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Bocuse d’Or, las olimpiadas de la cocina

Bocuse d’Or es la competición profesional de cocina más prestigiosa del mundo, algo así como los juegos olímpicos de la gastronomía. Ayer concluyó la final mundial, que tiene lugar cada dos años en Lyon. Bocuse d’Or soplaba este año 30 velas, y basta ver el programa oficial –un libro de 80 páginas gratuito con el que han empapelado Lyon- para entender la expectación que el concurso genera entre los franceses. ¡Oh là là!

premio bocuse d'or

Escultura de Bocuse presidiendo la oficina de turismo de Lyon

¿Qué es el Bocuse d’Or?
A sus 90 años Paul Bocuse es considerado en Francia como el chef más importante del siglo XX. Padre de la Nouvelle Cuisine, con 61 años –y 22 seguidos luciendo tres estrellas Michelín– creó en 1987 la competición que honra su nombre. Gracias al apoyo institucional y de otros astros de la Nouvelle Cuisine el concurso pronto alcanzó gran repercusión internacional. Francia arrasó en las primeras ediciones –7 oros – pero los noruegos les pisan ya los talones. ¿Y España? ¡Ay, España! España ni siquiera ha llegado a la ronda final pese a ser disputada por 25 participantes…

Institut Paul Bocuse Lyon

Institut Paul Bocuse (Lyon)

Las olimpiadas de la cocina
En Bocuse d’Or los cocineros no compiten a título individual, sino que representan a su nación. Primero deben vencer la ronda nacional que Bocuse d’Or organiza en 62 países, y más tarde ser elegido para la final de su continente. Aquí es donde España siempre ha sido eliminada. Ya sabes: cocinamos como nunca, y perdemos como siempre. Europa aporta 11 aspirantes, Asia-Pacífico 5 y Latinoamérica 3. Los 25 finalistas de este año se han completado con 3 participantes individuales que no han disputado final continental (EE.UU., Canadá y Marruecos) y dos invitados (Alemania y Chile).

gallina de bresse

Poulet de Bresse, la plumífera más apreciada por los gourmets franceses

¿Cómo es el Bocuse d’Or?
Los equipos nacionales, liderados por un chef, tenían que preparar en 5 horas y 35 minutos un plato de carne y otro de pescado, que en esta edición se ha sustituido por uno de verdura. Cada edición cuenta con un producto obligatorio que este año ha sido el pollo. ¡Pollo de Bresse, por supuesto, que Bocuse d’Or se creó a mayor honra de la cuisine française! Los participantes debían reinterpretar el plato de la primera edición del concurso, pollo con marisco, teniendo que ser éste cigala, bogavante, langostino del Pacífico o cangrejo del Danubio.

Dos de mulet rôti

Salmonete asado con blesotto negro y salsa de naranja y romero, creación de François Adamski (Grabriel, Burdeos)

¿Qué valora el jurado del Bocuse d’Or?
El jurado de Bocuse d’Or lo forman 25 cocineros de la misma nacionalidad que los finalistas. En algún caso son antiguos vencedores del concurso, como François Adamski, ganador en 2001 que esta vez ha participado en el jurado por Francia. Los platos son calificados sobre 100 puntos por cada miembro del jurado. 80 se corresponden con la cata (40 el sabor, y 20 tanto la presentación como el vínculo con la nación del participante). Los 20 restantes valoran el aprovechamiento de los ingredientes y la sostenibilidad del plato (10) y la higiene y el trabajo (10).

Fraçois Adamski

Fraçois Adamski, vencedor del Bocuse d’Or 2001 y jurado en 2017

EE.UU., vencedor de Bocuse d’Or 2017
Mathew Peters, representante del equipo de EE.UU. (integrado por 16 personas frente a las 2 de Chile o las 3 de Corea del Sur, Hungría, Marruecos o Uruguay) ha obtenido el oro por primera vez para los yankees. Noruega ha sido segunda –alcanzando a Francia en metales, aunque con menos oros- e Islandia tercera. Ganar Bocuse d’Or supone un gran giro en la vida profesional del chef. Así me lo confirmó el citado Adamski, con quien conversé cuando comí en su restaurante –Gabriel, una estrella Michelín- de Burdeos. Sin embargo, el coste en productos y profesionales que implica superar las tres rondas, junto al tiempo que requiere su preparación, explica que los chefs de países como España o Italia muestren poco interés por el concurso. Sea como sea, ¡felicidades a los premiados! Y a Bocuse, por supuesto…

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Esta entrada fue publicada en 26 enero, 2017 por en 08 Siglo XX hasta nuestros días, Historia de la gastronomía, Noticias y eventos y etiquetada con , , .

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