¿Por qué el bacalao es el pescado nacional de España?

Natural es que, en plena Semana Santa, hablemos hoy del bacalao, alivio durante siglos de ayunos y abstinencias cuaresmales en el interior de España. También espejo , porque su pasado muestra las luces y sombras de nuestra Historia: la biografía del bacalao resume a la perfección nuestro pasado.

Bacalao al Club Ranero, apoteosis de la cocina vasca

La armada castellana, señora del Cantábrico
Los rigores de la Cuaresma convirtieron a la ballena en el pescado más popular del Medievo, y a vascos, cántabros y asturianos en los reyes de su captura. Siguiendo su rastro Iñaki & Cía. descubrieron a finales de la Edad Media los inagotables bancos de bacalaos de Terranova, adelantándose a Colón (que no a los vikingos) en eso de descubrir América. Los vascos se esforzaron por guardar silencio, pero pronto los ingleses descubrieron su secreto. No obstante, el dominio castellano del Cantábrico y alrededores desde su victoria en La Rochelle (1372) mantuvo más o menos alejados a los ingleses de Terranova durante dos siglos, tiempo que aprovecharon los vascos para hacer triunfar al bacalao en las Españas.

Sardinas y arenques salados, el pescado para humildes de secano

El bacalao, alivio de ayunos y abstinencias
Segunda lección de Historia: nadie ha cortado más el bacalao en España que la Iglesia. La eternidad de días de abstinencia que impuso convirtió al bacalao, salado o cecial –es decir, secado y curado al aire cual cecina-, en el rey de los pescados de la España interior. Las ordenanzas de ciudades como Valladolid o Ávila prohibían venderlo a precio distinto al oficial, no fuera a ser que los pobres aprovecharan la codicia de los tenderos para saltarse el ayuno. Aunque el bacalao –llamado también abadejo, pejepalo, curadillo o truchuela- era el rey no estuvo sólo en su cometido, pues sardinas arencadas, besugos escabechados, y congrios y merluzas ceciales le ayudaron a aliviar el rigor de la Cuaresma y demás fiestas de guardar. “Castellano viejo, ajo con pescado abadejo”. Más claro, agua.

Lomos de bacalao salado

Miré los muros de la patria mía…
Cuando Castilla descubrió el oro de América olvidó de un plumazo el que desde la Edad Media conseguía a través del Cantábrico en forma de lana y bacalao. Punto final para los viajes vascos a los mares del norte, pues la armada castellana roló del Cantábrico al Atlántico para proteger los galeones cargados de oro y plata de las Indias. La puntilla a Iñaki & Cía. llegó con las continuas guerras con Francia e Inglaterra, así como las colonias que ambas naciones establecieron en Terranova y Massachusetts. Desde entonces, ¡a importar todo el bacalao que entraba en España! Porque ni la Iglesia iba a aliviar los ayunos, ni los españolitos a renunciar a su majestad el bacalao.

Garbanzos, bacalao, huevo duro y espinacas, ingredientes del potaje

El comercio español, en manos extranjeras
No, nuestros vecinos no nos vendían precisamente el mejor bacalao. Aquí llegaban especies maluchas como el eglefino o el stock-fish, que Ángel Muro llamaba «repulsivo manjar». También las partes menos sabrosas, y así se decía del bacalao que era el pescado más largo del mundo, pues tenía la cabeza en Escocia y la cola en Madrid. Julio Camba lo llamaba “momia pisciforme”, y mi augusto padre recuerda con horror el sabor de las bacaladas de su infancia, que han hecho del potaje el guiso más odiado de nuestra cocina. Yo lo tengo claro: si la cocina española ha pergeñado tantas recetas con bacalao ha sido para enmascarar el sabor de los que llegaban aquí entonces. Así lo reconocía el periodista Luis Gabaldón desde las páginas de ABC en abril de 1908: “es menester transigir con él y tomarle en sus distintas manifestaciones: frito, en tomate, a la vizcaína, guisado, etc., que, eso sí, se presta a todo y no es presumido”. No, cualquier tiempo pasado no fue mejor…

Fundada en 1909, PYSBE recuperó la tradición vasca de la captura del bacalao

El bacalao nacional
La situación de amplia demanda vs. nula producción se mantuvo durante siglos, hasta que el Regeneracionismo sacudió la conciencia nacional tras el Desastre del 98 y algunos armadores patrios se decidieron a capturar por si mismos el bacalao. Dionisio Pérez saludaba durante la II República con ilusión y orgullo los viajes de pesqueros como el Melitón González o El Norteño hacia el Ártico “librándonos de pagar al extranjero cien millones de peseta cada año”, soñando con “el día en que en los escaparates de las tiendas de ultramarinos aparezca el letrero Bacalao nacional, en lugar de las denominaciones arbitrarias y caprichosas con que hoy se anuncia el bacalao de Escocia, o de Noruega, o de Terranova”. Algo se avanzó, pero para cuando España comenzaba a pescar más o menos el bacalao que necesitaba, los grandes caladeros comenzaron a agotarse. ¡Si es que no damos una a derechas con el bacalao!

El libro más bello de la Historia de la cocina española

El libro de cocina más bonito de la Historia de España
El bacalao ha redactado las páginas más negras de nuestra Historia culinaria, pero también las más bellas, pues el libro de cocina más bonito escrito en España le tiene por protagonista. Con el fin de favorecer su consumo, PYSBE (Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España, empresa fundada en 1919) editó un recetario precioso con más de 200 preparaciones ilustrado por el gran Rafael de Penagos. Una auténtica maravilla, una de las joyitas de mi incipiente biblioteca de clásicos culinarios que tanto debe a mis amigos de Librería Llera Pacios. Si aún no tienes librero de confianza, ya sabes dónde llamar. ¡Qué lo disfrutes!

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