La cocina de los pastores trashumantes

«Voto a Dios que son carneros y ovejas las que va a embestir…»

A muchos la fecha de hoy no os dirá nada, pero no hace mucho el 25 de abril era un día muy señalado al poner fin al arriendo de los pastos de invierno. Hoy el verano empuja a la masa borreguil hacia la costa, pero antaño se dirigía a las sierras del norte de León y Castilla. Aquella milenaria forma de vida ha desaparecido, pero aún podemos disfrutar de su mayor legado: la gastronomía pastoril.

Pan de aceite

La Mesta se alimenta, y alimenta a León y Castilla
Alfonso X, que por algo le dicen El Sabio, organizó la trashumancia a través de la Mesta. Durante siglos no hubo institución más rica en Castilla con permiso del arzobispado de Toledo. La Mesta aunó dieta y jornal al fijar los salarios: dos libras de pan diario para cada perro –de calidad inferior- y pastor. Para completar la paga se dejaba a estos pobres mileuristas medievales aprovechar la leche y sacrificar alguna oveja. Ya sabes: no sólo de pan vive el hombre…

Migas del pastor

La trashumancia en el siglo XIX
Aunque la Mesta se abolió en 1836, los rebaños del XIX mantuvieron usos y costumbres como la organización interna. Liderada por el mayoral y su sota mayoral, cada cabaña –unas 10.000 ovejas- se dividía en rebaños comandados por el rabadán. Ayudantes, personas y zagales completaban la tropa junto a los roperos, encargados de la pitanza. Las mulas de los roperos, conocidas como hateras por cargar con los hatos que guardaban los cacharros de cocina, cerraban la marcha. Espero que sea verdad aquello de que los últimos serán los primeros en el reino de los Cielos, porque a aquellos benditos roperos debemos platazos como las migas o los gazpachos manchegos.

No hay gazpachos sin sus tortas cenceñas

La dieta de los pastores trashumantes
La ropería estaba dirigida por el ropero mayor, quien además de repartir las vituallas a los pastores distribuía granos y harina a sus asistentes. La preparación del pan nuestro de cada día –poco más comían los pastores- recaía en el resto de roperos. La dieta más habitual incluía sopas de pan para desayunar, queso o embutido a mediodía, y migas –la mayoría de las veces canas, es decir, viudas de aditamento alguno- al anochecer. Cuando no cocían pan, los roperos preparaban parientes cercanos en forma de gachas, gachasmigas o tortas cenceñas para los gazpachos manchegos sin olvidar el plato más pícaro de la cocina española: la caldereta de cordero.

Gazpachos manchegos

Frite o caldereta, un plato extraordinario
Decía Gil y Carrasco en Los españoles pintados por sí mismos que los pastores comían “de cuando en cuando por extraordinario (…) frite o caldereta”. Los amos de los rebaños lograron anular el derecho a sacrificar ovejas concedido por la Mesta, pero ¿cómo controlar desde la distancia que ningún animal se “extraviara”? Todos sabían dónde encontrar aquellas ovejas negras descarriadas: en el puchero de aquellos pastores hambrientos y aburridos de tanto pan. Hoy los camiones y el precio de venta del cordero han obligado a los pastores a buscar su pan en otra parte, pero siempre quedarán en el recuerdo de los españolitos de buen comer. Descansen en paz.

Te interesa: La cocina del salvaje Oeste