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Así es el mejor cocido del mundo

Como ya es tradición, las entradas de este mes de mayo estarán dedicadas a la gastronomía de Madrid, y este año vamos a empezar por todo lo alto hablando del mejor cocido del mundo. Sí, ya sé lo que me vas a decir, que el mejor cocido del mundo es el que hace tu madre, tu tía o tu suegra, pero es que me dijiste lo mismo con la fabada antes de arrodillarte ante la number one

cocido del charoles

Cocido de Charolés: garbanzos de Fuentesauco, repollo, patata, zanahoria y grelos

Y es que en este orgulloso país nadie tiene abuela excepto para presumir del cocidito –o las croquetas, o las torrijas– que nos hacía la nuestra de pequeños, pero una vez más toca fiarse de la crítica oficial –Capel en El País, Point en El Mundo– y rendirse a la evidencia: el mejor cocido del mundo se prepara en Charolés, el otro gran destino reclamo de San Lorenzo de El Escorial.

ingredientes cocido maragato

Cocido maragato, famoso por ser las carnes el primero vuelco

El Cocido de El Charolés
Que si plato nacional; que si gloria de nuestra cocina; que si origen de nuestras desgracias… Se ha escrito tanto sobre el cocido que nada se puede añadir y mucho se puede aclarar. La principal puntualización es que no hay que hablar de cocido, sino de cocidos. Primero, por la diversidad regional; segundo, por la diferencia entre el puchero de las clases bajas y la olla de las altas, cuyo mejor representante en este siglo XXI es el cocido de Charolés gracias a la calidad de sus ingredientes. Aquí te dejo el listado para que lo leas antes de que hablemos de la polémica sobre los ingredientes oficiales del cocido:

Para empezar (mientras se hacen los fideos)
Cebolletas, guindillas y pan de libreta
Patata gallega y choricito de jamón
Primer vuelco
Bojiganga de sopa de cocido
Segundo vuelco
Garbanzos de Fuentesaúco
Patatas gallegas y zanahoria de rama de dulce
Aceite de oliva virgen extra (Casa de Alba) para regar
Tomate frito confitado (de la abuela) con cominos
Berzas – repollo
Grelos salteados
Alcachofas de Tudela
Tercer vuelco
Codillos de jamón con tajada
Huesos de caña con tuétanos
Costillares de ternera charolesa
Especial morcillo de vaca
Chorizo (sólo de jamón y paleta, con poco pimentón)
Tocinos gallegos (curados en Verín, Orense)
Tocino fresco, con mucha veta
Relleno madrileño (rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas)
Gallina vieja de Santamaría
Ensalada de berujas (pamplinas)

productos del cocido de charoles

Cocido de Charolés: chorizo de jamón y tocino fresco gallego (Verín)

Ingredientes tradicionales del cocido madrileño
Cuando digo que una y otra vez leo admirado los ingredientes del cocido de Charolés es literal, porque raro es el día que no me detengo ante su puerta para desesperación de mi quejosa prole ante la interrupción de su paseo. Y me admiro tanto por el sonrojante ejercicio de mercadotecnia –imposible hablar de marketing con expresiones tan casposas como “especial morcillo” o tomate “de la abuela”- como por la enjundia del listado: sobra poco, falta menos y acierta mucho Manolo Mínguez –gran conocido de mis suegros y de todo El Escorial- con los ingredientes de su cocido madrileño, que es casi tanto como decir del mejor cocido del universo.

ingredientes del cocido de charoles

Cocido de Charolés: relleno madrileño y pechugas de gallinas viejas

La polémica sobre los ingredientes del cocido
La polémica sobre los ingredientes oficiales del cocido es tan cansina como estúpida: nunca tendría que haberse producido. El cocido siempre se ha hecho con los ingredientes más a mano. Cerdo en Galicia y verduras en Canarias; mucha carnaza en el de los ricos y unos pocos garbanzos en el de los pobres. El repollo es la verdura más habitual en Madrid, antaño sustituido por otras de temporada como las judías verdes, los cardillos o los nabos de Fuencarral, que en paz descansen. Una mayoría de autores incluye el relleno –o pelota- entre los ingredientes tradicionales dejando en cambio a la morcilla.

cañas con tuetano

Cocido de Charolés: cañas con tuétano

Cómo hacer el cocido perfecto
Del cocido se decía que permitía a las amas de casa arrinconarlo en la lumbre y dedicarse a otras labores hasta la hora de comer. Cuesta creerlo, porque si hay un guiso que requiere cariño y atención es el cocido. Abraham García –su cocido es el único capaz de mirar a los ojos al de Charolés– cuenta en De Tripas, corazón que en plena posguerra un cocinero firmó unas condiciones de trabajo draconianas, pero al saber que el cocido era el plato de la casa se despidió gritando “¡venga hombre, con la guerra que da un cocido! Por algo hoy en día sólo se come en casa los domingos…

Cocidito madrileño,
del ayer y del mañana.
Pesadumbre y alegría
de la madre y de la hermana.

(Fin del primer vuelco)

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2 comentarios el “Así es el mejor cocido del mundo

  1. José Ángel Segovia Grimaldo
    4 mayo, 2017

    Muy interesante el artículo, un saludo muy cordial desde Guadalajara Jalisco México

    • Hummus Sapiens
      4 mayo, 2017

      Muchísimas gracias, José Ángel. Lectores como ustedes son los que hacen que merezca la pena escribir un blog. Un caluroso saludo desde España.

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Esta entrada fue publicada en 4 mayo, 2017 por en Culinaria, España, Madrid y etiquetada con , , .

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