Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Historia de las albóndigas, el plato más canalla de la cocina española

Pocos platos en la cocina española tienen tanta historia como las albóndigas. Ideadas para aprovechar hasta el último gramo de carne, las albóndigas son la solución redonda para saciar el hambre por poco dinero. También son perfectas para los cocineros más canallas, pues como todo plato con carne picada las albóndigas son terreno abonado para la picaresca.

albóndigas de otros países

Albóndigas como las soutsoukakia (Grecia) muestran la popularidad de la receta por el Mediterráneo

¿Cuándo se inventaron las albóndigas?
No se sabe con certeza, pero si hay que atribuirle paternidad a las milenarias albóndigas el honor recaería en los romanos. Hacinados en pequeños cuchitriles sin ventanas, sólo los más ricos tenían cocina en casa, así que la mayoría de los romanos comían en la calle. ¡Street food en estado puro! Las albóndigas eran uno de los platos más populares de Roma, ya que permitían llenar el buche por pocos denarios. Y si antiguas son las albóndigas también lo son las quejas sobre la carne: picada, adobada y aromatizada con toda suerte de enmascaradoras especias, las albóndigas eran el plato perfecto para dar salida a las de peor calidad.

kofta köfte

Köfte, receta de Oriente Medio a caballo entre las salchichas y las albóndigas

El plato más popular de Al-Ándalus
Los andalusíes no inventaron las albóndigas, pero les debemos su nombre, nacido del árabe al-banidiq. Se ve que, puestos a copiar a los romanos, los andalusíes repitieron también el asunto de las quejas. “Venden carne de la víspera junto con la fresca,” –se lamenta Al-Saqati en El buen gobierno del zoco– “la magra junto con la grasa, los intestinos y las tripas junto con la carne…”. ¡Y mira que en cada zoco había un muhtasib –funcionario encargado del control de los productos-, pero ni por esas! Con todo, las albóndigas fueron junto a las salchichas –merguez– la comida más popular de Al-Andalus, al menos en sus calles. Lo normal era cocerlas en agua y vinagre, pero también se usaban como relleno o para elaborar la harîssa, otra receta muy popular que mezclaba carne grasa y trigo triturados horneados largo tiempo.

recetas con lucio

Quenelle de lucio, las albóndigas de pescado más importantes de Europa

Albóndigas judías y albóndigas de pescado
Lo habitual en la literatura gastronómica falta de cocción es leer que las albóndigas eran la receta de carne más típica de Al-Ándalus olvidando dos cosas: que también fueron el plato preferido de los judíos medievales, y que las preparadas con pescado gozaban de igual popularidad. Tal vez no se vendiesen en los zocos tanto como las de cordero, pero hay albóndigas de pescado en todos los manuales de cocina andalusíes, por lo que debieron de ser habituales en las mejores casas y los palacios. Como muestra, un botón: las albóndigas de mújol, canela, menta y espliego del recetario almohade traducido por Huici Miranda.

Albóndigas a la cazadora

Albóndigas en salsa, la versión más popular de la receta en España

Las albóndigas en la cocina española
Que me perdonen los toledanos, pero donde mejor se aprecia la España de las tres culturas es en la mesa. Comiéndolas sus vecinos muslimes y hebráicos, ¿creías que los cristianos iban a renunciar a las albóndigas? Ni en broma. De hecho, las albóndigas fueron durante el Siglo de Oro alivio de no pocos bolsillos, perdurando la tradición -¡ay esa carne picada!- de ser destino habitual de las peores carnes. Bien adobada y condimentada, la carne putrefacta que no se convertía en albóndiga es que se empleaba para rellenar longanizas –“carne en calceta, para quien la meta”, dicen en Castilla- o empanadas. Ya ves, la picaresca es mucho más que un género literario…

albóndigas nata suecia

Albóndigas de Ikea, remoto homenaje a las cocinadas en salsa de nata en Suecia

Los platos más populares de Madrid en el siglo XIX
De esta guisa, sin apenas cambios, llegaron las albóndigas hasta casi a nuestros días, convirtiéndose en uno de los platos más populares del Madrid de Galdós. Así, alguno de sus personajes venidos a menos dudan en la taberna –en un rincón, la cara tapada por vergüenza- entre pedir bacalao en salsa, estofado o pepitoria, desechando por asquerosos “callos, caracoles, albóndigas y otras porquerías”. ¡Hasta don Benito cargaba el sambenito de la inmundicia a las albóndigas! Don Benito, y su amante, doña Emilia, pues la Pardo Bazán incluía “a las negras albóndigas, a la seca lonja de vaca, a las flatulentas judías y a la deslavazada sopa de fideos” entre los condumios de las peores casas de pupilaje.

Puede que las cosas hoy hayan cambiado pese a episodios como el de la carne de caballo en las albóndigas de Ikea, pero, aunque me encantan, servidor no las come jamás fuera de casa. ¡Provecho!

Te interesa: Salchichas de rata y carne enlatada envenenada… ¡esto es La Jungla!

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2 comentarios el “Historia de las albóndigas, el plato más canalla de la cocina española

  1. Estíbaliz Urquiola
    19 julio, 2019

    Javi, hola soy Estíbaliz, la que estudió contigo, que era de Asturias. ¿Te acuerdas? Escucha, desde hace años que tengo un programa de radio y te quería entrevistar sobre tu blog, lo que sucede es que no tengo cómo ponerme en contacto contigo. ¿Querrías? Entiendo que por aquí te llega mi correo (estibalizurquiola@gmail.com). Un beso y abrazo grande. ¡Gran entrada por cierto!

    • Hummus Sapiens
      21 julio, 2019

      Hola, Estíbaliz. ¡Pues claro que me acuerdo de ti, mujer! Precisamente ahora estoy en Asturias de vacaciones, en Llanes para ser más exactos. Me alegro de que te haya gustado la entrada. En cuanto a lo de la entrevista, encantado de hacerla, como no. Aquí está mí dirección: ciberprofehistoria@gmail.com. Besazos.

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