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¿Qué es y cómo se cocina una pintada?

La semana pasada se estrenó Top Chef, y al día siguiente la blogosfera culinaria se inundó de comentarios sobre el programa y sus participantes. Es el riesgo de este tipo de concursos –o talent show, para los snobs más cool, valga la ristra de anglicismos- en los que se termina hablando más de Chicote, León o algún participante freak que de la comida misma. Ya sé que no es un programa de cocina, pero claro, luego pasa lo que pasa: Chicote pide a los concursantes que preparen una pintada, y la mitad no sabe ni lo que es. Puede que no se trate de un producto muy habitual, pero en tiempos fue uno de los platos más aclamados en toda Europa. ¡Saquemos a la pintada de las tinieblas del olvido! Tanta pluma se merece salir del armario.

platos pintada

Pintada guisada con leche de coco, plato del desaparecido El Colmado (Madrid)

La pintada, o gallina de Guinea, es un ave de corral perteneciente a la familia de las gallináceas. Recibe su nombre por las manchas blancas que motean su plumaje. Es una de las escasísimas especies domésticas oriundas del África subsahariana junto con el avestruz. Los egipcios la divinizaron, y tal vez por eso en Italia se conoce a la pintada con el nombre de faraona. Los romanos la bautizaron como gallina de Numidia, que así es como llamaban al norte de África. Para incorporar Numidia al Imperio –con las pintadas de regalo-, Roma tuvo que derrotar a la ciudad de Cartago y al famosísimo Aníbal, que invadió la Península Itálica a lomos de sus elefantes. En el sur de Francia afirman que las primeras pintadas llegaron a esta región de la mano de dicho caudillo. ¡Se ve que este general cartaginés llevaba un zoo con él! Pese a su éxito en los fogones romanos, la pintada se esfumó de las mesas europeas cuando desapareció el Imperio.

En el siglo VII los árabes conquistaron el norte de África, y aunque no prestaron gran atención a nuestra protagonista, la pintada es citada en algunas fuentes medievales con el nombre de gallina de Turquía. Precisamente fueron los turcos, aunque de forma indirecta, quienes hicieron posible que la pintada regresara a Europa. Con la ruta de las especias bajo control turco, en el siglo XV los portugueses trataron de abrir una nueva vía hacia la India circunnavegando África hacia el sur. Fue así como se reencontraron con la pintada, a la que bautizaron como gallina de Guinea. Con tanto cambio de nombre, no me extrañaría que las pintadas tengan problemas de identidad.

pollo de bresse

Pollo de Bresse, el rey de las plumíferas galas.

La carne de la pintada recuerda a la de las aves de caza, por lo que lo más habitual es guisar piezas de solo ocho semanas de vida. Si Chicote os pregunta que cómo se prepara una pintada, deberéis responderle que se cocina como si fuese un faisán joven, o al menos eso afirman dos referentes como Néstor Luján o la Larousse Gastronomique. Para los que seguís perplejos, os dejo una receta italiana para preparar una pintada rellena, En Madrid casi es más fácil comerla en casa que fuera, porque la pintada no abunda en los restaurantes. La última vez que la probé fue en El Colmado, el único restaurante dominicano que teníamos aquí. Según me explicó el chef, Martín Omar, la pintada es un plato habitual en las mesas pudientes de las Antillas. Donde la pintada cosecha más éxitos es en Francia. Para obtener la etiqueta roja con la que los franceses distinguen a las mejores aves de corral, deben criarse al aire libre y alimentarse con cereales. ¿Aumentará el consumo de pintada en España tras su paso por Top Chef? Quién sabe: tal vez se convierta sin saberlo en la vencedora del concurso.

Receta de pintada rellena (faraona ripiena)
Ingredientes para 4 personas: 1 pintada; 2-3 salchichas; 3 dientes de ajo; 1 limón en rodajas; 5 hojas de salvia; un poco de romero; 1 cucharadita de bayas de enebro; 1-2 vasos de vino blanco; 4 cucharadas de aceite de oliva.

1.- Saca la carne de las salchichas de la piel y tritúralas con el ajo, la salvia, el romero, las bayas, sal y pimienta en la picadora. Lava la pintada, séquela bien, y rellénala con la mezcla anterior.

2.- Unta la pintada con 4 cucharadas de aceite de oliva y espolvorea sal y pimienta. Introduce la pintada en un horno precalentado a 200º. Añade el vino pasados 15 minutos y deja que se haga hasta que la piel esté crujiente. Sirve con las rodajas de limón y el jugo del asado.

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Esta entrada fue publicada en 7 octubre, 2013 por en África, Cuba y las Antillas, Culinaria, Francia, Historia de la gastronomía, Italia, Portugal, Túnez y Argelia y etiquetada con , , , , , .

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