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Azafrán, el afrodisíaco de la bisexualidad

platos montia

Pechuga a baja temperatura con emulsión de azafrán (Montia)

Los griegos hicieron del azafrán un canto al amor trágico y la bisexualidad. Hermes, el dios mensajero, mató accidentalmente a su amante Crotos mientras jugaba al disco con él. De la herida brotaron tres gotas de sangre que Hermes trasformó en los estigmas del azafrán, llamado Crotus sativus en su recuerdo. La pena alcanzó también a la ninfa Smilax, amante del bello fallecido, que fue convertida por Hermes en los blancos estambres del azafrán para que permaneciesen unidos en la eternidad. Con un origen como éste, no extraña que desde la Antigüedad se haya incluido al azafrán entre las especias afrodisíacas.

risoto a la milanesa

Risotto alla milanese, otro arroz rendido al azafrán

El azafrán es la especia más cara del mundo, seguido de la vainilla y el cardamomo. Su alto precio se debe a la elevada mano de obra que necesita su recolección. El azafrán florece en octubre durante diez días, obligando a darse prisa. Para colmo, es preciso separar los tres estigmas de cada flor y tostarlos en el mismo día antes de que pierdan aroma y sabor. Teniendo en cuenta que hacen falta 160.000 flores para alcanzar un kilo, es fácil averiguar por qué es tan caro. Afortunadamente, bastan dos o tres hebras para dar aroma, color y sabor a los platos. Pese a su precio, el azafrán condimenta tres de las recetas más típicas de España, Francia e Italia: la paella, la bullabesa y el risotto alla milanese.

conservacion aroma azafran

El envasado es clave en la conservación del sabor

Pero el azafrán no siempre ha estado ligado a los fogones. En la Antigüedad se valoraba más su capacidad tintorera. Buda lo escogió como color para el hábito de sus monjes, mientras que los sensuales fenicios lo usaron en el maquillaje y los velos de las novias. Así llegó a Grecia donde Hermes y Zeus –quien lo usaba para sus conquistas- lo perfumaron con el aroma de la seducción. Los romanos extendían hebras de azafrán en las sábanas de los recién casados, y emperadores como Nerón tiñeron las calles de oro con sus estigmas. Su uso decayó con el fin del Imperio, hasta que esa gran autopista culinaria que fue la Ruta de la Seda lo puso en manos de los árabes y lo reintrodujeron en Europa. Los andalusíes lo usaron como colorante en sus platos, sustituyéndolo a veces por la cúrcuma o el cártamo -el “azafrán de los pobres”- por su precio inferior.

cuando añadir azafran paella

El azafrán, imprescindible en la paella

Hay dos trucos para evitar que el azafrán pierda su sabor. La primera, mantenerlo en un lugar seco y sin luz. La segunda, evitar ponerlo en contacto con el aceite hirviendo. Sin embargo, la mantequilla fija su sabor, por lo que es la mejor grasa para cocinar con azafrán. Aquí os dejo una elegante receta que mata dos pájaros de un tiro: mantequilla al azafrán. ¡Y a disfrutar!

Mantequilla al azafrán
Ingredientes: 300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente; 20 hebras de azafrán; 2 puerros; ½ cucharadita de sal.
1.- Corta en finas rodajitas la parte blanca de los puerros y fríelos suavemente en una cucharada de mantequilla sin dejar que se doren.
2.- Añade el azafrán y la mantequilla, separa la sartén del fuego, y deja que la mezcla se enfríe.
3.- Tritura con una batidora la mezcla y el resto de la mantequilla. Déjala reposar cinco horas en el frigorífico antes de servirla.

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Esta entrada fue publicada en 24 agosto, 2015 por en Arroces y pastas, Castilla - La Mancha, España, Recetas, Uncategorized y etiquetada con , , , .

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