Historia de Horcher, el restaurante de lujo más importante de Madrid

Con permiso de Lhardy, ningún restaurante de Madrid tiene tantos secretos guardados como Horcher, lujoso refugio de nazis durante el franquismo. Con más de cien años de historia y mil historias que contar, Horcher es un pedacito de nuestra Historia…

Los alemanes han incorporado spätzels al goulash, emblema de Hungría

La edad de oro de Horcher
La historia de nuestro restaurante arranca en 1904, cuando Gustav Horcher abrió las puertas del local original en Berlín, donde pronto se situó entre los mejores. ¿La razón? Ofrecer los mejores platos de la sensual cocina del Imperio austrohúngaro a sus primos del norte, esos alemanes cuyo platos más refinados son los arenques y las salchichas. De la caza al goulash, pasando por el ragoût de cangrejos o un baumkuchen que aún hoy es el orgullo de Horcher. También su libro de firmas, con celebridades tan poco sospechosas de comulgar con el nazismo como Charles Chaplin, Marlene Dietrich o Josephine Baker. Hindenburg era también cliente habitual, aunque éste era harina de otro costal.

Lutter & Wenger, otro mito de la restauración de Berlín

Gustav Horcher, un patrón de armas tomar
Héroe patrio de la I Guerra Mundial –aquélla que el chucrut debió evitar-, el mariscal Hindenburg fue elegido después presidente de la República, ofreciéndole a Hitler la cancillería en 1933. Líder de la derecha tradicional y militarista, al mariscal le pirraba comer en Horcher, pero tras una discusión con Gustav por un vino el patrón no dudó en ponerle de patitas en la calle. Hindenburg, según cuenta en El Goloso el conde de Sert, “desesperado por no poder almorzar en su restaurante preferido, no tardó ni una semana en enviar a uno de sus ayudantes para zanjar la cuestión”. Y es que Gustav Horcher era un hombre de armas tomar. También Otto, su hijo, aunque las armas de éste fueran muy diferentes…

Uso de una prensa de plata de 10 kilos ante el comensal

Horcher y Alemania, rendidas al nazismo
Otto Horcher heredó de su padre el restaurante, pero no la grandeza. Con él al mando otro mariscal se convirtió en su mejor cliente: Hermann Göering, líder de la Luftwaffe como segundo de Hitler. Amante del lujo, Göering confió a Otto la provisión de las mesas de Carinhall, la mansión campestre en la que ofrecía las fiestas más salvajes del Reich. También la gestión del restaurante del pabellón alemán en la Expo Universal de París de 1937, a escaso metros del Gernika de Picasso. Poco después estalla la II Guerra Mundial, los nazis toman París, y Otto pone a su nombre Maxim’s, el restaurante más glamuroso de la época. Teóricamente lo hizo para salvar el honor y el dinero de los dueños, la familia Vaudable, pero lo cierto es que todavía hoy se usa en Horcher su cubertería de plata. Cambian las tornas, las bombas sacuden Berlín, y Otto obtiene en 1943 permiso para salir del país. ¿Destino? Un país amiguete y “en paz”: la España de Franco.

Patatas soufflé, otro clásico imprescindible de Horcher

Horcher, el refugio madrileño de los nazis
No podía ser de otra forma: Otto Horcher aterrizó en 1944 en el Madrid de la posguerra, la autarquía y el estraperlo en pleno Alfonso XII, junto al Retiro. Mantelería de hilo, cristal fino, cubiertos de plata de ley, maîtres d’hôtel… Lo nunca visto por estos lares. En los muros, vitrinas con porcelana de Nynphenburg y, de nuevo según el conde de Sert, un retrato firmado por Göering presidiendo el local. También un telegrama de Mannerheim desde Finlandia agradeciendo unas botellas de Riesling. Santiago Camacho afirma en Hemos vuelto: el nazismo después de Hitler, que Horcher fue en estos años refugio de hombres de negocios del Reich, jerarcas nazis y demás ralea en su huida hacia Sudamérica tras la derrota, aunque varios se quedaron por aquí.

En Horcher bordan los platos de caza: carpaccio de corzo con higos en vinagre

Lhardy, Horcher y Jockey, los restaurantes del franquismo
Pocos, muy pocos madrileños, pueden comer fuera de casa, y muchos, muchísimos, ni siquiera dentro. Pero las élites franquistas necesitan un comedor donde encontrarse con sus iguales, y así al ya centenario Lhardy se le unen Horcher (1944) y Jockey (1945). Es el éxtasis para gourmets como el conde de los Andes, único crítico gastronómico en aquella España que escribía, como no, para ABC. A la aristocracia se le sumaron después los tecnócratas, muchos de los cuales mutaron durante la Transición hacia el embrión de la derecha que tenemos ahora. Dos nuevos restaurantes brillan en el Madrid de entonces, Zalacaín y Príncipe de Viana, convirtiendo a Lhardy, Horcher y Jockey en el búnker gastronómico del franquismo. Para entonces Otto ha cedido el testigo a Gustavo II, Moppy, que tiene ante sí la difícil decisión del camino a tomar. Lo tuvo claro: no cambiar ni una coma en lo que a la cocina y el servicio se refiere, aunque ya era hora de pasar las páginas más negras de su historia. Y ahí le tienen, casi convertido en un museo de otro tiempo y apartadísimo del top de los restaurantes madrileños. Moppy vigila aún el rumbo, aunque es su hija Elisabeth –bellísima, cuarta generación de la familia- la que lleva el timón.

Baumkuchen, 75 huevos y una pizca de maicena para un postre de alta escuela

Baumkuchen, perdiz a la prensa, y demás clásicos de Horcher
Horcher no puede entenderse sin sus platos legendarios, con los que te invito a que conformes tu menú. Consomé don Víctor para empezar, bautizado así en honor a Víctor de la Serna, crítico culinario que en los años 20 se deleitaba en Berlín con este caldito que recoge el jugo de un solomillo, y que fue creado para Marcelle Lender, cantante francesa que no podía ingerir sólido alguno. De segundo, perdiz a la prensa, que también incorpora los jugos del animalillo tras pasarlo por una de las prensas de plata del comedor ante el comensal. Para rematar, el clásico más entrañable: el baumkuchen. El conde de los Andes lo definió como un “bizcocho con crema que se prepara ensartado, y dándole vueltas en un horno como si fuese un pollo”. Mejor mira lo que dice Capel para apreciar esta pieza de artesanía que requiere 75 huevos pero ni pizca de harina. Impresionante.

Interesante, ¿verdad? Pues espera a leer en Hummus Sapiens en Madrid cómo se come allí…

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