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Gastronomía de Madrid: los churros

churros chocolate madrid

El desayuno más clásico de Madrid.

¿Qué es lo primero que quiere comer un turista cuando llega a Valencia? Una buena paellita. ¿Y si recala en Cádiz? Pescaíto frito. ¿Asturias? Fabada. ¿En Castilla? Un buen asado. Pero, ¿qué es lo que más piden quienes visitan Madrid? Muchos turistas se marchan sin comer callos o cocido, pero pocos abandonan la ciudad sin haber probado los churros. Mientras en otras regiones presumen de platos cuyo sabor solo garantizan los genuinos ingredientes de la tierra, en Madrid sacamos pecho con la más humilde de las recetas: una masa frita de harina y agua. Humilde, sí, pero también complicada de ejecutar. Basta con ver cómo cuando se jubila un maestro churrero, raramente el local mantiene su éxito. También conocen esta dificultad quienes han intentado hacer churros en casa. Los churros congelados son incomestibles para los madrileños, y habrá que ver qué tal se preparan con la masa en espray de Aduriz, pero tengo la sensación de que en la capital nunca se venderán “como churros”.

Los churros son tan populares que han dado lugar a muchas expresiones castizas. Si una cosa te sale fatal, se dice de ella que es “un churro”. En cambio, cuando conseguimos hacer algo con facilidad y rapidez decimos que nos sale “como churros”. Mandar a alguien a “freír churros” es como si hiciera lo mismo con espárragos. Tener más mierda que “el palo de un churrero” es acumular tanta porquería como el de un gallinero. Como veis, en todas las expresiones los churros salen malparados. En todas, menos en una: si un hombre logra “mojar el churro” es que ha aprovechado de veras la famosa noche madrileña…

churreria san gines madrid

Entre gatos y turistas, no es fácil encontrar sitio en San Ginés para desayunar o merendar.

Y hablando de noches: ¿cómo se despide una madrugada de marcha por Madrid? Desayunando en San Ginés, la churrería más famosa de la capital. La cola que se organiza es tan famosa y tiene tantos turistas como las de Casa Labra. Aquí también hay que guardar dos filas. La primera, ante la caja para pedir. La segunda, para conseguir mesa en uno de los comedores, o en la terraza si es la hora de la merienda o no se teme al frío. También aquí los parroquianos protestan por las hordas de turistas, que en muchos casos superan al producto nacional. ¿Cómo distinguir a unos de otros? Aparte de por la estatura y las cámaras de fotos, se diferencian por la desigual atención que prestan a las fotos de personajes que decoran el local. Los guiris apenas muestran interés por reconocer a Jesulín, a Julián Muñoz o a Massiel, pero los españolitos tratan de hacer menos larga la espera identificando los famosos que han sido retratados en San Ginés.

Como no solo de pan vive el hombre, tampoco lo hace de churros el madrileño. Las porras son tan típicas -o más- que sus hermanos pequeños. Las diferencias con los churros van más allá del tamaño, porque a la masa de las porras se les añade un poquito de levadura. Aunque en otras cuestiones de la vida el tamaño no es lo que importa, en el caso de las porras ha condicionado el de las tazas. Si habéis pedido un café en países como Portugal, Italia o Grecia os habrá llamado la atención lo pequeñas que son sus tazas. Una de las explicaciones más recurrentes es que la costumbre española de sumergir las porras en el chocolate o el café obliga a que las tazas sean más grandes, así que coincidiréis conmigo que cuando hablamos de mojar el churro –o la aún mayor porra- el tamaño importa, y mucho.

san gines churreria madrid

La barra de San Ginés, donde ponen desayunos “como churros”.

La pasión de los madrileños por los churros no se limita al desayuno, sino que se extiende hasta la merienda. Por eso locales como San Ginés, Chocolatería Valor (Postigo de San Martín, 7, y varias direcciones más) o el Café de los Austrias (Plaza de Ramales, 1), rebosan de clientes a partir de media tarde, aunque cambie su pelaje: si por las mañanas abren San Ginés los noctámbulos, y continúan turistas y pensionistas, a la hora de merendar la fauna la componen abuelitas con su señor esposo, su bulliciosa cuadrilla de amigas, o sus nietos. Los niños también constituyen la clientela principal de las verbenas, donde los puestos de churros siguen arrasando. Aquí es donde mejor se puede ver al churrero cortar hábilmente la masa con un dedo para formar los churros. Si el churro tiene forma de lazo, el maestro ejecutará un tirabuzón sobre el aceite hirviendo. Las porras se fríen dibujando una espiral enroscada sobre sí misma, y una vez tibia la troceará con sus tijeras. El producto estrella son los churros bañados en chocolate, mientras que la cubertura de los clásicos está formada por el inevitable polvo que sobrevuela las ferias. Las verbenas madrileñas más importantes son las de San Isidro –ahora en mayo- y las de la Paloma, que se celebra en agosto. La repostería y los dulces más típicos de Madrid tienen su origen en estas verbenas, como los barquillos, las rosquillas o los azucarillos, aunque las nubes de algodón y las manzanas caramelizadas casi acabaron con ellos en los 80.

La familia de los churros es bastante numerosa, y tiene primos más allá de la capital. En Andalucía –paraíso de las frituras- llaman tejeringos a los churros. Sin embargo, la mayoría de los andaluces se inclinan por los buñuelos, que son pequeñas bolas fritas de una masa similar a las de las porras. En Madrid los buñuelos son alargados, y se rellenan de una crema que atraen la porquería en suspensión de las ferias que no logran atrapar los churros. ¿Será por eso que los madrileños los conocemos como buñuelos de viento? Los picatostes son tiras de pan duro fritas en aceite, y son habituales en el norte de España. Fuera de España también hay churros, aunque quienes hemos nacido en Madrid jamás les concederemos dicha categoría. En México es habitual que se suban chavales a los colectivos para vender unos churros en los que el maíz interviene tanto en la masa como en el aceite. Si llega el día en que al comerlos te echas a llorar, ya sabes que es el momento de volver a casa.

Comida: Bien.
Comedor e instalaciones: Notable.
Servicio: Suficiente.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 3,40-5€

Chocolatería San Ginés.
Pasadizo de San Ginés, 5; teléfono 91.365.65.46.

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8 comentarios el “Gastronomía de Madrid: los churros

  1. Enrique Pérez Raya
    10 octubre, 2017

    En Granada hay varias churrerías: EL BUEN CHURRO, DESSI, BIBRAMBLA Y ALHAMBRA. Buenos churros y buenísimo chocolate.

    • Hummus Sapiens
      17 octubre, 2017

      No hay duda de que Andalucía es, junto a Madrid, La Meca del churro. No conozco ninguna de las churrerías que mencionas -las apunto a mi lista para la próxima visita a Granada- pero tengo recuerdos maravillosos de otras situadas en Marbella o El Puerto de Santa María. Si hay fritura de por medio, ¿quién puede igualar el duende andaluz? Muchas gracias por el comentario. Un saludo.

  2. Davia
    13 marzo, 2016

    Recomiendo encarecidamente visitar “Churrería-Chocolatería La Auténtica” LLevan 27 años (desde 1989) en la zona de Tres Cantos y son una de las mejores de Madrid. Además, han patentado un producto, “Los toninos”, una variante del churro en formato pequeño que contiene soja, cereales con gluten y leche, un auténtico placer para el paladar. Tienen dos locales, uno para consumir los churros in situ y otro para llevar. Fermín es el dueño. Te dejo la página en facebook por si te dejas caer un día por allí:

    https://www.facebook.com/churrerialaautentica/

    • Hummus Sapiens
      13 marzo, 2016

      Vaya, pues muchas gracias por la información, Davia. la variante de la que hablas, ¿lleva, o no lleva gluten? Según dices lleva “cereales con gluten”, pero al tratarse de un producto nuevo he pensado que a lo mejor es apto para celíacos….

      • Davia
        13 marzo, 2016

        No lo sé. Simplemente me remito a lo que pone en la pegatina de la caja de los toninos; los 3 componentes: soja, cereales con gluten y leche, son ingredientes alérgenos, así que supongo están obligados a informar sobre ello.

  3. Maria
    4 octubre, 2014

    Deberías visitar churreria la nueva de paracuellos de jarama. Mis padres son adictos a los churros y ellos la prefieren a los de la san gines

    • Hummus Sapiens
      5 octubre, 2014

      ¿Y dónde está dicha churrería? Hay ya tan pocas churrerías en condiciones que cada dirección vale su pero en oro. Además, mis últimas experiencias en San Ginés no han sido muy positivas. Probablemente es lo que ocurre cuando cambias de dueño y pasas a manos de un empresario de la noche más preocupado en expandirse por China que en atender su negocio en Madrid.

      Un saludo y muchas gracias por tu mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 7 mayo, 2013 por en Culinaria, España, Establecimientos, Madrid y etiquetada con , , , , , , .

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