El chucrut pudo evitar la I Guerra Mundial

Chucrut, puré de patatas y salchichas: el clásico alemán.

El estallido de la I Guerra Mundial: creando enemigos
Hace cien años el asesinato del heredero austriaco en Sarajevo incendió la mecha de los nacionalismos europeos dando lugar al estallido de la I Guerra Mundial (lee aquí qué comían los soldados en las trincheras). Los Gobiernos espolearon el patriotismo más rancio y agresivo de los pueblos, mientras la propaganda oficial y los medios de comunicación buscaban diferencias irreconciliables con los países vecinos para justificar la declaración de guerra. La población picó el anzuelo y ya solo vio enemigos entre ciudadanos del otro lado de la frontera. Algunas voces se opusieron a la barbarie subrayando los vínculos que unieron a los europeos, pero pronto fueron silenciadas. Uno de los lazos más fuertes era –y es- sin duda la gastronomía, y uno se queda con la duda de si un plato como el chucrut podría haber evitado la guerra.

Y ahora, codillo con chucrut, otro plato teutón imprescindible.

Origen del chucrut
Ningún rincón de Europa reflejaba mejor en 1914 el odio entre las naciones que Alsacia y Lorena, dos regiones francesas con importantes sectores de población germana que Alemania había arrebatado a los galos en 1871. Mientras París y Berlín pasaron décadas tirándose los trastos a la cabeza, la población local tanto de origen francés como alemán se hinchaba a comer chucrut –sobre todo en Alsacia- demostrando lo difícil que es poner fronteras al apetito de la gente. Algo similar ocurría en la frontera oriental alemana donde otros enemigos, los rusos, también habían hecho del chucrut su comida diaria. Y es que difícilmente pueden los alemanes atribuirse la exclusividad del chucrut, ya que se trata de una receta común al centro y el este de Europa. ¿Pueden los alemanes al menos reclamar su paternidad? Pues ni siquiera eso, ya que el origen del chucrut hay que buscarlo en China.

Kimchi, un plato no apto para todo tipo de paladares

Del kimchi al chucrut
Como se empeñan en señalar quienes lo detestan, el chucrut no deja de ser una simple receta de col fermentada. El simplismo de esta explicación ignora que, gracias al chucrut, los campesinos centroeuropeos podían consumir verdura durante el invierno, ya que la fermentación es un excelente método de conservación de los alimentos. Los obreros de la Gran Muralla China fueron los primeros en fermentar coles, dando lugar al kimchi, el plato nacional coreano. La técnica de la fermentación llegó hasta Europa a través de la Ruta de la Seda, principal vía de intercambio culinario hasta la llegada de Colón a América. Su éxito en Centroeuropa fue inmediato debido al rigor del duro y largo invierno. El chucrut llegó a Rusia en la Edad Media desde el corazón de Europa gracias a los colonos alemanes, que lo llevaron consigo en su expansión por el Báltico.

El saurbraten -asado de carne- se acompaña con chucrut de lombarda.

¿Cómo se prepara el chucrut?
Preparar chucrut en casa es sencillo: basta con cortar la col en finas tiras, añadir sal e introducir la mezcla en un recipiente hermético. Con una temperatura ambiente fresca la col fermentará entre cuatro y seis semanas. Los responsables de la fermentación son ciertos microbios que, al consumir los azúcares de la col, generan unos ácidos que acaban con los microbios responsables de la putrefacción de la verdura. La decoloración, el ablandamiento, la acidez y –reconozcámoslo- el olor a podrido son el resultado de la acción de estos microbios. Es frecuente añadir algún aromatizante junto a las tiras de col. En Alemania se inclinan por las bayas de enebro, mientras que los rusos prefieren las semillas de eneldo. En Alsacia afirman que cada ama de casa tiene su propia receta, aunque todas se parecen como gotas de agua.

El paladín de la paz se convierte en verdugo
En vista de que el chucrut es patrimonio de todos los europeos, cabe pensar que este plato podría haber detenido a quienes en 1914 insistieron en acentuar las diferencias entre los pueblos para avivar las llamas de la guerra. Y sin embargo no solo no fue así, sino que incluso el chucrut dio lugar a la invención del gas mostaza por los alemanes, que observaron como cuando las células de los tejidos de la col son dañadas provocan una cadena de reacciones que generan compuestos amargos, picantes y de fuerte olor. ¡Qué triste existencia la del chucrut, que de paladín de la paz se convirtió en verdugo!

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