forma similar, aunque la parilla suele ser rectangular.

Ćevapi: brocheta de carne picada típica de los Balcanes similar a la köfte turca.

Chapulín: nombre con que se conocen en México insectos como los saltamontes y las langostas. Se trata de un aperitivo popular entre los indígenas del centro del país, que los consumen fritos con chiles, sal y limón.

Chiboust: crema pastelera aromatizada con vainilla empleada sobre todo en el célebre Saint-Honoré, creado por el pastelero francés Chiboust.

Chicha morada: refresco peruano sin alcohol obtenido con zumo de maíz morado.

Chifa: cocina chino-peruana surgida en el siglo XIX con la inmigración de trabajadores cantoneses a Perú.

Chiles en nogada: está considerado como el plato nacional mexicano, dado que reproduce los colores verde, blanco y rojo de su bandera. Se elabora rellenando un chile poblano suficientemente grande con carne de cerdo y frutas. Se termina cubriendo el chile con una salsa de nuez -blanca- que se espolvorea en cada uno de los extremos con perejil y granada para reproducir los colores de la bandera. La tradición dice que las monjas de Santa Mónica obsequiaron a Agustín de Iturbide con este plato al alojarse en este convento de Puebla cuando regresaba de firmar la independencia mexicana de España.

Chupe de camarones: sopa espesa propia de Arequipa (Perú) preparada con camarones -de mar o río-, crema de leche y huevos.

Cochinita pibil: guiso mexicano de cerdo condimentado con especias como el achiote que se prepara envuelto en una hoja de banano y acompañado con aros de cebolla morada marinados en naranja agria. Tradicionalmente se preparaba en un horno excavado en la tierra. Se puede consumir como plato principal o como relleno de tacos.

Coquelet: término francés que designa al picantón, gallo joven de 500-600 gr. cuya carne tiene poco sabor y firmeza.

Cotechino: salchicha italiana elaborada con chicharrones y carne de cerdo propia de Módena. Al freírse, los chicharrones liberan su grasa y confieren al cotechino una textura gelatinosa. El 31 de diciembre es tradición servirlo en la cena junto con lentejas para asegurar prosperidad en el nuevo año. Es también uno de los principales componentes del bollito misto piamontés.

Crème fraîche: término francés utilizado para designar a la nata agria. Se obtiene por fermentación bacteriana, por lo que se conserva poco tiempo. Es muy utilizada en la cocina centroeuropea y eslava.

Culungione: ravioli de gran tamaño propio de la isla de Cerdeña que suele rellenarse con patata cocina y queso pecorino.

Curnonsky: pseudónimo con el que se conocía al periodista y gastrónomo francés Maurice Edmond Sailland (Angers 1872 – París 1956) Su obra más conocida es La France gastronomique, que reúne en 28 volúmenes las principales especialidades del país. En 1927 fue coronado como Príncipe de los gastrónomos por la revista Le Bon Gîte et la Bonne Table.

Dolma: popular platillo frío consistente en hojas de vid o parra conservadas en salmuera rellenas de arroz acompañado con otros ingredientes como carne picada y pasas propio de Oriente Medio, Turquía y los países balcánicos.

Enchiladas: plato tradicional mexicano que consiste en tortillas de maíz o trigo enrolladas sobre si mismas y rellenas -habitualmente de pollo o ternera- que se cubren con una salsa antes de gratinarse en el horno. Existen distintas variantes, que suelen tomar el nombre de la salsa con la que se cubren. Las más populares son las rojas -salsa de jitomate-, las verdes -de tomatillo- y las enchiladas con mole.

Escaramujo: nombre con que se conoce al fruto del rosal salvaje, aunque en Castilla se llama también tapaculos por sus efectos astringentes. Se emplea en mermeladas, jaleas, siropes y preparaciones similares. Su interior contiene pelillos y semillas duras que hay que eliminar.

Escoffier, Auguste: cocinero francés (Villeneuve-Loubet 1846 – París 1935) considerado por muchos como el más grande de la Historia. Colaboró activamente al desarrollo de la alta cocina francesa creada por Carême, simplificando las preparaciones y su presentación. Entre sus logros principales se encuentra la creación de platos como el melocotón Melba, la dirección de la cocina del Hôtel Ritz en París, y la publicación de obras como La guía culinaria. Recibió la Legión de Honor en 1920.

Escorzonera: conocida también como salsifí negro, la escorzonera es una raíz larga y cilíndrica de sabor amargo que suele consumirse en invierno. Crece en terrenos incultos en el sur de Europa, aunque también existen cultivos comerciales.

Espárrago de nueza: trepadora de la familia de las dioscoreáceas muy común en Europa reconocible por sus zarcillos y frutos rojos venenosos. En cocina se aprovechan la raíz -tubérculo- y los brotes tiernos, de sabor parecido al de los ajetes. El espárrago de nueza se conoce también por otros nombres populares como nueza negra, viña negra o nabo del diablo.

Filet mignon Lili: receta característica de la grande cuisine francesa de principios del siglo XX consistente en un solomillo servido sobre patata hervida, acompañado de alcachofas, trufas y foie.

Filindeu: pasta tradicional de la isla italiana de Cerdeña que destaca por su finísimo grosor. Suelen hervirse en un caldo de de oveja en el que se diluye queso. Su difícil elaboración está provocando su paulatina desaparición.

Fregula: pasta en forma de pequeñas bolitas similares al cuscús norteafricano propia de la isla de Cerdeña. Elaborada con sémola de trigo, suele servirse con salchichas o almejas.

Frogmore stew: guiso típico de la cocina gullah -ver entrada- que consiste en trozos de maíz, patatas, gambas y salchichas de cerdo ahumadas estofadas y condimentadas con especias ligeramente picantes.

Ganache: crema pastelera empleada para rellenar pasteles, bombones y otros dulces como los petits-fours.

Grimod de La Reynière: escritor y gastrónomo francés (París 1758 – Villiers-sur-Oragen 1837) cuya guía gastronómica de París en ocho volúmenes Almanach des gourmands (1804-1812) está considerada por gran parte de la historiografía como el precedente de las actuales guías de turismo culinario. Escribió también el Manuel des amphitryons (1808), obra en la que se propuso enseñar etiqueta en la mesa a los nuevos ricos surgidos durante el Imperio napoleónico.

Guacamole: botana -ver entrada- mexicana que consiste en una pasta para untar elaborada con aguacate, a la que se añade daditos de cebolla y tomate, cilantro y zumo de limón.

Guanciale: embutido italiano similar al bacon elaborado con carrilleras de cerdo. Para su preparación, se lavan las carrilleras en vino, se salpimentan, y se mantienen entre 30 y 40 días en una pileta de piedra.

Gullah: lengua criolla que entremezcla elementos del inglés de los siglos XVIII y XIX y las lenguas africanas hablado en las islas de la costa de Carolina del Sur y Georgia (EEUU) en la que se asentaron antiguos esclavos liberados por sus amos. La cocina gullah es muy similar a la cocina sureña, aunque emplean grasa de cerdo en lugar de mantequilla y es más especiada, como se puede apreciar en el frogmore stew -ver entrada-,  su plato más emblemático.

Hoppin’ John: plato típico de la cocina sureña estadounidense elaborado con arroz y alubias de careta estofadas con el que tradicionalmente se recibe el Año Nuevo, creencia compartida con otras regiones de pasado esclavista como Brasil o las islas del Caribe.

Huitlacoche: hongo parásito del maíz que se emplea en la cocina mexicana, especialmente como relleno de quesadillas -ver entrada en este mismo diccionario-.

Ibn Razín: (1227 Murcia – 1293 Túnez) Erudito andalusí del siglo XIII que destacó en varios terrenos del saber como el Derecho, la poesía o la gastronomía. Formado como jurista en Al-Ándalus, emigró al norte de África tras la conquista cristiana de su Murcia natal. Allí escribió uno de los más famosos recetarios andalusíes -conocido como Relieves de las mesas-, considerado como una de las obras más importantes para conocer la cocina islámica occidental durante la Edad Media.

Jerky: nombre con el que se conoce en Estados Unidos al tasajo de carne -normalmente cerdo o ternera- marinada en salsas dulces o levemente picantes antes de ser ahumada. Está relacionado con el charqui andino.

Kale: nombre con que se conoce fuera de España a la col verde o rizada.

Kalonji: semilla obtenida de una flor de la familia de las niguellas, empleada como especia en la India y Oriente Medio. Conocida también como comino negro, en Al-Ándalus recibió el nombre de arañuela.

Kéfir: leche fermentada y alcoholizada originaria del Cáucaso.

Keta: es un caviar falso, dado que se trata de huevas de salmón, no de esturión.

Köfte: brocheta de carne picada típica de Turquía inspiradora de algunos platos balcánicos como el ćevapi.

Levístico: conocido también como apio de monte, el levístico es una aromática cuyas hojas y semillas aromatizan ensaladas y otras preparaciones en cocinas como la alemana y la británica.

Luján, Néstor: (Mataró 1922 – Barcelona 1995) Periodista y novelista español que destacó por sus obras de contenido gastronómico. Sus primeras publicaciones culinarias fueron columnas escritas en la revista Destino -que serían recogidas más tarde en su libro Carné de ruta. Las recetas de Pickwick– acerca de las cocinas de otros países dirigidas a los escasos gourmets españoles del franquismo. Su obra más célebre es el Libro de la cocina española (1970), escrito junto con Juan Perucho, en las que ambos autores analizan la gastronomía del país región por región. Otras obras importantes son Viajes por las cocinas del mundo (1983) y La Cocina Moderna (1985) escrita junto a su mujer Tim Luján.

Magret: es la pechuga de los patos que son cebados para producir foie gras. Se suele preparar a la plancha, junto con la piel y la capa de grasa contigua, siguiendo una receta tradicional de Las Landas (Francia) Otra forma de preparación clásica es en confit (conservado en su propia grasa).

Malloredus: pasta tradicional de Cerdeña conocida fuera de la isla como gnocchetti sardi por su forma parecida a los gnocchi. Realizados con sémola y azafrán, suelen servirse con salsa de tomate y queso pecorino rallado.

Mazamorra morada: postre tradicional peruano preparado con maicena de maíz morado y frutas confitadas como guindas, piña o manzana.

Metaxa: brandy griego de color dorado y sabor suave creado por Spyro Metaxa en 1880 en El Pireo. Tiene un contenido alcohólico entre el 82 y el 86% de su volumen. Tras el destilado, se filtra a través de una mezcla de hierbas desconocida, aunque se sabe que incluye hojas de rosal.

Mezze: surtido de aperitivos fríos que se sirve en Oriente Medio, Turquía y Grecia.

Miso: pasta de soja fermentada elaborada con gérmenes de soja cocidos. Según su grado de fermentación, su sabor oscilará entre el dulzón y el salado, así como su color, del amarillo pálido al pardo oscuro. Se utiliza como condimento en la cocina japonesa, en especial en la sopa del mismo nombre.

Molcajete: mortero de mano elaborado con piedras volcánicas utilizado por los indígenas mexicanos para moler maíz, especias y otros ingredientes.

Mole: elaboradísima salsa mexicana en la que intervienen numerosos ingredientes como chiles, cebolla, tomate o canela, aunque el dominante es el chocolate. Se suele utilizar en guisos de pavo o pollo, así como en las enchiladas -ver entrada- para el relleno. Es típico de la ciudad de Puebla.

Mousaka: plato tradicional griego que también se prepara en Turquía y los Balcanes, y que recuerda a una lasaña con berenjenas en vez de láminas de pasta. Se elabora alternando láminas de berenjenas con capas de picadillo de carne -buey o cordero- con tomate y cebolla. Antes de hornearla, se cubre con bechamel.

Nikkei: nombre con el que se conoce las comunidades de emigrantes japoneses en Latinoamericana, cuya cocina fusiona ingredientes, técnicas y preparaciones niponas con las del país de acogida. La cocina nikkei más destacable es la peruana, siendo el tiradito -ver entrada- su plato principal.

Nopal: nombre que recibe en México el cáctus conocido en España como chumbera. Sus hojas son utilizadas como ingrediente de ensaladas o relleno de tacos -ver entradas- de forma habitual.

Norcineria: establecimientos tradicionales italianos en los que se elaboran embutidos.

Oaxaca, queso de: queso blanco de vaca elaborado en México que por su especial capacidad para fundirse se emplea en platillos como las quesadillas o las enchiladas.

Okra: ver Quingombó.

Ouzos: bebida tradicional griega elaborada con anís y orujo. Se suele beber acompañando a los entremeses (mezze).

Papas a la huancaína: aperitivo peruano en las que patatas hervidas son bañadas con una salsa de queso fresco, leche, ají amarillo y galletas dulces o saladas.

Parmentier: gratinado de capas de puré de patatas. Toma su nombre de Antoine Parmentier, agrónomo francés del XIX conocido por su labor de promoción y popularización de la patata como alimento.

Pecorino: queso de oveja italiano típico de las regiones del centro y sur de Italia muy utilizado en la cocina por su sabor pronunciado. Existen numerosas versiones, muchas de las cuales dependen de su grado de curación, que comprende desde quesos frescos de entre dos y cuatro semanas, a curados (6 meses). Por su sabor, forma de elaboración y consumo puede equiparse al queso manchego en España.

Pelmeni: raviolis rusos en forma de media luna u “orejita”. Suelen estar rellenos de una mezcla de carne picada de cerdo, carnero y vacuno. Proceden de Siberia, donde añaden cinco tipos de carne más hasta llegar a ocho (alce, reno, jabalí, oso, y ave).

Perpetua: flor de la familia de las amarantáceas cultivada por su uso ornamental y sus semillas, ricas en fécula. las hojas se emplean crudas en ensalada o cocidas. Se conoce también como amaranto o siempreviva.

Pimpinela: hierba aromática de la familia de las rosáceas cuyo sabor recuerda al pepino. Por el contrario, la pimpinela blanca es un hierba perteneciente a la familia del apio, usándose en ensaladas e infusiones.

Pisco: aguardiente de uva cuya paternidad se disputan peruanos y chilenos.

Pisco sour: cóctel preparado con pisco -ver entrada- limón, azúcar y clara de huevo típico de la cocina peruana y chilena.

Pljeskavica: especie de hamburguesa elaborada con carne de cerdo picada considerada por muchos el plato nacional serbio.

Ponche romaine: ponche realizado con champán -sustituido a veces por son-, naranja y limón muy habitual en la alta cocina de la segunda mitad del XIX y principios del XX antes de los postres para limpiar de sabores la boca.

Pozole: sopa mexicana elaborado con granos de maíz de gran tamaño y carne de cerdo.

Praliné: caramelo elaborado con almendras -o avellanas- y azúcar propio de Francia. En España ha dado lugar a las almendras garrapiñadas.

Puttanesca: salsa de tomate italiana aderezada con ajo, aceitunas negras y anchoa. Suele utilizarse con pastas largas como los spaguetti.

Quesadilla: platillo tradicional mexicano, aunque debe su popularidad a la cocina tex-mex. Son tortillas de trigo o maíz que se doblan sobre si mismas con un relleno en su interior, por lo que su apariencia es similar a las empanadillas españolas, argentinas o chilenas. Los rellenos son muy variados, destacando los de huitlacoche -ver entrada en este mismo diccionario- o con carne al pastor -ver entrada-.

Quingombó: vainas comestibles de un árbol de pequeño porte procedente de África muy empleadas en la cocina de Oriente Medio y Latinoamérica, y que destacan por su viscosidad al ser cocidas. Son también conocidas como okras.

Quinoa: pseudocereal que crece en el altiplano andino conocido como “arroz de los incas”. Se prepara cociéndolo como el arroz, aunque por su apariencia es más parecido al cuscús. Debe enjuagarse previamente para eliminar la saponida, un insecticida natural. La variedad más común es la blanca, pero existan otras de color rojo o negro.

Rocotó: variedad de ají (chile) muy usada en Perú, especialmente en salsa, aunque en la ciudad de Arequipa de toman rellenos de carne.

Royale (À la): preparación francesa propia del Perigord y el Orlénais en la que se estofa una liebre con trufas, foie, vino y coñac (aunque las recetas varían entre sí).

Saam: transcrito también como ssam, se trata de un plato tradicional coreano de cerdo asado lentamente en el horno. Para comerlo, se envuelven pequeños trozos en hojas de lechuga y se introducen en la boca.

Sablé: galleta seca que se desmenuza fácilmente elaborada con harina de trigo, mantequilla, azúcar y yemas. Muy popular en Francia, donde existen numerosas variedades regionales, el sablé suele usarse como base de tartaletas.

Samovar: recipiente de origen ruso, provisto de un tubo interior donde se ponen carbones, que se usa para calentar el agua del té. En Madrid destaca el samovar del restaurante Lhardy, del que se sirve su famoso caldo.

Sarma: denominación genérica para platos consistentes en verduras -pimientos, calabacines, etc.- horneadas y rellenas de carne y/o verduras típicos de la cocina de Oriente Medio, Turquía y los Balcanes.

Shichimi tōgarashi: condimento japonés elaborado con siete especias diferentes en polvo entre las que destaca el chile seco.

Shiitake: variedad de setas asiáticas de sombrero convexo oscuro, recubierto por fibrillas radiales y mechas lanosas blanquecinas. Acompaña muy bien recetas de carnes, pero se sirven también en salsa o a la parrilla.

Smørrebrød: preparación tradicional danesa en la que se colocan diversos ingredientes -arenques, salmón ahumado, embutidos, huevos, etc.- sobre tostadas de pan negro untadas con mantequilla.

Sriracha: salsa picante tailandesa elaborada con chiles.

Sudado: plato tradicional peruano preparado con un pescado o mariscos bañados con una salsa muy líquida de tomate y cebollas aromatizada con hierbas.

Sukiyaki: plato tradicional japonés que consiste en lonchas de carne -fundamentalmente buey-, verduras, tallarines y tofu, que se saltean en una sartén situada en la mesa de los comensales. Cada bocado es remojado tras salir de la sartén en huevo crudo por los comensales, que se sirven directamente del recipiente a medida que los ingredientes se van cociendo.

Sushi: plato tradicional japonés muy popular tanto dentro, como fuera del país. Tiene forma de rollos cortados en pequeñas porciones. Para prepararlos se extiende algas nori y se forma un cilindro con arroz aderezado con vinagre –komezu– y una pieza de pescado o verdura crudos en su interior.

Tacos al pastor: platillo tradicional mexicano, aunque debe su popularidad a la cocina tex-mex. Los tacos son tortillas de maíz o trigo rellenas que se enrollan sobre si mismas. Los rellenos son muy variados, destacando los tacos al pastor, en los que la carne -generalmente de cerdo, aunque pueden llevar ternera- se adoba en una mezcla de especias en las que destaca el achiote. Se suelen servir acompañados de piña y cebollas troceadas, cilantro y limón.

Tacu tacu: plato popular peruano que consiste en una tortilla francesa rellena de arroz y legumbres como lentejas o frijoles.

Tapenade: pasta italiana para untar elaborada con aceitunas negras, anchoas, ajo y aceite de oliva.

Taramas: especialidad griega que se sirve fría como mezze (entremés) Es una pasta cremosa de color rosa claro elaborada con huevas de pescado, pan mojado en leche, zumo de limón y aceite de oliva.

Tiradito: especialidad peruana propia de la cocina nikkei -ver entrada- en el que se sirven finos cortes de pescado crudo macerados en una salsa realizada con cítricos como la lima.

Tobiko: término japonés que designa las huevas de pez volador. Son de pequeño menor y de color anaranjado pálido. Se emplean para la elaboración de sushi -ver entrada- por su sabor ligeramente ahumado y su vistosidad.

Tokaj: vino elaborado en Hungría, con uvas de podredumbre noble recogidas una a una (se denominan aszú, secas) Son vinos dulces, muy valorados. Se elabora formando una pasta con las uvas, que se añade a un mosto en fermentación. Según la cantidad, tendrá de tres a sies puttonyo. Debe reposar en barrica al menos tres años. El mejor tokaj es el Eszenzia, que puede llegar a reposar durante treinta años.

Tortiglioni: pasta hueca italiana similar a unos macarrones muy gruesos (10 milímetros de diámetro y 50 de largo).

Tsatsiki: ensalada griega elaborada con pepino rallado, yogur, ajo, aceite, vinagre o zumo de limón, y menta.

Uva espina: baya de la familia de las grosellas cuya coloración varía entre el rojo, el verde y el amarillo. Es muy popular en la cocina escandinava, donde se emplea para elaborar mermeladas y jaleas.

Vitello tonato: especialidad italiana típica del Piamonte en el que se filetea en finas lonchas un solomillo de ternera cocido y se cubre con una mayonesa elaborada con atún, anchoa y alcaparras.

Wasabi: raíz acuática de gusto picante muy utilizada en la cocina japonesa que se ralla antes de consumir. Como encontrar la raíz fresca es difícil, lo más habitual es consumirla en forma de pasta o polvo.

X’nipek: variante yucateca del tradicional pico de gallo mexicano -cebolla, tomate y cilantro para acompañar tacos- en el que intervienen naranjas agrias y chiles habaneros empleada normalmente para adobar la carne de la cochinita pibil.

Yuzu: cítrico cultivado en Japón -aunque de origen chino- de sabor similar al pomelo aunque con un ligero toque a mandarina. Tiene un sabor picante peculiar.

Zakuski: término ruso con el que se designa a los aperitivos que se sirven antes del primer plato durante el almuerzo.

Zampone: embutido italiano propio de Emilia Romaña que consiste en un pie de cerdo relleno con carne del mismo animal. La cena de Nochevieja es tradicional servirlo con lentejas para asegurar prosperidad en el nuevo año.

17 comentarios el “Diccionario

  1. Anónimo
    30 noviembre, 2016

    Hola,soy Mario de 1-A.
    Hoy has faltado ha clase y nos ibas ha explicar la pagina 152 sobre la cultura de Egipto, y quisiera saber si va ha entrar en el examen este viernes.

  2. Gustolatino
    14 marzo, 2014

    Otra aportación, en Colombia también se le dice ají ;).

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  5. Gustolatino
    13 noviembre, 2013

    Lamento contrariar tu diccionario, pero ají no es una palabra peruana, este ingrediente es originario de regiones tropicales y subtropicales de América y si antes hay que darle crédito a un país sería a México. Pero si te refieres a que así le llaman en Perú a los chiles, puede ser (pero también en Colombia, Ecuador, Bolivia, Venezuela..).

    • Hummus Sapiens
      13 noviembre, 2013

      Gracias por la precisión. Aunque es cierto que el ají procede de México, allí lo llaman chile. Misma realidad, diferentes nombres. ¡Si es que nuestro castellano es tan rico como la gastronomía de uno y otro lado del Atlántico! Lo que es cierto como un templo es que la palabra “ají” no es exclusiva de Perú. Procedo a cambiar la definición ahora mismo. Muchas gracias Gustolatino.

      • Gustolatino
        13 noviembre, 2013

        Gracias a ti por tu respuesta y por aceptar mis sugerencias, espero no haber sido dura, un abrazo.

        • Hummus Sapiens
          13 noviembre, 2013

          ¡En absoluto! Si esto es lo bonito de los blogs, que nos podemos alimentar unos a otros….

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