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Gastronomía de Madrid: el bacalao

churros chocolate madrid

El desayuno más clásico de Madrid

Mayo es el mes más madrileño de todo el calendario. El día 2 celebramos nuestra fiesta autonómica, y el 15 es el día de san Isidro, patrón de la capital. Por ello, todas las entradas de este mes estarán dedicadas a la gastronomía de Madrid. Desde que Felipe II estableciera aquí la capital del reino, han llegado tantos forasteros de otros países y rincones de España que no es fácil encontrar vecinos que conozcan bien el patrimonio culinario de la región. Hoy en día es más difícil para un turista comer en un restaurante de cocina madrileña que en un japonés. Más complicado es aún encontrar un gato –así nos llaman a los nacidos en Madrid- que sepa qué son las judías a lo Tío Lucas o los azucarillos.

casa labra taberna madrid

Casa Labra, la barra más castiza de Madrid

¿Por qué las fiestas de la Comunidad se celebran el 2 de mayo? Como la mayoría sabréis, el 2 de mayo de 1808 el pueblo de Madrid se levantó en armas contra las tropas francesas que ocupaban la ciudad, comenzando así la Guerra de la Independencia. También fue un 2 de mayo cuando se produjo en 1879 la fundación del PSOE en Casa Labra, una de las tabernas más castizas de la ciudad. Como el socialismo estaba perseguido, Pablo Iglesias y sus compañeros escogieron este local para pasar desapercibidos simulando celebrar un banquete. Casa Labra abrió sus puertas en 1860, y quizás sea la barra más turística de la capital. Muchos vecinos amenazan con no volver porque con tanto guiri no se puede tomar el aperitivo tranquilamente, pero al final todos claudican ante uno de los mejores bacalaos de Madrid.

Bacalao - Tajadas saladas

Tacos de bacalao a la espera de convertirse en suculentos bocados

A los madrileños se nos reprocha nuestra poca paciencia al volante y las prisas que llevamos siempre. Sin embargo, cualquier gato que se precie de serlo guardará sin rechistar las dos colas más famosas de Madrid. La fila que se organiza ante Doña Manolita -o La Pajarita– para comprar lotería de Navidad es estacional, pero las colas de Casa Labra se forman todo el año. Tomar aquí el aperitivo exige esperar dos veces a que te llegue la vez: una para pedir el bacalao rebozado o las croquetas, y otra para que te sirvan la caña o el vermú. Luego llega lo más difícil: encontrar un sitio en la barra. Desde hace años, la mayoría opta por disfrutar el aperitivo en la calle.

El éxito de la tajada de bacalao (1,25€) de Casa Labra es su rebozado, preparado con leche y harina. Resulta muy jugoso, especialmente si está recién hecho. Otras opciones son las croquetas -de bacalao, como no podía ser menos- (0,80€) 0 el taco de atún en escabeche (1,10€). Y es que, al estar a kilómetros de la costa y no ser el Manzanares un río truchero, los madrileños han tenido históricamente que recurrir a la salazón o el escabeche para poder comer pescado. Las banderillas, la mojama o los soldaditos de Pavía son, además, alguna de las tapas más típicas de la capital.

vermu casa labra

Croqueta, taco de atún y vermú, una alternativa al bacalao y la caña

El bacalao de Casa Labra tiene un claro antecedente: los soldaditos de Pavía. Aunque las modas y la lucha contra los kilitos de más han provocado que casi hayan desaparecido, fueron el aperitivo estrella en bodas y tabernas. Estos pinchos de bacalao llegaron en el XIX a Madrid desde Cádiz. Se servían con dos tiras de pimiento morrón cruzadas sobre cada pieza, y de ahí viene su nombre. En 1874 el general Pavía disolvió las cortes a la fuerza liderando un regimiento de husares. Como sus chaquetillas eran amarillas con dos diagonales roja en cruz, los madrileños rebautizaron estas piezas de aperitivo como  soldaditos de Pavía.

Caracoles Rastro

Los Caracoles, reyes del Rastro

Aunque el bacalao de Casa Labra sea el más famoso de la ciudad, hay otras tabernas especializadas en prepararlo. Casa Revuelta (C/Latoneros, 3) también destaca por su bacalao rebozado, mientras que en El Anciano Rey de los Vinos (c/Bailén, 19) todavía se pueden encontrar soldaditos de Pavía. Si preferís el bonito en escabeche, dirigiros a Taberna la Dolores –en el 4 de la Plaza de Jesús, uno de los sitios de Madrid donde mejor tiran la cerveza- o La Ardosa (c/ Colón, 13). Si lo vuestro es la mojama, en Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18) o La Venencia (c/ Echegaray, 7) encontraréis la felicidad. Con tantas y tan variadas formas de comer pescado, ¿quién necesita mar en Madrid?

Comida: Notable.
Comedor e instalaciones: Bien.
Servicio: Insuficiente.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 5-10€.

Casa Labra
C/ Tetuán, 12; teléfono 91.531.00.81.
www.casalabra.es

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Esta entrada fue publicada en 1 mayo, 2013 por en Culinaria, España, Establecimientos, Madrid y etiquetada con , , , , .

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