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¿Por qué se entierra una sardina el miércoles de ceniza?

parrillada sardinas

No hay mejor forma de comer sardinas que asadas a la brasa.

Como todos los miércoles de ceniza, hoy se enterrará una sardina en los rincones más carnavaleros de España. La Iglesia ha relajado las costumbres en lo que al ayuno y la abstinencia se refiere, pero hasta hace bien poco el miércoles de ceniza marcaba el inicio de la cuaresma: cuarenta días de preparación espiritual hasta la celebración de la Pascua. Cuarenta días en los que la prohibición de consumir carne marcaba la dieta de nuestros antepasados, convirtiendo a las conservas de pescado –como las anchoas, el bacalao o las exquisitas lenguas de ballena– en manjares únicos con los que alimentar el estómago sin condenar el alma. Y es aquí cuándo surge tanto la pregunta, como la confusión: ¿por qué se entierran las sardinas justo cuando el ayuno las hace más necesarias?

sardinas salazón

Sardinas y arenques salados, el pescado para las mesas más humildes del interior.

Las raíces del carnaval son más antiguas y profundas que las del Cristianismo. Tal y como ocurrió con el solsticio de invierno (Natividad) y de verano (San Juan), lo que hizo la Iglesia con el carnaval fue cristianizar la pagana fiesta de las saturnales. De origen romano, esta celebración estaba consagrada a Saturno, dios de la agricultura, que todos los años por estas fechas comenzaba a ganar su partida anual al invierno. Y es que cuando nuestros tatarabuelos enterraban una sardina lo que estaban simbólicamente sepultando era el fin de las conservas invernales, pues pronto las primeras cosechas dejarían productos frescos sobre sus mesas. Por ello no es extraño que las saturnales incluyesen siempre comilonas, que se convirtieron en festines carnívoros después de que la Iglesia impusiese la abstinencia carnal –en todos los sentidos- como celebración de la cuaresma. La identificación del carnaval con la carne –junto a fiestas anteriores como san Antón– y la cuaresma con el pescado alteró los ritos, aunque el entierro de la sardina perviva como recuerdo de su significado primigenio.

sardinas escabechadas

El escabeche ha sido otro medio muy utilizado para conservar los pescados.

Pocos alimentos como la sardina han representado mejor en España los rigores cuaresmales, en especial para las poblaciones alejadas del mar. Saladas, ahumadas, o más recientemente enlatadas, las sardinas han sido por las facilidades para su conservación y su escaso precio, el pescado más habitual en las casas españolas más humildes durante muchos siglos. Así lo reflejaba Ángel Muro en El practicón, el libro de cocina más influyente del XX en nuestro país: “Es sin duda el pescado más excelente y más popular y también el que por hábito y precio módico se come fresco –relativamente-, en salazón, conservado en barriles, y en latas frito en aceite”.

Arenques - Alemania - Bismarck

Arenques, la sardina del norte de Europa.

La diferencia entre comer una sardina en conserva y una recién pescada es, sencillamente, sideral. La humilde sardina se transforma entonces en un producto de primera capaz de hacer que las cabezas más poderosas se postren a sus pies. Al menos eso le ocurrió a Carlos I al desembarcar en el asturiano puerto de Tazones el día que llegó a por primera vez a España. Fascinado por el sabor de tan notable plato –que le recordaría a los arenques del Mar del Norte, arios primos de nuestras sardinas- hizo registrar a su escribano la receta. La fórmula del asado a la brasa –como los espetos malagueños- no es la única de nuestra geografía, ya que también la encontramos en las empanadas gallegas de xoubas, fritas, escabechadas, o en guisos con tomate y laurel en Asturias y Cantabria. Y es que así cocinadas, la cuaresma es menos cuaresma.

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2 comentarios el “¿Por qué se entierra una sardina el miércoles de ceniza?

  1. josé angel segovia grimaldo
    19 febrero, 2015

    hoy aprendí algo nuevo, gracias a hummus sapiens, un saludo cordial desde México

    • Hummus Sapiens
      20 febrero, 2015

      Me alegro mucho, José Ángel. Muchas gracias por tu mensaje. Un saludo desde España.

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