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El consumo de la carne de caballo: apuntes sobre la hipofagia

Caballos en venta en la feria de Gándara (Cantabria)

Caballos en venta en la feria de Gándara (Cantabria)

Hace algunas semanas las autoridades sanitarias irlandesas encontraron altos porcentajes de ADN de caballo en las hamburguesas vendidas por varias cadenas de supermercados. Pronto la noticia conmocionó también a los británicos –tan amantes de los caballos ellos-, y desde allí cruzó al continente. Los medios españoles han estado haciéndose eco del hecho durante toda la semana, lo que ha provocado que la OCU realizase un estudio en el que se ha detectado que aquí también algunas hamburguesas contienen carne de caballo.

A pesar de la insistencia de las autoridades de que sólo se trata de un problema de transparencia en el etiquetado y no de salubridad –su consumo no entraña riesgo alguno-, muchos puntos de venta han retirado estos productos. Si es inocuo, ¿por qué se oculta esta información? ¿Por qué históricamente ha existido tanto rechazo hacia la carne de caballo? La respuesta, una vez más, la podemos encontrar en los libros de Historia. ¡Ay, Dios mío! ¿Qué haríamos sin esos excelentes profesores de Historia que nos enseñan tantas cosas sobre el pasado? Se me ve uno poco el plumero, ¿no?

Cecina y chorizo de caballo (envasado, para incrédulos que duden del ingrediente principal)

Cecina y chorizo de caballo (envasado, para incrédulos que duden del ingrediente principal)

El rechazo a la hipofagia –que así se llama la ingesta de caballo- ha interesado a grandes gastrónomos como Néstor Luján. En Carnet de ruta recoge que la carne de los ejemplares jóvenes es sabrosa, aunque azucarada. Presenta, además, algunas propiedades ventajosas, como la imposibilidad de contraer tuberculosis o tenia. Ni el sabor ni la salubridad son obstáculos para su consumo habitual, como demuestran los depósitos de huesos en las cuevas prehistóricas. El rechazo deriva de otros factores. Al no ser rumiantes, los caballos necesitan un 33% más de alimento para producir la misma cantidad de carne o leche que especies que sí lo son, como vacas, ovejas o cabras.

Pero la principal razón estriba en su valor militar, que provocó que su posesión se limitase a las clases dominantes y adquiriese gran prestigio social. Este factor explica por qué la carne de burro, que tampoco es un rumiante, se consume mucho más que la de sus primos mayores. En Roma, el asno era un manjar, mientras que el caballo no aparece en recetario alguno. En Puglia (Italia) se considera un manjar digno de ser servido en banquetes de boda, y mi pobre madre me ha contado mil veces como le engañaron y le dieron a probar burranco, que es como llaman en Extremadura a las crías menores de seis meses. En el este de China es habitual en los fogones, así que mucho cuidado si pedís uno de esos menús baratísimos que ofrecen algunos restaurantes asiáticos, no os vayan a dar gato por liebre cambiando vuestra ternera por un sabroso pollino.

¿Seguridad alimentaria o mental?

¿Seguridad alimentaria o mental?

Es verdad que a mis alumnos les cuento que los hunos se alimentaban de la sangre de sus caballos mientras cabalgaban para no tener que desmontar, o que los soldados napoleónicos los comían en su retirada de Rusia, pero son casos excepcionales. Ningún pueblo ha consumido caballo de forma habitual, pero el rechazo hay que buscarlo más en razones económicas -no merece la pena criarlo para su consumo, sino como montura bélica- que culturales. De hecho, en tiempos de crisis económicas se han realizado intentos de popularizar su ingesta.

Y para demostrar la utilidad de la Historia y los beneficios de conocer el pasado, os invito a que leáis Bueno para comer. Marvin Harris describe como esta carne se empleaba picada y en forma de relleno para salchichas en comedores y economatos para poblaciones de escasos recursos. ¿Os suena de algo? Si es que no queda nada por inventar. Bueno, tal vez sí. Tal vez algún chef de relumbrón incluya caballo en su próxima carta de temporada y así pasen en las mansiones de la cuadra a la cocina. O mejor aún, que la industria de la alimentación comience de verdad a extremar las precauciones en el etiquetado. ¿Y qué tal una combinación de ambas? ¿Os imagináis a una de esas damas de pamelas imposibles dirigirse al Lidl a comprar hamburguesas equinas después de ver las carreras en Ascot? Sublime, ¿no?

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Esta entrada fue publicada en 31 enero, 2013 por en Noticias y eventos y etiquetada con , , , , , .

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