Chorizo y cecina de caballo, el sabor de una tradición ancestral

Cecina y chorizo de caballo (envasado, para incrédulos que duden del ingrediente principal)

Llamadme paranoico, pero ¿no os parece sospechoso que Burger King y demás cadenas fast food hayan bajado sus precios justo ahora? ¿Cuesta de enero –aunque estemos ya en febrero- o escándalo con la carne de caballo? Se trata de un problema de información, no de calidad o salubridad, pero es imposible que no genere dudas en el consumidor y reacciones en la industria. Las anomalías se han detectado en los supermercados, no en las hamburgueserías, pero por prevención éstas han bajado sus precios.

Escaparate de Doña cecina (Madrid)

Como ya os conté, la carne de caballo no se ha consumido de forma habitual en Europa, aunque hay excepciones. En Puglia (Italia) se prepara con salsa picante, y en Villarramiel (Palencia) se emplea en chorizos y cecinas. En ambos casos no hay reparos en consumirla, pero se evita presentar la carne fileteada como hacemos con terneras, cerdos y corderitos. ¿Por qué? ¿Para evitar recordarnos que nos estamos comiendo un animal tan valorado como el caballo? Algo saben de esto en la industria cárnica. Nada alienta más al vegetarianismo que ver una imagen del animal del que proceden nuestras chuletas. ¿O es que en los frigoríficos del súper o las bandejas de filetes veis fotografías de animales? Como mucho, un dibujo entre aséptico y divertido que no espante. Y si de espantos hablamos, observad la cara de los niños de ciudad cuando ven a las pobres bestias colgadas en la carnicería del pueblo, o en zocos y similares.

Como me gusta alimentar tanto mi estómago como mi curiosidad, decidí visitar a una autoridad en la materia. ¿Y quién mejor que el responsable de Doña Cecina, la chacinería leonesa más famosa de Madrid? Puro espectáculo lo que allí se ofrece. E información, porque como bien me advirtió, el rechazo a consumir caballo entre sus paisanos deriva del contacto cercano con el animal. Pero no por el cariño que despierta, sino por la contemplación de las heridas que tienen los animales de tiro –los pudientes nunca han necesitado consumir la carne de sus nobles monturas- por el arado, el trillo, y otros aperos.

Doña Cecina, paraíso madrileño de los productos de matanza de calidad

Llegados hasta allí, sólo quedaba ya probar los embutidos de equino. Aunque, siendo astorgano, su especialidad sea la cecina de vaca leonesa, también vende las procedentes de Villarramiel. El sabor del chorizo es potente, aunque dulzón. La cecina es deliciosa, más suave que la de vaca. La lástima fue no poder comprar la cecina de burro, la más escasa y cara. No olvidéis que los burros están en peligro de extinción, aunque más de un humano haga lo imposible por sustituirlos en cazurrez. Más suerte tuve hace ya varios años en Arredondo (Cantabria) en la feria de Todos los santos. Un palentino vendía cecina de burro junto a otras elaboradas con chivo o ciervo. Y es que así, desaparecen posibles prejuicios. Información fidedigna y productos de calidad. ¿Cómo las famosas hamburguesas de algunos supermercados? Me temo que no.

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