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Así es (y así se hace) la mejor fabada del mundo

Amigo asturiano, conozco de antemano tu respuesta: “no hay fabada como la de mi madre” (o la de tu abuela, o la de tu suegra…). Bien está que sea así, pero si nos remitimos a la crítica oficial donde se cocina la mejor fabada del mundo es en Casa Gerardo (Prendes), que ocupa el trono desde hace más de 40 años.

cual es la mejor fabada de asturias

La fabada de Casa Gerado es la mejor fabada del mundo

La centenaria historia de Casa Gerardo
Casa Gerardo se fundó en 1882 y ahí sigue cinco generaciones después. Otro día os contaré su historia, porque hoy sólo quiero hablar de su fabada, la mejor de Asturias al menos desde 1976, cuando José Manuel Vilabella -Premio Nacional de Gastronomía 2002- publicó su Guía gastronómica de Asturias y la situó en lo alto del podio junto a la de La Máquina (Lugones). En su Comer en Asturias (1980) Eduardo Méndez Riestra mantuvo el empate, que deshizo Carlos Maribona –crítico oficial de ABC y asturiano- en 2005 cuando estreno su blog, Salsa de chiles. Puede que la de tu madre, tu abuela o tu suegra sea mejor, pero como ves la crítica oficial dice otra cosa… ¡incluidos los estirados de Michelín, que les reconoce una estrella y escamotea otra!

Compango Casa Gerardo

Compango de la fabada de Casa Gerardo

¿Qué convierte a la fabada de Casa Gerardo en la mejor del mundo?
Su secreto no es tal, pues la familia Morán lo ha publicado a los cuatro vientos en Casa Gerardo, 50 pasos de la cocina contemporánea, vencedor español en 2016 del Gourmand World Cookbook Awards que en mayo se enfrentará en Yantai (China) al resto de representantes nacionales por el título mundial. La fabada de Casa Gerardo se hace con fabes frescas, que se congelan nada más cosecharse a finales de agosto. Como las pochas, son más una verdura que una legumbre. Por otro lado, las carnes se cuecen por separado. Doy fe de que es la fabada más ligera que he probado nunca… ¡y sin perder un ápice de sabor!

fabes granja pravia

El concejo de Pravia es famoso por la calidad de sus fabes

Cómo cocinar la fabada perfecta
No le des más vuelta: el primer paso para lograr la fabada perfecta es contar con los mejores ingredientes. Comencemos por el compango, en el que destaca la morcilla, obligatoriamente asturiana: con cebolla, ahumada y reseca, el caldo la hinchará y ella le prestará todo el sabor. El chorizo y el lacón son también imprescindibles, y a partir de aquí vienen las disputas entre los puristas y quienes añaden otras carnes haciendo verdad la afirmación de Antón Rubín de que la fabada “consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes”. Para Vilabella, éstas “tienen que ser de La Granja o del cura, que son les fabes suaves y contundentes, serias, rigurosas y hechas a la medida”, rematando la aseveración con una loa a los gases que provoca.

chorizos y morcillas asturianos

Morcillas y chorizos asturianos (Oviedo, Mercado del Fontán)

La digestión de la fabada
Si por algo es temida la fabada es por su digestión, que casi manda a todo un Julio Camba a la tumba la primera vez que la probó, y por el ventoseo abundante. Los lectores de olfato fino y decoro grueso deberían dejar aquí la lectura; al resto les invito a conocer la reflexión de Vilabella –sí, otra vez Vilabella- sobre los gases, “que no deben de interpretarse como ascos que el cuerpo suelta, sino como relinchos de satisfacción de ese animal que todos llevamos dentro”. Comparado “con los cuescos del cocido, veremos que es el pedo fabadino cantarín, espontáneo y liberal, mientras que el que se basa en el garbanzo es retorcido y poco noble; torvo y malencarado”.

Pues bien, será por el uso de fabes nuevas, pero la fabada de Casa Gerardo ni pedetes provoca. Cómparala con la de tu madre, tu abuela o tu suegra y dime: ¿no es la mejor del mundo?

fabes frescas casa gerardo

Así luce en el plato la fabada de Casa Gerado

Receta: fabada de Casa Gerardo (receta extraía de su web)
Ingredientes para 24 personas: 6 kg. de fabes frescas congeladas (en su defecto, 3 kg. de fabes convencionales); 200 gr. de mantequilla; 15 gr. de cebolla (cortada en brunoise); 8 chorizos asturianos; 8 morcillas asturianas; 200 gr. de panceta curada (remojada el día antes); 1 sobre de azafrán triple (0,5 gr.); 12 gr. de pimentón; 400 gr. de aceite de mezcla; 100 gr. de sal; caldo de gallina.
1.- Coloca las fabes en una tartera de 40 cm. con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Añade la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Añade la mantequilla y 200 gr. de aceite. Pon a fuego fuerte y mantén el hervor 20 minutos. A continuación añade sal y azafrán (previamente secado y pulverizado).
2.- Sofríe en los 200 gr. de aceite restante la cebolla y el pimentón cuidando que éste no se queme. Añade la mezcla al guiso y detén la cocción. Vuelve a poner la fabada a cocer 20 minutos, controlando que el guiso no esté ni muy caldoso ni muy seco.
3.- Comprobar la textura y apagar el fuego. Sacar los compangos, que se servirán separadamente. Es importante no remover el guiso con cucharas ni otros elementos, limitándose a mover la tartera con un vaivén.

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2 comentarios el “Así es (y así se hace) la mejor fabada del mundo

  1. Anónimo
    18 enero, 2017

    Me ha hecho gracia lo de los pedetes de la fabada, que es verdad, y la comparación con los pedetes de los garbanzos

    • Hummus Sapiens
      18 enero, 2017

      Vilabella siempre ha hecho de la gastronomía algo divertido y desenfadado. Su Guía gastronómica de Asturias es un libro imprescindible para aprender a comer en el Principado y para disfrutar con la buena literatura gastrónomica. Un saludo y gracias por tu mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 5 enero, 2017 por en Asturias, Culinaria, España, Legumbres, Primeros platos, Recetas y etiquetada con , , , , .

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