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La cocina de la Ilustración

En su intento de mejorar la vida de los pueblos empleando la razón, los ilustrados impulsaron reformas que cambiaron para siempre la dieta europea. Y es que aunque el XVIII es conocido como el Siglo de las Luces bien hubiera podido llamarse el Siglo de la Patata…

patatas de los andes

La patata, tesoro culinario de los Andes

La difusión de la patata por Europa
Hasta el siglo XVIII sólo los cerdos y los pobres de solemnidad comían patatas en Europa. Calórica, resistente y fácil de aclimatar, los ilustrados apostaron fuerte por la patata para enriquecer la alimentación del populacho. Su éxito fue tan sonado que transformó la dieta de alemanes, irlandeses y otros pueblos europeos, aunque la resistencia a comer patatas obligó a ilustrados como Parmentier a recurrir a sucios trucos de auténtico tahúr.

donde comer patatas souffle en madrid

El XIX vio la sublimación de la patata en recetas como la patata soufflé

Parmentier, el genio ilustrado
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) fue un farmacéutico militar que ganó en 1773 un premio de la Academia de Besançon creado para descubrir verduras que completasen la dieta del pueblo. Su Examen chimique de la pomme de terre despertó el interés de Luis XVI, que impulsó la labor de Parmentier. Éste tuvo una idea genial para popularizar las patatas: sembrar un campo cercano a París, hacerlo vigilar por soldados para generar la idea del altísimo valor de lo plantado, y levantar la guardia cada la noche para que los ladrones robaran los tubérculos y los difundieran por la capital. ¡De diez!

torto huevo picadillo

A falta de pan (para mojar), buenos son tortos

La llegada del maíz a Europa
El pan era tan importante para los europeos que el trigo se plantaba incluso en regiones muy lluviosas donde hasta variedades como el trigo sarraceno se malograban. Los ilustrados encontraron en el maíz, producto tan americano como la patata, un cereal panificable perfecto para climas húmedos. Los ricachones siguieron comiendo pan de trigo, pero la plebe pronto incorporó el maíz a su dieta de variadas formas, desde la polenta italiana a las boronas, los tortos y los fariñes asturianos.

nabo rotación cultivos

Ni los ingleses son capaces de integrar el nabo en su dieta…

Nabos y tréboles 
Ni siquiera Parmentier podría popularizar dos productos tan repugnantes, y sin embargo ambos revolucionaron la alimentación mundial en el siglo XVIII en el condado inglés de Norfolk. Allí, el ilustrado Lord Townshend descubrió un sistema de rotación de cultivos que sustituía el barbecho por nabos forrajeros o tréboles. Estos no se empleaban para alimentar a los ingleses –su cocina no era tan mala entonces-, sino al ganado, que además de proporcionar carne y leche abonaba el campo con estiércol dejándolo listo para ser plantado al año siguiente con trigo.

federico II rey patata

Un siglo después, Warthmüller pintó a Federico II inspeccionando la cosecha de patata (imagen: Wikipedia)

La cocina del Despotismo Ilustrado
En la cocina, los reyes ilustrados hicieron realidad su “todo para el pueblo, pero sin el pueblo”, pues aunque popularizaron humildes productos entre sus súbditos los monarcas no renunciaron a las mejores viandas. Así, Federico II de Prusia es conocido como el Rey Patata por su implicación en la generalización del tubérculo. Jorge III de Inglaterra, el Rey Granjero, publicó artículos en Annals of Agriculture y aplicó las nuevas técnicas agrarias en su finca de Windsor. Catalina II La Grande abrió la primera fábrica de cerveza rusa para disfrute del pueblo, mientras que nuestro tozudísimo Carlos III contribuyó decisivamente a la expansión de la pasta por España.

Puede que el siglo XVIII no tuviera la pomposidad culinaria del XVII ni el glamour del XIX, pero sin el empeño ilustrado por mejorar nuestra alimentación la gastronomía europea sería una sombra de lo que es hoy. ¡Merci Monsieur Parmentier!

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Esta entrada fue publicada en 26 septiembre, 2016 por en 06 Edad Moderna (siglos XVII y XVIII), Alemania, Culinaria, Europa, Francia, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , , .

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