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Gastronomía de Italia: cannoli de ricotta

Aunque con la crisis hemos echado el freno al cuentakilómetros, Italia sigue siendo uno de nuestros principales destinos turísticos. Por ello, voy a dedicar todo el mes de agosto a la gastronomía italiana, tal y como hice en mayo con la cocina madrileña. Empezaré con los cannoli, un postre siciliano. Los cannoli son unas cañas de hojaldre fritas y rellenas de ricotta o chocolate y frutas confitadas típicas de Sicilia.

Los italianos son unos auténticos fenómenos a la hora de exportar sus platos por todos los rincones del mundo. Y no me refiero solo a la pasta o la pizza, sino también a recetas dulces como los helados o el tiramisú, que con la tarta de queso se ha convertido en Madrid en el postre estrella de los restaurantes sin personalidad. Afortunadamente, hay vida después de estos dos dulces tan manidos, especialmente en Sicilia, donde triunfan dos especialidades muy populares elaborados con queso ricotta: la cassata –una tarta de bizcocho recubierta de ricotta y frutas confitadas- y los cannoli. Tradicionalmente, los cannoli se preparaban solo en carnaval, ¡pero están tan buenos que ahora se comen todo el año! Si vives en Madrid, apunta una dirección para probarlos: Mercato Ballarò.

Cannolis sicialanos

Como buen siciliano, Andrea Tumbarello sirve cannoli en Don Giovanni (Madrid)

Pese a lo que digan algunos libros y blogueros, el ricotta y el requesón son productos diferentes. Como su apariencia y su sabor son muy parecidos, puedes sustituir uno por otro en la mayoría de las recetas, pero no son lo mismo. Ambos se elaboran con suero, que es el líquido que sobra tras añadir el cuajo a la leche al preparar otros quesos. Este suero es un subproducto que normalmente se desecha, pero si se cuece se coagula formando una masa que llamamos requesón. Los quesos de suero como el ricotta necesitan un paso más: calentar dicha masa para que desaparezca el líquido que aún quedan en el requesón. Nuestro protagonista toma aquí su nombre: ri-cotta significa “doble cocción”.

El ricotta es el queso más popular del centro y el sur de Italia junto con la mozzarella, el cacciocavallo y el omnipresente pecorino. Se elabora con leche de vaca u oveja, aunque existe una especialidad que emplea leche de búfala y que es considerada como un producto de lujo. El ricotta fresco no sólo se usa en postres, sino que sirve también como relleno de pasta, como por ejemplo los ravioli. El ricotta curado –y a veces también ahumado- se emplea sobre todo en el sur de Italia como queso para rallar en sustitución del parmesano.

cannoli cannolis sicilianos

Cannoli de Mercato Ballarò son los mejores que puedes tomar en Madrid.

Receta para preparar cannoli (16 unidades)

Ingredientes para la masa: 150 gr. de harina blanca de trigo, 25 gr. de mantequilla, 25 gr. de azúcar, 2 cucharadas de azúcar de vainilla, 3,5 cucharadas de vino blanco seco, 2 huevos, aceite de oliva para freír, azúcar en polvo.

Ingredientes para el relleno: 500 gr. de ricotta fresco, 100 gr. de azúcar, 1 cucharada de azúcar de vainilla, 2 cucharadas de agua de azahar, 150 gr. de frutas confitadas, 90 gr. de chocolate negro rallado.”.

1.- Para preparar la masa bate la mantequilla y el azúcar hasta formar espuma. Incorpora la harina tamizada, el azúcar de vainilla, un huevo, el vino y la sal. Trabaja la masa 5-10 minutos hasta que sea elástica y homogénea. Tápala y déjala reposar 2 horas en un lugar frío.

2.- Extiende la masa dejando que tenga 2 mm. de grosor y córtala en 16 cuadrados de unos 12 cm. de lado. Para dar a los cuadrados la forma típica de los cannoli coloca una caña metálica o de bambú –de unos 2 cm de grosor- en diagonal sobre dos esquinas y une las dos esquinas opuestas restantes pintándolas con un huevo batido para que sellen mejor. Sumerge por completo tandas de 3-4 sobre papel de cocina y retira la caña cuando estén suficientemente fríos.

3.- Para preparar el relleno bate el ricotta con un tenedor y mézclalo con el azúcar, el azúcar de vainilla y el agua de azahar hasta obtener una consistencia cremosa. Añade las frutas confitadas y el chocolate, y rellena los cannoli. Espolvorea con el azúcar en polvo antes de servirlos. Deben estar fríos pero sin pasar por el frigorífico.

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Esta entrada fue publicada en 1 agosto, 2013 por en Culinaria, Europa, Italia, Postres, Recetas y etiquetada con , , , , .

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