Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

El plato más importante de la cocina española

Como 200 entradas no se escriben todos los días, la de hoy tiene un carácter especial y festivo: el primer campeonato de la Historia para coronar al plato más importante de nuestra cocina. Los ocho seleccionados –callos, cocido, cordero asado, fabada, gazpacho, migas, paella y tortilla-, iconos de nuestros fogones, están ordenados alfabéticamente dando lugar a reñidísimos lances. Así me lo han hecho ver alguno de mis alumnos/as de este año, que con entusiasmo y exquisito paladar han sido los primeros en elegir al vencedor. ¡Qué gane el mejor!

Mejor plato de la cocina española

callos lhardy lardy

Callos de Lhardy, los más famosos de nuestra Historia

Callos o cocido: el clásico madrileño
¿Madrid o Atleti? ¿Callos o cocido? El abecedario nos regala un duelo arrabalero a librar en Lavapiés entre los mejores platos madrileños, aunque ambos se guisen por todo el país tuneados según las regiones. Los callos son el emblema de la cocina de despojos, de la que España es, con permiso chino, la number one. Enfrente el cocido, que por baratura y versatilidad -¡ese puchero al fuego mientras el ama faena!- es blasón de la cocina popular y casera. El duelo de chirlos a este lado del Manzanares es, por poco, para el cocido, imposible de encontrar allende los Pirineos a diferencia de los callos.

cual es la mejor fabada de asturias

La fabada de Casa Gerado, la mejor fabada del mundo

Cordero asado o fabada: horno o puchero
¿Asar o guisar? ¿Horno o puchero? La España de las nacionalidades se comprende mejor diciendo que el Norte guisa, el Sur fríe y el Interior asa. Ternasco, lechal o pascual, el cordero asado nos habla de una economía austera que saca lo mejor de sus escasos recursos. En cambio la fabada es todo opulencia, pues como decía Rubín “consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes”. Convertido el encuentro en un combate a cara de perro entre corderos y cerdos no hay duda del vencedor: el marranete, que no hay animal que le iguale en nuestra cocina.

migas del pastor

Migas del pastor

Gazpacho o migas: la alimentación de los campesinos españoles
Gazpacho o migas, o lo que es lo mismo, jornaleros contra pastores. De posible origen romano, el gazpacho es una lección de Historia que lo mismo habla de la conquista de América -¡ése tomate, ése pimiento!- que de la España jornalera con poco más que pan para llevarse a la boca. Y si en el gazpacho los campesinos sopaban curruscos en las migas los pastores los freían para dar lugar al plato más inteligente de nuestra cocina. Con dolor de mi corazón, pues mantengo que las migas deberían ser el plato del que más orgullecernos, el gazpacho pasa a semifinales por mantener en pleno siglo XXI intacta su popularidad.

cuando añadir azafran paella

Por fortuna, la paella no es el único platazo de arroz presente en España

Paella contra tortilla: el arroz andalusí contra la patata americana
La primera ronda deja un enfrentamiento que bien podría haber sido la final, y que habla a través de sus ingredientes -arroz y patatas- de dos herencias indelebles: Al-Ándalus y el Imperio americano. Liberada de ratas y demás inmundicias originales, la paella se convirtió en el siglo XX en icono de nuestra cocina al calor del turismo franquista. El origen de la tortilla ofrece más dudas, pero no su carácter patrio, pues por algo ahí fuera se llama Spanish omelette. Teniendo en cuenta que ambos platazos deberían llegar muy lejos me decanto por la tortilla por su carácter nacional frente al regional de la paella.

cocidito madrileño

Cocidito madrileño

1ª Semifinal: cocido o fabada
El primer puesto por la final es un combate entre legumbres. Normal, dada su importancia en España que, sin duda es, el país en el que más peso tienen en los fogones. El primer gastrónomo que les enfrentó fue el asturiano Vilabella, venciendo la fabada pues “es el pedo fabadino cantarín, espontáneo y liberal, mientras que el que se basa en el garbanzo es retorcido y poco noble; torvo y malencarado”. Como este duelo en las alturas no son los gases quienes deben decidirlo me inclino por el cocido, que a diferencia de la astur fabada está presente en todo el territorio.

sopa emplatada

Gazpacho de cerezas (Dacosta), que este platazo no deja de evolucionar

2ª Semifinal: gazpacho o tortilla
Otro hueso duro de roer para la tortilla. Como la paella, el gazpacho no terminó de convertirse en la sopa fría de tomate, pimiento y pepino que es ahora hasta finales del XIX, pues antes era un chirlomirlo de pan duro, ajo, agua y aceite difícil de disfrutar. La tortilla también tiene ADN populachero, aunque esté más asociado a fiestas y verbenas que el esforzado gazpacho. Como en la semifinal anterior la tortilla se impone por su raigambre en todo el país, frente a un gazpacho que hasta hace un siglo sólo se conocía en Andalucía, La Mancha y Extremadura.

cocido del charoles

Cocido de Charolés, para muchos el mejor del mundo

El mejor plato de la cocina española: cocido o tortilla
¡Partidazo en la cumbre! A un lado el cocido, condumio medieval de origen judío que la Inquisición convirtió en blasón del cristiano viejo –“Después de Dios, la olla”, se decía en el Siglo de Oro- y la penuria económica del XIX y XX en “gloria pura” como cantaban Manolo Escobar y Pepe Blanco en Cocidito madrileño. Al otro lado la tortilla, cuyas disputas sobre si debe servirse fría o caliente, con cebolla o sin cebolla, no son sino reflejo de esas dos Españas sempiternamente enfrentadas. Esta vez el partido no lo decide la geografía, porque ambos platos se preparan por todo el país. Como en el fútbol una final así la deciden detalles, que en este caso es que aquí, y sólo aquí, hayamos hecho del mísero garbanzo una alegoría nacional.

Torneo mejor plato españa

Así ha quedado el cuadro final

Enhorabuena al cocido, justo vencedor del premio al mejor plato de España. ¡Y a Manolo Escobar, que tan bien le cantó en Cocidito madrileño! “No me hable usté de los banquetes que hubo en Roma…”

Te interesa: Así es el mejor cocido del mundo

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Esta entrada fue publicada en 11 marzo, 2019 por en Andalucía, Aragón, Asturias, Castilla - La Mancha, Castilla y León, Culinaria, España, Extremadura, Madrid y etiquetada con , , , , , , , .

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