Cocinar con flores, milenaria tradición

Molleja con flor de calabacín y caléndula (Montia)

La Naturaleza, que es muy sabia, creó un bello día de sol las flores con sus chillones colores y delicado aroma para atraer bichitos que pudieran fecundarlas. Entre esos bichitos nos encontramos los humanos, que desde los tiempos de los cazadores-recolectores paleolíticos hemos incluido las flores en nuestra dieta. Que nadie piense que pétalos, botones y pistilos no han visitado nuestros platos hasta la eclosión de la alta cocina: llevas toda la vida comiendo flores, y puede que ni te hayas enterado….

 

Flor de calabacín rebozada y rellena

Partes comestibles de una flor
Paradójicamente, las flores son como los cerdos: todo se aprovecha. ¡Qué se lo digan a los italianos, que se comen enteras las flores del calabacín rellenas de ricotta! Los pétalos de caléndulas, perpetuas y capuchinas se emplean en ensalada. El carísimo –y afrodisíaco- azafrán se obtiene de los estigmas de su flor. Afrodisíacas son también las raíces de las orquídeas, usadas en Oriente Medio como espesante en los helados. Otras veces se utilizan las semillas, como ocurre con girasoles, amapolas o la variedad de arañuela de la que se obtiene el kalonji. Incluso el polen ha llegado a los fogones de la mano de la alta cocina.

Confitura de rosas

Los árabes, maestros de la cocina con flores
¡Cómo no iba a ser la refinada, sensual y aromática cocina de Oriente Medio la que emplease con mayor sabiduría las flores! ¡Si hasta el propio Mahoma en sus hadices culinarios alabó o reprobó alimentos por su aroma! Gracias a los árabes perfumamos los españolitos nuestros platos con azafrán o azahar. No obstante, la reina de las flores coquinarias es la rosa, lascivamente empleada en refrescos y confituras desde Irán hasta el Magreb.

¿Es, o no es una flor alcachofa?

Las flores más usadas en la cocina
Mensaje para quienes consideran snobs a los amantes de las flores en la cocina: las has comido desde niño y ni lo sabías. ¿Te suenan las alcachofas? Pues sí, son una flor, legada por los árabes a nuestros abuelos, por cierto. ¿Y la coliflor? Si no has reparado antes en el nombre, hazlo ahora. ¿Te gustan las alcaparras? Pues se trata de los botones –estado de la flor antes de abrir, o sea, los capullos- de un arbusto. ¿Te pirran los escabeches? Pues se aromatizan con clavo, que también es una flor aunque se emplee completamente seca. ¿Llevas, o no llevas años comiendo flores? Si ya te lo dije yo… Por cierto, si esta revelación te indigesta, nada como una manzanilla. Vaya, otra flor en tu cocina…

Crema de requesón, helado de polen y, bizcocho de menta (Montia)

Cómo cocinar con flores
Para disfrutar de las flores en el plato, nada como una comida en Montia, aunque también podemos probar a cocinar con ellas en casa. Las flores, como los amores, son de lo más frágil, por lo que su empleo en los fogones es delicado. La mejor forma de captar su fragancia y sabor es recurrir a infusiones y tisanas, tal y como nos enseñaron los árabes con el agua de azahar o de rosas. Si éstas últimas son las flores que más llaman tu atención, aquí tienes una receta para hacer confitura, pero no olvides que tienes que usar rosas que no hayan sido tratadas con pesticidas y similares. ¡Provecho!

Receta de mermelada de rosas
Ingredientes: 450 gr. de pétalos de rosa frescos o secos; 300 ml. de agua; 450 gr. de azúcar; el zumo de un limón.
1.- Lleva a ebullición el agua con los pétalos. Retira aparte los pétalos, y vuelve a llevar el agua a ebullición con el azúcar sin dejar de remover
2.- Cuece la mezcla 10 minutos hasta que se haya reducido. Añade el zumo de limón y los pétalos, y continúa la cocción otros 15 minutos a fuego lento dejando que espese el almíbar
3.- Deja enfriar la confitura y traspásala a frascos de cristal convenientemente esterilizados.

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