La ciudad donde mejor se come del mundo
San Sebastián, para los españoles. Bolonia, para los italianos. Osaka, para los japoneses. La respuesta a cuál es la mejor ciudad del mundo para comer cambia según el país en que preguntes. Sin embargo, hay cierto consenso en que pocas ciudades pueden presumir tanto de su gastronomía como Lyon, orgullo de la cocina regional francesa. ¿Y si fuese verdad que es la ciudad donde mejor se come del mundo?
El secreto que hace de Lyon la ciudad donde mejor se come del mundo. Curnonsky, el más célebre crítico gastronómico de la Historia, fue el primero en considerar Lyon como la capital culinaria mundial. Corrían los locos años 20 y Curnonsky, de profesión escritor, salió a recorrer Francia para dar a conocer la cocina regional a sus compatriotas. Amante de los platos en los que “los alimentos tienen el sabor de lo que son”, encontró en Lyon el paraíso. De un lado, la mejor despensa de Francia, pues en Lyon convergen las aves de Bresse, los bueyes de Charolais, pescados y ranas de los viveros de la meseta de Dombes, los vinos de Beaujolais y Côtes-du-Rhône… ¡sin olvidar que la ciudad es la cuna de la mejor charcutería gala! Sausisson de Lyon, rosette (emblema chacinero de la ciudad), cervelles con trufas y pistachos… De otro lado, las sádicas mères lyónnaises, aún hoy el máximo orgullo culinario de la ciudad.
Mujeres al poder: las mères lyónnaises. En el Lyon de las primeras décadas del XX los fogones eran cosa de las mères, tiránicas cocineras cuya maestría les permitía maltratar a unos comensales que no se atrevían ni a toser con tal de no ser expulsados del comedor. El éxito de las mères se basaba en hacer la cocina de siempre, apoyándose en los productos locales. La más influyente fue la Mère Filloux, que popularizó la pularda a medio luto (con láminas de trufas entre la carne y la piel) y las albóndigas de lucio. Una de sus discípulas, Eugénie Brazier, se convirtió en la mère lyónnaise más famosa cuando la Guía Michelín concedió tres estrellas a su local en el pueblecito de Col de Luère, convirtiéndose en el primer restaurante rural en lograrlo. Gracias a las mére, los cardos, los corazones de alcachofa, las albóndigas de pescado y las pulardas se convirtieron en las señas de identidad de la cocina de Lyon.
La mejor ciudad del mundo para la Guía Michelin. El testigo culinario de las mères lyónnaise fue recogido en la segunda mitad del XX por un batallón de chefs que convirtieron la ciudad y sus alrededores en el epicentro de la gastronomía mundial. El pionero fue Fernando Point -”cumbre del arte culinario” según Curnonsky-, aunque fue un discípulo suyo, Paul Bocuse, quien se convirtió en el chef más influyente de Francia. Entre sus méritos, además de las estrellas Michelín, está haber fundado la escuela de cocina más famosa del mundo, y haber creado el Bocuse d’or, el premio internacional de cocina más prestigioso del planeta. Otro alumnos triestrellados de Point fueron Alain Chapel -autor del aforismo más admirado en este blog, ”la cocina es mucho más que las recetas”- y los hermanos Troisgros.
Lyon, ciudad de bistrots (y bouchons). Por mucho restaurante de alta cocina que haya en la ciudad nada brilla más en Lyon que sus bistrots (modestos restaurantes muy populares en todo Francia por ofrecer cocina tradicional a módicos precios) y bouchons, pequeñas tabernas que solo encontrarás aquí donde disfrutar los vinos del Beaujolais con algún platillo. La importancia de estos locales populares nació de la mano de los trabajadores textiles de la ciudad, que al tener que comer fuera de casa buscaban comedores baratos con platos elaborados con productos humildes como vísceras (base de los patès en croûte, cervettes y andouillettes), verduras, o ranas y pescados de agua dulce. Y de postre, queso Saint-Marcellin o cervelle de canut (requesón batido con hierbas, chalotas, nata y vino blanco). Aunque la clientela se ha aburguesado, en los bistrots es donde resulta más sencillo encontrar la auténtica cocina lionesa. El más famoso es el Bistrot de Lyon, abierto en 1974 por Jean-Paul Lacombe, y varios cuentan con estrellas Michelin en el armario.
¿Y bien? ¿Son todos estos méritos suficientes para hacer de Lyon la mejor ciudad del mundo para comer, o hay algún otro rincón del mundo que la supere? Quién sabe la respuesta…
Hummus Sapiens 