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La Panamericana, la cocina fusión de todo un continente

Aquí se viene a pedir café, se continúa con un tataki, y se termina con un par de hostias”. Así de rotundo es el recibimiento en La Panamericana, un local que es mucho más que un restaurante de moda. Es el exitoso intento de fusionar las recetas de todo un continente. Una tarea titánica al alcance de unos pocos elegidos, entre los que se encuentra Emiliano Reyes. Un tipo renacentista, que lo mismo dirige los fogones, que presenta los platos o explica cómo funciona su ice shaver con el que prepara carpaccios de fruta en verano. Una cocina vibrante y emocionante, como esos partidos de fútbol que estremecen a argentinos, brasileños o mexicanos. Como los que tiene que remontar mi Atleti.

Entre lo mejor de la Panamericana se encuentra el personal

Entre lo mejor de La Panamericana se encuentra el personal

Porque tocó remontar. Mal empezó el encuentro con una reserva no anotada y ese pequeño local en el que parece que el presupuesto para decoración sólo alcanzó a dos de sus muros. Las bebidas no figuran en la carta, así que pedimos a ciegas dos pisco sour. Primer plato, y primer gol en contra. El responsable, una de las estrellas panamericanas, el cardito express, un caldo de pescado filtrado en cafetera italiana que se sirve en tres tiempos. El primero reposa en la cafetera junto con mejillones, gambas y almejas que, se le escapa al camarero, son congelados. Después, las verduras –cebolla, pimientos- del filtro. Finalmente, el resto del caldo concentrado que se encuentra en la base, que no aporta nada distinto al sorbo inicial. Poco que encontrar más allá del divertimento. El segundo gol nos lo clava el tiradito de salmón con pulpa de maracuyá y toque de lima, en el que el pescado está alarmantemente insulso. ¿Exceso de frío, o ausencia de maceración? Surgen las dudas. Miradas de decepción.

Cardito express

Cardito express

Pero si algo hemos aprendido los colchoneros es a sufrir y no perder la fe. El mister –Reyes- mueve el banquillo al ritmo de la coctelera con que prepara su Bloody Mary acapulqueño, espectacular modo de servir este ceviche de langostinos. Primero, dos chupitos con el cóctel. Público en pie y nudo en la garganta. Luego, se abre la coctelera y se sirve el ceviche en la copa. El respetable estalla en aplausos y empieza a creer en la remontada. El empate viene con la causa azteca, en el que el puré de patata se aliña con chipotle y pimentón de la Vera, y se acompaña con calamares rebozados. Ahora, a por el partido con la parrilla caribeña, en la que se presenta la entraña cortada en tiras, junto a yuca frita y mojo criollo. Tan sencillo como bien ejecutado. Partido resuelto. Suspiros de alivio.

Bloody Mary acapulqueño

Bloody Mary acapulqueño

Pero aquí no gusta el triunfo justito y ramplón. Golazo final con el sweet sushi, unos niguiris de arroz con leche cubiertos de guayaba que exigen un ritual: chupar el dedo impregnado con sal gruesa, mojar el niguiri en la mermelada de jalapeños, y rápidamente a la boca para disfrutar de toda la gama de sabores. Entre mordisco y mordisco, tragos de palo cortado. Sublime. Como el personal, simpático en la presentación de los platos. Y el propio Reyes, claro. Y en lugar del par de hostias –obleas rellenas de dulce de leche- prometido, nos despedimos del patrón con un apretón de manos y un sincero “hasta la siguiente”. Y creedme que habrá siguiente.

Sweet sushi

Sweet sushi

Comida: Notable.
Comedor e instalaciones: Suficiente.
Servicio: Sobresaliente.
Ambiente: Notable.
Precio medio: 20-30€

La Panamericana.
C/ Hortaleza, 72; teléfono 91.524.13.97.
www.lapanamericana.es

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Esta entrada fue publicada en 11 febrero, 2013 por en Madrid, Restaurantes y etiquetada con , , , , , , , , .

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