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Las sopas más legendarias de Madrid

sopa cocido Malacatin

Malacatín, el cocido más canalla de Madrid

Decía el mejor cocinero español del XIX, D. Ángel Muro, que “la cocina española no puede existir sin sopa, y ésta las más de las veces, hecha con caldo de puchero”. Como capital del reino y del cocido, Madrid ha sido siempre plaza fuerte de la pasión nacional por los sopicaldos, por más que cada vez estén menos presentes en nuestras mesas. Sirva esta entrada para reivindicar las sopas más castizas de Madrid, rezando a San Isidro y a la virgen de la Almudena porque la moda las devuelva a nuestra mesa:

1) La sopa de cocido
Todavía hoy son legión los que señalan la sopa como el mejor de los vuelcos del cocido. Nuestros abuelos lo tenían claro: humeante y con cuantos más lunares de grasa, mejor. Estos lunares eran abundantes en la sopa de los poderosos, como la servida en Lhardy antes de pasar a su famoso cocido. Por el contrario, los caldos más humildes no pasaban de ser un aguachirle al que unos pocos garbanzos, una patata y algo de col prestaban su escasa sustancia.

precio consome lhardy

El famoso consomé de Lhardy

2) Consomé al jerez
El sopicaldo más famoso de Madrid es el consomé de Lhardy, versión pija –desgrasada, tamizada y con un chorrito de jerez- de la sopa de cocido del populacho. Servido desde 1839, este consomé es testigo vivo del afrancesamiento de la cocina de la jet set madrileña en el XIX. Así lo recoge Pérez Galdos en O’Donnell, uno de sus Episodios Nacionales: “las sopas caldudas y crasas pasaron a la historia. Ya que usted se propone enseñar a los españoles a comer, trate de propagar, de popularizar los consommés finos, tan substanciosos como transparentes”. En el XX otro restaurante de postín como Horcher hace del caldo un plato de lujo con su famoso consomé Don Víctor.

sopitas de pan

Castellanísimas sopas de ajo

3) Las sopas de ajo
Al “villa por villa, Valladolid en Castilla” enfrento yo mi “no hay quien me mueva: Madrid es Castilla La Nueva” Será anticonstitucional, pero quien dude de que Madrid pertenece a la mal llamada Castilla-La Mancha, que compare sus cocinas y decida. Las sopas de ajo –ojito, en plural, como los gazpachos manchegos-, con los cosechados en Las Pedroñeras a la cabeza, eran tan populares en la capital que se tomaban como desayuno, almuerzo y cena. ¿No querías sopas? Pues toma tres tazas…

4) La sopa boba
Pese a la importancia que tuvo en Madrid, ningún chulapo añora la sopa boba de los conventos, auténtica agua sucia con trozos de verdura flotando y tocino rancio para prestar algo de sabor y sustancia. Pícaros y menesterosos sumaban al bodrio conventual el servido en Palacio o los cuarteles. Decía Pérez Galdos en La Desheredada que “esta sopa boba, a la cual los granujas llaman piri, atrae a mucha gente menuda a los alrededores del cuerpo de guardia, y se la disputan a coscorrones.” Descanse en paz.

samovar lhardy

Samovar de Lhardy, donde aguarda el consomé

5) La sopa de almendra
La única duda de los chulapos en Nochebuena era si tomar carne –pavo- o pescado –besugo- pues la sopa de almendras, junto con la lombarda y los turrones, era inamovible. La cordobesa pluma de Juan Varela dejó bien claras su importancia y función al describir la Navidad madrileña: “Lo esencial en la Nochebuena es la sopa de almendra; pero esta sopa, tan esencial como poco sustancial, no sirve a menudo sino de pretexto para cenar más suculentos o gratos manjares.” Ibéricos y langostinos han acabado con entrante tan chulapo del menú, aunque los más castizos aún le rinden pleitesía cada 24 de diciembre.

Espero que hayáis disfrutado de este castizo top 5 de las sopas madrileñas. Aunque el verano está a las puertas, la semana se presenta fresca y lluviosa. ¿Última oportunidad para tomar sopa? Pues bienvenida sea…

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Esta entrada fue publicada en 9 mayo, 2016 por en 07 Siglo XIX, Culinaria, España, Historia de la gastronomía, Madrid y etiquetada con , , , , , , .

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