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Tuétano, la golosina más codiciada de la cocina española

La Historia de España arranca con un festín: el que se dio la tribu de Homo Antecessor que vivió en Atapuerca devorando a seis de sus propios congéneres. ¡No dejaron ni los huesos! Bueno, los huesos sí que los dejaron, pero ni rastro del tuétano, convertido en la golosina más codiciada a lo largo de toda la Prehistoria.

donde comer tuetano en madrid

Tuétano a la brasa con salsa molcajeteada y majado de hierbas (Punto MX)

El consumo de grasas durante la Prehistoria
La dieta de nuestros “tatarabuelos” era rica en proteínas pero pobre en hidratos –mucha carne, pocos cereales, legumbres y azúcares-, lo que convertía a las grasas en esenciales. Sin grasas, el organismo usa las proteínas como combustible debilitando la masa muscular. Además de energía, las grasas también aportan ácidos esenciales y vitaminas A, D, K y E. Con semejante panorama no extraña que el tuétano fuese tan demandado por nuestros antepasados, ya que es uno de los tejidos más grasos que ofrece el mundo animal.

cañas con tuetano

Cañas con tuétano del cocido de El Charolés, para muchos el mejor del mundo

Recetas con tuétano
Tras millones de años en nuestra dieta la enfermedad de las vacas locas casi retiró al tuétano de nuestras mesas. Y es que, aunque muchos tiquismiquis hoy se espanten, el tuétano ha jugado un papel esencial en la Historia de la cocina española como ingrediente de nuestro plato nacional: el cocido. ¡Y no somos los únicos! En Italia es imprescindible en el ossobuco –literalmente, “hueso con orificio”-, mientras que en Francia se sirve untado en canapés o en salsas como la bordelesa.

trampantojo aponiente infiltraciones almadraba

Infiltraciones de almadraba (Aponiente)

Dónde comer platos con tuétano
En Madrid hay dos tuétanos tan emblemáticos como las fuentes de Cibeles y Neptuno: el que sirven en Sacha –con el que me he citado en quince días- y el de Punto MX y su estrella Michelín. ¡Insuperable! Ferrán Adrià lo sirvió con caviar, aunque el más espectacular lo creó Ángel León en Aponiente: “infiltraciones de almadraba”, un trampantojo que recreaba el tuétano de los bueyes de Doñana –robados por Hércules durante sus doce tareas-, que es en realidad parpatana de atún rojo. ¡Uno de los mejores platos que he probado en mi vida!

El tuétano debe ser considerado como el producto más codiciado de la Historia de la alimentación por delante de golosinas como las trufas o el caviar. y es que el Paleolítico duró cuatro millones de años frente a las 10.000 primaveras del Neolítico o las 4.000 de la Antigüedad… ¡Y ahora, a disfrutarlo!

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4 comentarios el “Tuétano, la golosina más codiciada de la cocina española

  1. golosinas
    12 mayo, 2017

    ¡Qué curioso! Siempre tenemos que aprender algo de nuestra historia. Tengo que probarlo.

    • Hummus Sapiens
      14 mayo, 2017

      ¡Me alegro de haber despertado tu curiosidad, y me alegraré más aún si además encuentras que te gusta el tuétano! Muchas gracias por el mensaje. Un saludo.

  2. Carme Garcia i Parra
    4 octubre, 2016

    ¡Qué recuerdos! Cuando era pequeña en mi casa el tuétano era lo más deseado del cocido, tanto, tanto que lo untábamos en el pan para saborearlo mejor. Hoy mis hijos no saben lo que es. Me has dado una buenísima idea, mañana hago cocido!

    • Hummus Sapiens
      4 octubre, 2016

      Como profesor de secundaria puedo asegurar que muchos, muchos, muchos alumnos/as jamás han probado el tuétano. ¡Incluso hay quienes no saben ni lo que es! Qué afortunados son tus hijos: su madre se preocupa porque descubran sabores… ¡y mañana comen cocido! Muchas gracias por tu mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 4 octubre, 2016 por en 01 Prehistoria, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , .

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