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Ingredientes de la paella original: ratas, anguilas y otras inmundicias

La paella es un plato inmundo, o al menos lo era en sus inicios. Anguilas, caracoles, ratas de agua… Los habitantes de la Albufera, donde nació la paella, lo tenían bien claro: ¡apestosa bestezuela, a la cazuela! Por no hablar del arroz, que segaba más vidas de las que salvaba del hambre. Hoy las guías de turismo promocionan la Albufera como un bello espacio natural, pero hasta hace bien poco sólo fue la más infecta de las lagunas de España.

paisaje culinario

Paisaje comestible del triestrellado Quique Dacosta: arroz sénia, cenizas

Los ingredientes originales de la paella
Aunque se han escrito ríos de tinta sobre los orígenes de la paella, la cuestión se encuentra estancada ante la falta de documentos que pongan fin a una disputa de imposible solución. Y es que no deberíamos hablar de la paella, sino de las paellas, ya que hay tantas que es imposible limitar su existencia a una única receta. Lo que no se discute es que la paella es todo un paisaje comestible que recoge lo “mejor” de la Albufera. Estará muy rica, pero pocos platos reflejan tan crudamente como la paella la pobreza de sus creadores.

cuando añadir azafran paella

El imprescindible socarrat de la paella y demás arroces hermanos

Jaime I: conquistar Valencia, acabar con el arroz
El buen cartel que disfruta el arroz como alimento saludable es reciente, porque hasta hace bien poco tuvo muy mala prensa. La culpa no era tanto del arroz como de los campos encharcados donde se cultiva, en el que los mosquitos transmisores del paludismo o la malaria se encontraban en su salsa. Ésta fue la razón que llevó a las autoridades de Valencia a prohibir los arrozales al poco de ser conquistada por Jaime I. Ésta, y la asociación del arroz con los odiados musulmanes, que fueron quienes introdujeron su cultivo en Europa desde Al-Ándalus.

DSC_0120 Arroz salteado con anguila

Arroz salteado con anguila (Sudestada)

Las anguilas, ese pez con sabor a cieno
Aunque la anguila siempre ha gozado de los favores de los europeos, hay que reconocer que es uno de esos animales que sólo acaban en el plato de pueblos verdaderamente hambrientos. Y si no me crees, léete el retrato que hace Alejandro Dumas –el autor de Los tres mosqueteros fue un gran gourmet- de la anguila en su Diccionario de cocina: un pez “frío”, “viscoso”, que “muerde con crueldad” y vive en el cieno “donde respira gases infectos” del que sólo se le puede sacar “a disparos de fusil” cuando se vacían los estanques. Históricamente, en España la repugnante anguila sólo triunfó en la Albufera, frita con ajo y pimentón –all i pebre– o como ingrediente de la paella.

caracol petit gris

Caracol petit-gris, la variedad más popular a orillas del Mediterráneo

Caracoles, la sabandija superviviente
Decía el gran Néstor Luján que los caracoles, como las ranas, las angulas o los percebes, eran bocados de pueblos hambrientos. ¡Pues ale, a la paella! No obstante, algo deben tener los caracoles, porque son las únicas sabandijas de la receta original que han sobrevivido hasta nuestros días en la paella. Probablemente se deba a que los caracoles no sólo trufaron las paelleras de la Albufera, sino también los arroces de huerta de las comarcas alejadas del mar. ¡Gloria al caracol, marisco de los pobres y de los pueblos del interior!

Paella de verdura

Paella de verdura, solución ideal para quien no quiera encontrar ratas

Las ratas de agua en la paella
Sí amigo, lo que hoy es pollo o conejo en la paella, antaño fueron ratas de agua, alimaña que los propietarios de la Albufera –la Corona, más tarde el Estado- estaban encantados de ver desaparecer de sus dominios. ¡Ay del furtivo que abatiese un pato o un conejo para su arroz! Y eso que eran tan abundantes que en el siglo XIX eran el reclamo que atraía a la Albufera a las personalidades más ilustres. Como Fernando VII, que aquí se encontraba cazando patos –más tarde serían liberales- cuando recibió la noticia del destronamiento de Napoleón. No sabemos si el rey comió entonces paella, pero sí conservamos menús posteriores en los que figura el “arroz a la valenciana”. Sin ratas, por supuesto.

Valencia, tierra de las flores… ¡y de la inmunda –pero sabrosa- Albufera!

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Esta entrada fue publicada en 15 febrero, 2017 por en 04 Edad Media, 07 Siglo XIX, Comunidad Valenciana, Culinaria, España, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , , .

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