Bocadillo de calamares, el plato ¿típico? de Madrid
Como cada mayo la entrada de este mes está dedicada a la cocina de Madrid en honor de San Isidro. Turno para el bocadillo de calamares, ya que en los últimos meses he leído artículos excelentes en prensa y en varios blogs, y todos insisten en señalarlo como una de las delicias más castizas de la capital. Servidor está del todo de acuerdo en que se ha convertido en estandarte de nuestra cocina, pero tengo serias dudas sobre su condición de rey de los bocadillos madrileños.
¿Cuándo empezaron a comerse calamares en Madrid? Los madrileños no vimos calamares hasta bien entrado el siglo XIX, cuando la mejora en los ferrocarriles permitió transportarlo en buenas condiciones. Si se consultan las partidas llegadas a los mercados de abastos de Madrid en tiempos de Isabel II, el pescado fresco enviado desde la costa se limitaba a sardinas, merluzas, besugos y “pescados de Valencia”, categoría difícil de detallar y poco relevante -en 1847, último año en que se registró, se recibieron 1.816 arrobas frente a las 41.668 de bacalao o las 18.330 de merluza- que dudosamente incluiría calamares. El desconocido autor de El cocinero práctico (que en 1892 alcanzó su 12ª edición de la mano de Saturnino Calleja) lo explicó la mar de bien: “estos últimos años, y gracias a la facilidad de comunicaciones, se ha generalizado el uso de los calamares, que antes se consideraban en el centro de España como uno de los platos más raros y exquisitos que pudieran presentarse”.
La popularización del pescado fresco en Madrid. La clave de la popularización de los calamares en Madrid estuvo en la finalización de la línea que unía la capital con Galicia según nuestro desconocido autor, que decía que se habían convertido en “uno de los platos más comunes” desde que se terminó «el llamado ferrocarril del Noroeste, porque es muy fácil la remisión de este molusco al centro de la Península”. En 1892 el cocido, los callos o los churros tenían ya galones en Madrid mientras que los calamares apenas comenzaban su escalada al estrellato. Eso sí, del bocadillo, ná de ná durante la primera mitad del XX. Dionisio Pérez no lo nombra ni en su Guía del buen comer español (1929) al describir la cocina madrileña, ni en sus numerosos artículos culinarios sobre la capital, versando en cambio uno sobre la popularidad de las almejas -como lo oyes- en nuestras tabernas.
¿Cómo se hizo popular el bocadillo de calamares en Madrid? Según leo en periódicos y blogs, el bocadillo se popularizó en la posguerra como solución para los trabajadores que debían comer rápido y por poco dinero los días que la Iglesia prohibía consumir carne. La explicación resulta convincente, pero tengo muchas dudas de su condición de estandarte de la cocina madrileña de entonces dado que no hay referencia escrita alguna. Que no lo incluyan Luján y Perucho en El Libro de la cocina española (1970) o Carlos Pascual en su Guía gastronómica de España (1977) resulta sospechoso, aunque podría argumentarse que son obras generalistas pese a sus excelentes descripciones de la cocina de Madrid. Que ni lo menten Joaquín de Entrambasaguas en Gastronomía madrileña (1971), Carlos Delgado en Comer en Madrid (1981), Martínez Llopis en La cocina típica de Madrid (1987) o José del Corral en Ayer y hoy de la gastronomía madrileña (1987) es más extraño. Y no es que no mencionen el bocadillo, ¡es que ni siquiera nombran al calamar! El único que lo hace, y de puntillas, es Entrambasaguas, quien en cambio dedica su atención al bocadillo de sardinas escabechadas que es, con rigor, el bocata piscífago con más solera de Madrid.
El silencio de los tratados gastronómico sobre el bocadillo de calamares. ¿Cómo se explica que tantos autores hayan olvidado al bocadillo de calamares? La primera explicación podría llevar a pensar que se les ha escapado del radar, lo cual entra en contradicción con su supuesta popularidad. Además, todos describen frituras de pescado castizas como el bacalao rebozado o a los soldaditos de Pavía, por lo que la ausencia de los calamares es algo más que un despiste. La segunda explicación, más plausible, es que la popularidad del bocata de calamares sea reciente. Ojo, que no quiero decir que no fuese típico de la posguerra en adelante, sino que era uno más de los bocadillos trasegados en Madrid. ¡Incluso el de sardinas o bonito con pimientos han sido siempre más consumidos en el capítulo de bocadillos con pescado! La clave está en que, a diferencia de otros bocadillos ilustres como el de tortilla, chorizo, morcilla, o lomo, el de calamares no es tan sencillo de preparar en casa, por lo que disfrutarlo en un bar, bien frito y calentito, lo hace tan especial como para convertirlo en emblema de las barras y calles de Madrid. Ahí es donde radica su popularidad, en su condición de comida especial -aunque sea desde la humildad- y festiva, tan directamente emparentada con el amor incondicional de la ciudad por los bares y el tapeo.
Te interesa: La cocina tradicional madrileña, mes a mes
Hummus Sapiens 
JAVIER TAN BUENO COMO EL ARTICULO ANTERIOR SOBRE LOS ESPETOS, GRACIAS POR TUS ARTICULOS
Muchas gracias. Espero que la próxima entrada también le guste. Un saludo.