¿Por qué el cocido es el plato más típico de Madrid?

Sobre el cocido madrileño se ha escrito mucho, aunque hasta ahora nadie ha explicado cómo se convirtió en el plato más emblemático de Madrid. No es cuestión baladí, porque aunque el cocido es el plato nacional –“se encuentra en todas partes de Irún a Cádiz, de Badajoz a Valencia” decía Davillier en Viaje por España (1862)-, Madrid es el único rincón de España que lo tiene por su plato más tradicional. ¿Por qué? Sobran las razones…

Las cañas con tuétano del cocido de Charolés no son las que repugnaban a Baroja en La Busca

Un plato al alcance de todos los bolsillos
La primera razón que explica por qué el cocido se convirtió en el plato más típico de Madrid fue el precio de sus ingredientes: unos pocos garbanzos, y tantos aditamentos como permita la cartera. Los cocidos más pobres de Madrid, servidos en la cárcel y en la inclusa, apenas añadían otra cosa que sebo rancio a los garbanzos. No era mejor en muchas casas de huéspedes según recogió Pío Baroja en La busca (1920): “La patrona mandaba traer todas las mañanas una cantidad enorme de huesos para el sustento de los huéspedes. Es muy posible que en aquel montón de huesos hubiera, de cuando en cuando, alguno de cristiano; lo seguro es que fueren de carnívoro o de rumiante, en aquellas tibias, húmeros y fémures, no había casi nunca una mala piltrafa de carne.”

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Tres platos en uno
En una ciudad de menesterosos como Madrid está llamado a triunfar un plato que son tres: sopa, garbanzos y carnes. O al menos dos, porque en los hogares más humildes el cocido se limitaba a “gabrieles” y sopa, a la que con razón se alababa por sus siete virtudes: “es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada”. No lo veía tan claro Baroja, quejoso del resultado de hervir tanto hueso con los garbanzos: “con el caldo se hacía la sopa, la cual, gracias a la cantidad de sebo parecía una cosa turbia para limpiar cristales o sacar brillo a los dorados”.

Cocido de Charolés, el mejor cocido del mundo

Santa María de la Cabeza, abogada del puchero
El alto precio de los alquileres y vituallas obligaba a muchas madrileñas a sumar un trabajo fuera de casa a las labores domésticas y la crianza. Sin la ayuda de la red familiar, tan frecuente en el campo, el cocido fue su solución ya que los garbanzos hervían desatendidos al calor de la lumbre hasta la hora del almuerzo. Así explicaba en La forja de un rebelde Arturo Barea a sus lectores británicos cómo guisaba su madre, lavandera de profesión: “Cuando mi madre se va al río por las mañanas, deja puesto el cocido en la hornilla de barro. La señora Pascuala viene de vez en cuando y le echa una mirada. Entre ella y Santa María de la Cabeza, “abogada del puchero” (en España hay santos abogados de cada actividad de la vida), se van cociendo los garbanzos, la carne y el tocino, amarillos de azafrán”. El siempre genial Camba recurría a la ironía: «los garbanzos constituyen el tema de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener a las mujeres en casa».

Además del cocido, Isabel II no perdonaba en Lhardy los callos, el otro gran plato de Madrid

El cocido de Palacio
Puede que las razones señaladas hasta ahora –ser un plato barato, completo y fácil de guisar- tuvieran más valor en una gran ciudad como Madrid que en el campo, pero no eran exclusivas de ésta. Hace falta encontrar un hecho diferencial que explique qué razón convirtió al cocido en el plato más típico de Madrid, y la razón no es otra que la presencia de la Corte. El trasiego de productos, platos y costumbres entre el pueblo y el Palacio es común en toda Europa, y aquí alcanzó su máxima expresión en el cocido madrileño, confluencia del humilde puchero del populacho con la olla poderida –poderosa, por la rica en carnes- de los reyes españoles.

Cocidito madrileño

El plato de los trabajadores madrileños
Otra diferencia fundamental entre Madrid y ciudades más pequeñas o incluso el campo, eran las distancias, que impedían a muchos vecinos almorzar en casa. Así, muchos madrileños no disfrutaban el cocido hasta la cena, aunque también eran legión los que se lo llevaban al tajo en un puchero o tartera. Por algo la letra de Cocidito madrileño habla del “cocidito de albañil”, disfrutado por los currantes a la sombra de un árbol. Y si el tiempo no acompañaba se compartía en tabernas como la del Tío Granizo en La forja de un rebelde, “con una lumbre en medio y con los pucheros de todas las lavanderas alrededor”.

Huevos fritos, el desayuno más castizo

El plato más típico de Castilla
Finalmente no podemos olvidar que hasta la reciente “invención” de las autonomías Madrid era un rinconcito más de Castilla la Nueva, donde el cocido siempre fue plato diario. Recurramos otra vez a Barea y sus recuerdos de infancia sobre las comidas de su familia de Méntrida, Brunete o Navalcarnero: “por la mañana el desayuno de huevos fritos, a mediodía la olla con garbanzos, tocino, chorizo y carne de carnero, y por la noche las patatas guisadas con carne y con bacalao”.

Con tantas y tan poderosas razones, ¿cómo no iba a ser el cocido el plato más tradicional de Madrid?

(Fin del segundo vuelco)

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