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El lucio en la cocina clásica europea (y sus recetas)

Pocos, muy pocos españolitos han comido alguna vez uno de los pescados de agua dulce más populares de Europa: el lucio. Normal, dado que este “angelito” de más de 30 kilos no es oriundo de nuestros ríos, pero el lucio es un pilar de la cocina clásica europea que todo gourmet debería comer alguna vez en la vida. Al final de la entrada podrás leer dónde probarlo y cómo cocinarlo. ¡Ojo, que si te animas a hacer alguna de estas dos propuestas habrás picado mi anzuelo!

recetas con lucio

Lucio de unos 8 kilos pescado en La Jarosa por la caña de España (o al menos, de la Sierra de Madrid)

El lucio y las fantasías del pescador
Sueño húmedo del pescador, con el lucio el tamaño importa como en toda fantasía que se precie. Las hembras pueden vivir 30 años, medir 1,5 metros y pesar 35 kilos gracias a su legendaria voracidad. Comparado, con su metro escaso y sus 10 kilillos el macho no da la talla. Tampoco ponen huevas, empleadas como sustitutivo barato de las de esturión por la industria del caviar pese a ser muy laxantes. Que me perdonen los pescadores, pero los mejores lucios pesan menos de 3 kilos, ya que más gorditos saben a cieno. De todas formas, nunca he conocido un pescador con capturas menores de, pongamos, 50 kilos. ¿Otra fantasía?

recetas con esturion

Poxlebka siberiana (sopa de esturión, el otro gran pescado de la cocina rusa)

Pero, ¿el lucio se come?
Sí, se come, y de hecho ha dejado recetas variopintas a lo largo de la Historia entre los europeos asentados en grandes ríos pero alejados del mar. Los rusos y demás parientes –que no amigos- eslavos son los reyes de la cocina del lucio, que preparan en aspic por Navidad. En Centroeuropa son muy populares las albóndigas de lucio, que como toda masa hervida en alemán se llaman knödel. Traducidas en Francia como quenelle, allí han dado lugar a dos de las grandes recetas de la cocina clásica: en el este las quenelles de brochet, gloria de la cocina de Lyon; en el oeste, las quenelles en salsa de mantequilla blanca de Nantes. ¡Brillant!

albondigas de lucio

Albóndigas de lucio con salsa de cangrejos de río

Albóndigas de lucio, el plato bandera de Lyon
Si de algo presume Lyon es de su cocina altura. Y si de algo presume la cocina de Lyon es de las quenelles de brochet, sus famosas albóndigas de lucio con salsa de cangrejos de río. En Nuevas recetas de Pickwick (1970) mi idolatrado Néstor Luján decía que en Francia el lucio tomó su nombre del espetón –broche-, donde se asaba envuelto en hojas de parra. El lucio necesita salsas potentes como la de cangrejos de río o mantequilla, ya que aunque su carne es delicada resulta un poco insípida. Que este comentario no te lleve a confusión: las albóndigas de lucio son un auténtico platazo. Ya estás tardando en probarlo.

donde comer berujas

Brandada de lucio con berujas sobre pan de espelta (Montia)

Cómo cocinar un lucio
El primer consejo para cocinar un lucio ya está dado: escoge ejemplares de menos de 3 kilos. El segundo tampoco es baladí: el lucio tiene muchas espinas, así que cuidado y paciencia al prepararlo. La forma más sencilla es hervirlo como en Centroeuropa –fuego suave, 17 minutos por kilo-, pero tiene mucha más gracia en forma de quenelle. Según Luján, las albóndigas de lucio clásicas mezclan su carne con harina, huevos, leche, mantequilla, pimienta y nuez moscada, y se hierven hasta que doblas o triplicar su tamaño. Si no eres cocinillas o no encuentras quien te pesque un ejemplar, te doy dos soluciones para sumergirte en los placeres del lucio: llamar a Montia y encomendarte a Santa Potra Bendita, o coger un vuelo low cost a Lyon y disfrutarlo sur place. ¡Bon appétit!

Recetas con lucio: albóndigas de lucio con salsa de cangrejos de río
Ingredientes para 4 personas: 250 gr. de carne de lucio; 16 cangrejos de río; 200 gr. de champiñones; 2 claras de huevo; 1 huevo; 200 gr. de nata extragrasa; 125 gr. de mantequilla; 750 gr. de salsa americana.

1.- Tritura la carne de lucio en la procesadora y añade el huevo y las claras. Incorpora la nata fría y tritura brevemente. Añade la mantequilla reblandecida y deja escurrir la masa en un colador. Cuando esté lista, deposita la masa durante una hora en una fuente con cubitos de hielo debajo para que se mantenga fría.
2.- Lleva agua salada a ebullición y escalfa 10 minutos las albóndigas, que habrás formado con la ayuda de dos cucharas sin dejar que el agua vuelva a hervir. Asegúrate de que las albóndigas se cuecen por todos los lados volteándolas si es preciso. Una vez cocidas, sácalas del agua y déjalas escurrir sobre un paño.
3.- Saltea en la mantequilla los champiñones cortados en láminas. Hierve las colas de los cangrejos sin los intestinos durante 4 minutos. Coloca las albóndigas y las colas salseadas en una fuente y gratina brevemente el conjunto en el horno. Sírvelas calientes.

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Esta entrada fue publicada en 8 febrero, 2017 por en Culinaria, Europa, Francia, Marisco y pescado, Recetas, Rusia, Segundos platos y etiquetada con , , .

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