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Gastronomía de Madrid: los callos

Cierra los ojos y trata de resolver esta duda: ¿cuál es el plato más típico de Madrid? La solución no está clara, porque aunque la mayor parte de la gente se inclina por el cocido, una selecta minoría apuesta decididamente por los callos. Algo similar ocurre cuando preguntas a los futboleros por el mejor equipo de la ciudad. La respuesta del montón es de sobra conocida, pero también en esta materia existe de nuevo esa selecta minoría. Y es que los callos son, junto con mi Atleti, lo mejor que tenemos en esta ciudad.

Los callos a la madrileña sin duda nacieron de las cornás que da el hambre. Mucha gazuza hay que sufrir para lanzarse a comer el estómago de una ternera o un cordero con la apariencia y textura gelatinosa que tienen. Conozco dos tipos de remilgados ante los callos: los petimetres que los odian, y los que aun odiándolos se rinden ante la salsa y piden mojar pan en tu plato. Los primeros merecen destierro, pero a los segundos habría que condenarlos, sin más, a cadena perpetua. Los callos no son los únicos despojos típicos de Madrid. Tenemos criadillas, manos de cerdo –bien llamadas también de ministro- y de cordero, asadura… Aunque hoy muchos tuerzan el gesto, no hace tanto estas recetas eran muy populares. Las casquerías eran imprescindibles en los mercados, y hasta se permitían el lujo de hacer chascarrillos anunciando la lengua de vaca y los sesos como “idiomas y talentos”. Mientras, en las verbenas, las freidurías de gallinejas –hígado, estómago y corazón de gallina fritos- eran la competencia más dura para la Tía Javiera y demás vendedoras de rosquillas. Luego llegó el colesterol y los cuerpos Danone, y a los remilgados se les unieron los kilofóbicos en su malévola lucha contra los callos.

callos lhardy lardy

Los famosos, los célebres, los inefables callos de Lhardy. Y si no me creéis, mirad el escudo del plato

A pesar de su identificación con Madrid, los callos no son exclusivos de la capital, así que podemos encontrarlos por toda España. Los más famosos son los callos con garbanzos –oriundos de Galicia- y los preparados “a la vizcaína”, que llevan una salsa de pimientos choriceros. En el extranjero también se comen, aunque se llaman tripas en todos los países. La explicación de por qué en España se conocen como callos es que aquí les añadimos patas -y morros- de ternera. En Francia disfrutan de las tripas al modo de Caen, en el que los callos se cocinan en una vasija cubierta de hojaldre con manzanas en la base. En Italia son típicos las tripas alla fiorentina, mientras que en Oporto son tan populares que a sus habitantes se les conoce como tripeiros. En Latinoamérica se usan para cocinar el mondongo, y doy fe de que en México se usan para combatir la resaca. ¡Con la sudada que provocan no dejan ni rastro de alcohol en el cuerpo! Los chinos los emplean para dar sabor a los caldos, mientras que en Vietnam se desayunan en el pho. ¡Os aseguro que, después de los churros, no hay mejor forma de comenzar el día!

Si no os da el dinero para ir tan lejos a comer callos, Madrid ofrece auténticos templos para probarlos ¡aunque en algunos el plato os puede salir más caro que el billete de avión!. Los más famosos son, sin duda, los de Lhardy (Carrera de san Jerónimo, 8). Ya os conté en otra entrada que este restaurante representaba en pleno XIX la vanguardia culinaria, pero tuvo que ceder ante las peticiones de los madrileños e incluir un plato tan castizo como éste. Isabel II solía comer callos en sus escapadas a Lhardy, quien se los servía en una bandeja de plata en vez de en la tradicional escudilla de barro. Otros comedores famosos de la capital por sus callos son Zalacaín (c/ Bravo Murillo, 88), San Mamés (c/ Álvarez de Baena, 4) o El Landó (Pza. Gabriel Miró, 8).

lhardy bandeja plata callos

Lhardy servía los callos a Isabel II en bandejas de plata como éstas

Aunque la última carta de Viridiana (c/ Juan de Mena, 14) no incluya callos entre sus platos, nadie ha hecho más que Abraham García por rescatarlos del olvido. Su visceral amor por la casquería queda reflejado en De tripas corazón, que es de largo uno de los mejores libros de cocina que se han escrito en nuestro país. Nadie cocina los despojos ni escribe sobre ellos tan bien como él. Quizás de su mano los callos superen la mojigatería de texturas y colesteroles, y se coronen de nuevo como reyes de la cocina de la capital para fastidio de remilgados y cuerpos Danone.

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2 comentarios el “Gastronomía de Madrid: los callos

  1. Hummus Sapiens
    27 mayo, 2013

    Como vecino del barrio de Pacífico, doy también fe de que los callos de Doña Cecina -que es el local del que hablas- son excelentes. Es una de esas direcciones que hay que tener anotadas en la agenda. Hablé de esta tienda maravillosa en una entrada sobre el chorizo y la cecina de caballo (http://wp.me/p2NsuD-aT) Espero que te guste. Un saludo.

  2. joaquin
    27 mayo, 2013

    he comido mejores callos y mucho mas baratos que los de lhardy los hace una sña, s de astorga y estan en menendez pelayo n. 20 son para llevar acasa los mejores callos de nuestra vida un saludo

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Esta entrada fue publicada en 26 mayo, 2013 por en Culinaria, España, Madrid y etiquetada con , , , .

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