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El menú de Nochebuena más típico de Madrid

La media España que cocina lleva semanas pensando en qué servir hoy a la otra media en la cena de Nochebuena. Cosas de los tiempos que corren, porque hace cien años el menú estaba bien clarito, al menos en Madrid: lombarda, pavo y/o besugo, y sopa de almendras. Deja que te explique por qué era imposible elegir mejor.

Gastrobotánica Rodrigo de la Calle - Lombarda

Así trata la lombarda la gastrobotánica de Rodrigo de la Calle

¿Por qué se cena lombarda en Nochebuena?
El cambio climático y los invernaderos nos han hecho olvidar la importancia de la temporada de los alimentos al confeccionar un menú. ¿Qué verduras podían recolectarse en la Meseta y transportarse sin menoscabo hasta Madrid? Coles y poco más, así que no debe extrañar que la colorada lombarda fuese el primer plato de la cena de Nochebuena. La costumbre existe al menos desde el XVIII, tal y como aparece en varios sainetes de don Ramón de la Cruz. El apio y el cardo también se vendían en Madrid por Navidad, pero nunca tuvieron la popularidad de la lombarda.

besugo-navidad

Besugo, el rey de la Navidad madrileña

¿Por qué se cenaba besugo en Nochebuena?
El besugo era el plato más típico en la Nochebuena de Madrid por encontrarse en diciembre en plena temporada, y por aguantar mejor que ningún otro pescado el paso del tiempo. Esta cualidad se explotaba por partida doble: durante su transporte por arrieros maragatos desde el Cantábrico, y cuando se mostraba en los figones de la capital. Gallegos como Julio Camba ironizaban afirmando que en Madrid “es costumbre asar los besugos de un mes para otro”. También sobre cómo se consumía la noche del 24: “unos asados; otros, quemados y otros, carbonizados”. Su cita con la Nochebuena data del XIV, cuando el cronista Pedro Gratia Dei escribió sobre nuestra Navidad: “besugada tenederes / si la pasais en Madrid / grato pescado gallego / besugo del cantabrí”.

Lhardy

Según Valera, en aquellos días en Lhardy no daban a basto

¿Por qué se cenaba pavo en Nochebuena?
Como en el caso de la lombarda y el besugo, la estacionalidad explica el consumo de pavo en Navidad. Los pavos eran subproductos de las dehesas salmantinas y extremeñas, donde se les cebaba antes de las fiestas con las últimas bellotas. Ya gorditos, paveros y paveras dirigían sus manadas –sí, manadas- hasta la estación de tren más cercana con destino a Madrid. Allí se descargaban en Príncipe Pío y se dirigían hasta la Plaza de Santa Cruz vivitos, coleando y glugluteando. El pavo era la pieza más codiciada del menú de Nochebuena, al alcance de muy pocos bolsillos.

el mejor mazapan de toledo

Auténtico mazapán toledano

Los postres más típicos de la cena de Nochebuena en Madrid
Literatos tan golosones como Galdós o Valera dejaron en sus obras repetida constancia de cuál era el postre más popular de la Nochebuena madrileña: la sopa de almendra. Quienes podían mercaban también frutas frescas de temporada, con granadas y naranjas de Valencia como estrellas. Los menos pudientes se tenían que contentar con cascajo, que según la RAE son los frutos secos que se suelen comer en Navidad, como las nueces, las avellanas, las castañas o los piñones. No faltaban tampoco ni el mazapán, llegado de Toledo en llamativas cajas, ni el turrón de Alicante y Jijona, que sólo se podían permitir los más pudientes y que se usaba como aguinaldo.

carrilleras cerdo

Seguro que aquellas carrilleras no lucían como éstas…

¿Qué comían en Navidad las familias más humildes de Madrid?
Las estrecheces económicas provocaban que algunas familias humildes tuvieran que reducir su cena de Nochebuena a los platos más económicos. La lombarda de primero y la sopa de almendra o el baratísimo cascajo como postre no solían faltar, pero ¿qué se servía como plato principal? Galdós nos da la respuesta en Fortunata y Jacinta: “Había quien preparaba su banquete con un hocico con carrilleras, una libra de tapa del cencerro, u otras despreciadas partes de la res vacuna, o bien con asadura, bofes de cerdo, sangre frita y desperdicios aún peores”. Los pobres de solemnidad aún se conformaban con menos: la gallofa conventual.

¡Feliz Navidad!

Receta de mazapán tradicional (La cocina típica de Madrid, por Simone Ortega y Manuel Martínez Llopis)
Ingredientes: 400 gr. de azúcar; 250 gr. de almendras molidas; 4 claras de huevo.
1.- Prepara un almíbar con agua y el azúcar bastante espeso (al enfriarse, debe quedar pegado a los dedos).
2.- Majar en un mortero las almendras molidas y una clara, incorporando gradualmente el resto hasta obtener una pasta fina. En ese momento, añadir el almíbar sin dejar de remover para que se mezcle perfectamente.
3.- Verter la masa en un cazo y poner al fuego, donde se cocerá unos minutos sin dejar de remover con la espátula. Una vez fría, cortar para obtener la forma deseada.

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Esta entrada fue publicada en 24 diciembre, 2016 por en 07 Siglo XIX, España, Historia de la gastronomía, Madrid y etiquetada con , , , , , , , .

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