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Chorizo, el embutido más villano

El jamón es el rey de los embutidos patrios pero, ¿alguien duda de que el chorizo es el más popular? También el más villano, al menos para la RAE, para quien la villanía expresa tanto una “acción ruin” como la “bajeza de nacimiento, condición o estado”.

chorizo iberico joselito

Chorizo ibérico

Chorizos, salchichones, chistorras, longanizas… todos los embutidos elaborados con picadillo nacieron con la misma función: aprovechar los recortes de carne que el alarife dejaba tras de sí durante la matanza. Adobado con pimentón, el picadillo se embutía en una tripa -de puerco, vaca o carnero- y se ahumaba o curaba al frío aire serrano. Quien podía elaboraba sus chorizos con recortes de lomo y pimentón de La Vera. Por desgracia, el hambre empujaba a que en muchos hogares los chorizos dieran infeliz sepultura a carnes de dudosa calidad o procedencia. “Carne en calceta, que la coma quien la meta”: está claro, ¿no?

tripas embutidos

Tripas listas para ser embutidas

La picaresca convirtió a muchos chacineros en auténticos chorizos a fuerza de trampear chorizos. Pese a ello, durante el XIX el choricero era un tipo de lo más popular. En Los españoles vistos por sí mismos, Abenamar lo describió “montado en las ancas de un mulo cargado de los chorizos y de los jamones y orejas correspondientes” camino de la capital, donde tanto éxito tenía “que los chorizos de la sierra de Ávila se convierten en plata madrileña, y cuando el choricero ha logrado un capitalito tira las alforjas y logra hacerse Alcalde de su lugar”. Ya ves: ayer los choriceros se hacían alcaldes, y hoy son los alcaldes quienes se transforman en chorizos.

el choricero bayeu

El Choricero (imagen de la web oficial del Museo de El Prado)

Con permiso de Emiliano Revilla, el Tío Rico es el choricero más famoso de la Historia. Hallándose Carlos IV de caza por la sierra perdió contacto con el grueso de la comitiva y las pitanzas que guardaban. La fortuna quiso que pasara por allí un choricero que se dirigía a Madrid con su sabrosa mercancía. Tras devorar junto a su escaso séquito la carga, el rey le preguntó su nombre. “El Tío Rico me dicen en mi tierra”. “Pues tus chorizos –contestó el monarca- son ricos de verdad. Choricero de la Casa Real quedas nombrado desde ahora.” El Tío Rico ganó además un Goya por su actuación. O casi, porque en realidad el retrato del choricero expuesto en El Prado fue realizado por Ramón Bayeu, su cuñado.

chorizo industrial

¿Chorizo? loncheado y plastificado

Los chacineros pícaros de ayer son los avarientos industriales de hoy. Todos los años salen de sus fábricas toneladas de chorizos malsanos y plastificados para ser expuestos en los lineales de los supermercados como la momia de Lenin en la Plaza Roja de Moscú. Las advertencias de la OMS sobre la salubridad de las carnes procesadas ha levantado a media España en auxilio de nuestras chacinas, y uno no deja de preguntarse si tan apasionada defensa no podría dirigir sus dardos contra la industria alimentaria que produce como chorizos los embutidos más villanos.

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Esta entrada fue publicada en 18 abril, 2016 por en 06 Edad Moderna (siglos XVII y XVIII), 07 Siglo XIX, Culinaria, España, Historia de la gastronomía y etiquetada con .

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