Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Carne de reno, musgo semidigerido y otras delicias del Ártico

finlandia taiga

Así de apetitosa luce la taiga en enero

Tenlo presente: sin el reno la vida hubiera sido imposible en las regiones interiores del Ártico europeo y asiático. En la costa aún tienes focas y ballenas pero, ¿qué puedes comer en la tundra, que sólo se libra del hielo durante el brevísimo verano? ¿Y en la taiga, donde apenas hay algo que no sean abetos? Normal que los pastores trashumantes del norte de Rusia llamen “la comida que corre a tu lado” al reno…

¿Por qué no se pueden domesticar los ciervos?
El reno es un cérvido de lo más rarito. Tanto, que es el único que se puede domesticar. A diferencia de sus primos no huye presa del pánico -ni intenta escapar continuamente si está encerrado en un redil- en presencia de seres humanos. Además, es un animal gregario que vive en grupos con una jerarquía de dominación que permite su pastoreo en rebaño. Únele que son capaces sobrevivir en invierno aprovechando los líquenes que crecen en los abetos y tienes la solución al problema de habitar una región en la que el clima impide cualquier tipo de cultivo.

Islandia - Tundra Ártico

Y así luce la tundra a orillas del Océano Ártico en julio

¿Qué comen en el Ártico?
¿Podían los lapones escandinavos –o los yakutos siberianos- adoptar otra forma de vida que no fuera el pastoreo de renos? Bueno, vivir de la caza y la recolección como hace alguna etnia del Ártico ruso, pero es aún más duro. Volvamos, pues, al pastoreo, en el que se impone la trashumancia, ya que de otra forma los renos acabarían rápidamente con los líquenes, único sustento en la taiga en el largo y duro invierno. El verano permite viajar a pastos aún más al norte, en la tundra, donde los renos completan su dieta con musgo, hierbas y brotes tiernos de arbustos enanos. Como ves, no hablamos del paraíso. Normal que no queden más de 100.000 lapones en Escandinavia, o que en la enorme región del Ártico ruso apenas vivan 200.000 almas repartidas entre más de 20 etnias.

se pueden visitar los renos de papa noel

Con el perro, no hay mejor animal de tiro que el reno en el Ártico

¿Para qué se usan los renos?
Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, del reno ni te imaginas. ¡En el Ártico ruso se muelen los huesos para obtener harina! Aquí todo escasea tanto que a los renos recién sacrificados se les extrae del estómago el musgo a medio digerir para comerlo bien tostadito al fuego. El frío ayuda a conservar la carne, que se congela en finas rodajas hasta su uso, pero obliga a comer las vísceras y beber la sangre nada más matar al pobre bicho. El tuétano, los ojos, los tendones y los cartílagos también acaban en la mesa. Añade que con la leche -la más grasa del reino animal junto a la de la ballena- se hace queso y que es una excelente bestia de tiro, y tendrás que el reno supera al cerdo en lo que a aprovechamiento se refiere.

poblado lapones

Recreación de un poblado lapón (Finlandia)

¿Cómo se cocina el reno?
Según la Larousse Gastronomique, la carne de reno se prepara como la de corzo, y en caso de estar alimentado “de grano y heno, su carne es de sabor más suave, y entonces se prepara en albóndigas, bistecs o ragús”. Eso en Laponia, porque en el norte de Rusia es habitual comer la cruda o, en el mejor de los casos, mezclada con hierbas y sal. El continúo ir y venir de los pastores de renos obliga a idear métodos de conservación que permita disponer de la carne en el camino. La mayor parte del año se congela fácilmente si se corta en finas rodajas, pero también cabe ahumarla o bien secarla al viento frío y seco de la tundra. En la Yakutia siberiana es habitual enterrar la carne en el suelo: alguna ventaja había que encontrarle al permafrost…

embutidos hechos con reno

Embutido noruego de reno

Los platos con reno más importantes
Volvamos a la civilizada Escandinavia a conocer los platos más importantes con reno. En Suecia el suovas -reno ahumado- tiene categoría de plato nacional. La carne se sala y se ahúma en cabañas de madera durante al menos 8 horas para conservarla. Se consume en finas rodajas a la parrilla. El gurpi es una especie de embutido hecho con carne curada de reno mezclada con su grasa y pulmones. En Finlandia el estofado de reno –poronkäristys- es también el plato nacional. Aquí las finas lonchas se sofríen en manteca antes de cocerlo en caldo o cerveza. Se sirve, como no, con puré de patatas y mermelada de arándanos rojos. A mí me lo impusieron como desayuno en Oulu (Finlandia) y, en fin, qué te puedo decir sobre empezar así un bonito día de enero con solo 90 minutos de luz y máximos de -25º C.

Donde fueres…

Te interesa: La heroica historia de la cocina islandesa

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2 comentarios el “Carne de reno, musgo semidigerido y otras delicias del Ártico

  1. Anónimo
    13 agosto, 2019

    Como siempre he aprendido. Muy bueno

    • Hummus Sapiens
      14 agosto, 2019

      Me alegro un montón. Un cordial saludo, y muchas gracias por su mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 13 agosto, 2019 por en Culinaria, Escandinavia, Europa, Rusia y etiquetada con , , .

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