Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Qué es (y cómo se cocina) una pularda

Dice la Larousse Gastronomique que la pularda es una gallina joven criada en libertad y alimentada con maíz, cereales y lácteos desde la tercera semana, que se sacrifica con cuatro meses tras mantenerla a oscuras en una jaula para evitar que empiece a poner huevos. Como el capón pero en versión femenina, vamos. En España es casi desconocida, pero en Francia hay miles de recetas tradicionales para cocinar pulardas, con dos elevadas a los altares: la poularde demi-deuil y la poularde Demidov, que Néstor Luján presentó a los españoles en Nuevas recetas de Pickwick (1970)

pularda con trufas demi deuil con trufas

La pintada también puede llevar un vestido demi deuil

La pularda alivio de luto, el mejor plato de Lyon
La poularde demi-deuil es uno de los platos más típicos de Lyon, que por su cercanía a Bresse goza de las mejores aves de corral de Francia. Esta pularda se llama así por su traje medio negro, ya que se introducen láminas de trufa entre la carne y la piel. Aunque el plato se creó en el siglo XIX, la primera de las famosísimas mère de Lyon, la Mère Fillioux –creadora de las quenelles de lucio, ¡ahí es ná!– actualizó la receta, que más tarde repetirían la Mére Brazier –que llegó a tener tres estrellas Michelín- y la Mère Guy bajo las barbas del mismísimo Paul Bocuse. Si visitas Lyon, no dejes de probarla.

pollo de bresse

Bresse, hogar de las mejores aves de corral de Francia

La pularda Demidov, el plato más cruel y refinado
La poularde Demidov es la otra gran receta de la cocina clásica francesa. Su creador fue Casimir Moisson, cocinero del príncipe ruso Anatole Demidov, famoso por su brutalidad y falta de modales. El zar ordenó su divorcio de la princesa Matilde Bonaparte –hija de Jerónimo Bonaparte, rey de Westfalia gracias a su hermano Napoleón- tras abofetearla en su presencia. Demidov era cruel pero “de seguro gusto en lo que a la cocina se refiere” según Luján, por lo que Moisson siguió paso a paso sus indicaciones al guisar la pularda, que lleva una fondue de trufas y verduras. Y ojo que este Moisson no era un cualquiera. Creador de la carpa al vino tinto y el pâte de becadas con foie-gras y trufas, fue durante mucho tiempo el chef de la Maison Dorée, restaurante mítico del que otro día te hablaré.

recetas españolas con pularda

A falta de pularda, buenos son capones

Platos tradicionales españoles con pularda
No hay ninguna receta española con pulardas. Ni Martínez Montiño –el mejor cocinero de nuestra Historia– ni Ángel Muro –el más prolífico– pensaron en la pularda al escribir sus recetarios. Sin embargo en Francia hay un plato ligado a nuestro país: la pularda Albufera, llamada así por estar napada con la salsa que creó Carême en honor del general Suchet tras la conquista de Valencia para Napoleón. En memoria de Talleyrand, su ministro de exteriores, creó Escoffier otra histórica receta basada para guisar una pularda. Además de optar al título del tipo más astuto de la Historia, Talleyrand puede ser también considerado padre del rey de los quesos europeos y de la reina de las tartas, razones más que suficientes para que te dejé aquí la receta por si te animas a cocinarla, y la dirección de la mejor pollería de España (venden también por internet) para comprarla:

Poularde Talleyrand
Ingredientes para 4 personas: 1 pularda; 150 gr. de foie-gras; 50 gr. de trufas en cubos; 80 gr. de trufas en láminas; 40 gr. de trufas en tiritas; macarrones; nata; concentrado de ternera; farce mousseline.
1.- Dora la pularda en una cazuela. Separa las pechugas y córtalas en dados. Cuece la misma cantidad en peso de macarrones y córtalos en pedacitos. Liga la mezcla con el parmesano y la nata, añade el foie-gras y las trufas en cubitos, y rellena la carcasa de la pularda con esta farsa.
2.- Cubre la pularda con la farce musseline (puré de caza, claras a punto de nieve y nata) respetando la forma del animal. Decora con las láminas de trufa, cubre con papel parafinado y mételo en el horno (precalentado a temperatura media).
3.- Mientras se asa, prepara una salsa con el concentrado de ternera y la mitad de las tiritas de trufa. Riega una fuente con la mitad de la salsa y coloca la pularda encima. Decora con la otra mitad de las tiritas y sirve con la otra mitad de la salsa en una salsera.

Te interesa: ¿Qué es y cómo de cocina una pintada?

 

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2 comentarios el “Qué es (y cómo se cocina) una pularda

  1. Anónimo
    26 agosto, 2018

    Muy interesante. Es difícil encontrar la pularda. En casa en unas Navidades, hace ya tiempo se tomo una como plato principal.
    Muy buena explicación.

    • Hummus Sapiens
      26 agosto, 2018

      La pularda es uno de los platos más típicos de Navidad en Francia. Lamentablemente es difícil conseguirlas aquí, aunque si vive en Madrid o alrededores está de suerte: Hermanos Gómez, en el mercado Vallehermoso, tiene. ¡Por algo es la mejor pollería de la capital! Un saludo y gracias por su mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 17 agosto, 2018 por en 07 Siglo XIX, Aves, Culinaria, Europa, Francia, Historia de la gastronomía y etiquetada con , .

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