La gastronomía en tiempos de Carlomagno

¿Coronaría León III a Carlomagno como emperador con un Gâteau des rois à la fleur d’orange?

Este 2014 que empieza a agonizar debería ser recordado no solo por el centenario de la I Guerra Mundial, sino también por haberse cumplido 1.200 años desde el fallecimiento de Carlomagno. La efeméride ha pasado de puntillas por España pese al papel del emperador en la formación de Navarra, Aragón o los Condados catalanes. Carlomagno fue un gran líder militar que soñó con reunificar bajo un mismo trono y altar las tierras del antiguo Imperio Romano de Occidente. Conquistó y cristianizó a los bávaros, guerreó contra los andalusíes, y defendió al Papa de los lombardos. Bajo el reinado de Carlomagno se vivió un brillante renacimiento cultural gracias a figuras como Alcuino de York o Eginardo. Su labor de recuperación de conocimientos perdidos tras el fin del Imperio romano no se limitó a las letras y las artes, ya que alcanzó también a la agricultura y la gastronomía.

Chirivía, la olvidada verdura contra las hambrunas

Preocupado por las hambrunas que atormentaban a la población, Carlomagno puso los ojos en las antiguas villas romanas para desarrollar un modelo de finca agraria que expandió por todo su imperio. Las Capitulare de villis regulaban a lo largo de setenta artículos la organización de estas fincas, que ofrecen una precisa imagen de cómo era la cocina en el Imperio carolingio. Pese a la pasión carnívora de reyes y nobles medievales, las modélicas fincas del emperador se preocupaban más de los huertos que de los establos. Junto a productos de temporada básicos en la gastronomía medieval como las chirivías o el repollo, en los bancales se plantaban gran variedad de aromáticas –desde hierbas como el perejil o el perifollo, a flores como rosas o malvas de influencia andalusí- y de especies como el melocotón o el membrillo, caídas en el olvido desde el fin del Imperio romano.

Roquefort, rey de los quesos azules franceses

Aunque las fuentes son contradictorias respecto a la frugalidad en el comer de Carlomagno, todas insisten en que el emperador quiso dar ejemplo a sus nobles abasteciendo su palacio con lo producido en sus fincas. Los viajes del emperador para comprobar tanto la buena administración de las granjas como del propio Imperio fueron constantes. En una de aquellas visitas se produjo una célebre anécdota. Presentado por sorpresa las tierras de un obispo, el sorprendido prelado solo pudo ofrecer al emperador un trozo de queso azul. Carlomagno, que jamás había probado un queso así, retiró con su cuchillo las partes enmohecidas para sorpresa de su anfitrión. Cuando a instancias del obispo el emperador probó el queso sin apartar el moho, le gustó tanto que ordenó que cada año partiesen dos carros con esta delicia hacia palacio. Como no sabemos dónde tuvo lugar la anécdota los expertos discuten sobre si el emperador se enamoró del queso brie –cuyo exterior estaba entonces recubierto por una capa de moho- o del roquefort.

Poulet de Bresse, la plumífera preferida por todo gourmet francés

Tal vez inquieto porque nobles y extranjeros le tomaran por un señorito paleto preocupado por el estado de sus cosechas, Carlomagno prestó gran atención al ceremonial de sus banquetes. Su asiento se alzaba en una tribuna sobre el resto de comensales, que no podían ocupar su lugar en la mesa hasta que el monarca no terminaba de comer. Los músicos tocaban para Carlomagno y sus invitados, que brindaban por la salud del emperador antes de los postres. Todos eran servidos por nobles de inferior condición, para que no hubiese dudas sobre qué posición social ocupaba cada cual. Los festines comenzaban con platos de verduras destinados a abrir el apetito, antes de dar paso a las carnes, entre las que destacaban el cerdo –herencia del pasado germánico de Carlomagno y sus súbditos– y las aves, que eran las viandas favoritas de los nobles medievales. Los postres llegaban acompañados de frutas, sin que faltaran en ningún servicio los vinos de Champaña. Ante la ausencia de tenedores, los comensales disponían de un cuenco con agua aromatizada para limpiar sus dedos. Como veis, Carlomagno se preocupaba hasta del último detalle.

¡No dejemos que el olvido borre el recuerdo de Carlomagno, uno de los pocos monarcas que supo blandir la espada en una mano y la azada en la otra! Nada mejor que aprovechar los pocos días que le quedan a nuestro envejecido 2014 para honrar su memoria con un trocito de vuestro queso azul preferido. ¡Qué lo disfrutéis!

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