Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

¿Por qué Michelín es mejor que The Best Restaurants (y Repsol)?

Para los amantes de la cocina otoño es caza y setas, pero también cuando Michelín da a conocer su lluvia –llovizna en España- de estrellas. La guía roja lleva años imponiéndose a la Repsol –antes, Guía Campsa-, pero ha encontrado un duro competidor mediático en The World’s 50 Best Restaurants. La pregunta está servida: ¿cuál es la mejor guía gastronómica? Para mí, la duda ofende…

cubalibre foie quique dacosta

Cubalibre de foie gras , el plato más emblemático del triestrellado Quique Dacosta

¿Cómo se consiguen las estrellas Michelín?
A la objetividad por la suma de subjetividades. El lema es mío, pero se lo cedo gustoso a Michelín si me hace inspector. Estos son técnicos de cocina y/o turismo, con entre 5 y 10 años de experiencia en el sector. Teóricamente no valoran la sala, el servicio, etc. sino sólo la calidad de la comida conforme a cinco criterios: sabor y punto de cocción; creatividad; producto; relación calidad-precio y regularidad. Esta última se comprueba gracias a las cinco visitas que reciben los restaurantes antes de lograr cada estrella. Los inspectores cambian constantemente de zona para garantizar su anonimato y hacer de las estrellas una medida universal igual de válida en cada uno de los países con guía (actualmente 28; la de España incluye Portugal).

trampantojos culinarios aponiente ostra

Trampantojo de Aponiente, otro triestrellado español

Pros y contras de las estrellas Michelín
La mayoría de los expertos coinciden en que la Guía Michelín es la publicación más objetiva por el anonimato y la independencia de sus inspectores. El impacto en el negocio al conseguir -¡o perder!- estrellas es brutal, y aunque no todos los chefs lo reconozcan públicamente, si tienen que elegir entre brillar en The BestRepsol o Michelín se quedan con ésta. Los más críticos señalan que hay cocineros mimados –como Berasategui en España, o el alucinante caso de Javier Aranda y sus dos locales estrellados en Madrid- mientras otros como Aduriz son maltratados. El reproche más serio es, sin embargo, la desactualización de algunos restaurantes de la sección de recomendados, explicable por el ingente volumen de locales –y la escasez de críticos- de la Guía Michelín.

restaurante malabar lima

Malabar, 76º en The World’s Best Restaurant en 2014

¿Cómo se eligen los 100 mejores restaurantes del mundo?
La lista The World’s 50 Best Restaurants –cuya versión ampliada incluye 100- es la respuesta británica a la tiranía francesa en todo lo relacionado con la alta cocina, perpetuada por la Guía Michelín. Nacida en 2002, la lista es elaborada por la revista Restaurant Magazine, que ha hecho de la gala de premios en junio un evento mundial. El jurado lo componen 1.040 expertos –un tercio chefs, otro periodistas y el último gourmands viajeros- repartidos en 26 regiones de 40 miembros cada una. Los votantes eligen en secreto sus 10 restaurantes preferidos –con un máximo de 6 de su región- por orden de preferencia, en los que deben haber comido en el último año y medio. No existen criterios de selección. Se entiende que la calidad de la comida es esencial, pero incluir aspectos como la creatividad, la sala, los precios o el ambiente depende de cada quien. La votación está auditada por Deloitte.

platos streetXO

David Muñoz (StreetXO) ha vuelto en 2018 a The Best en la posición 96

Pros y contras de The World’s 50 Best Restaurants
Cuando en vez de inspectores anónimos e independientes recurres a colegas del sector que votan en secreto te encuentras con una lista asesina –Adrià dixit, como señala Marta Guadaño en un post imprescindible para entender la lista– por la facilidad con la que suben unos y se despeñan otros. Así se entiende mejor que Etxebarri, un asador que con “sólo” una estrella Michelín no amenaza a los grandes triestrellados, sea un habitual en The Best, algo que también ocurre con el Mugaritz de Aduriz, o que los restaurantes franceses salgan continuamente vapuleados. Restaurant Magazine se defiende subrayando que se valoran restaurantes de todo el globo bajo el prisma de expertos de muchos países, pero la crítica considera que el único valor real de la lista es como indicador de tendencias.

cual es la mejor fabada de asturias

Casa Gerado,  tres soles Repsol vs. una estrella Michelín

¿Cómo se consiguen los soles Repsol?
Si tuviéramos que definir la Guía Repsol de forma rápida podríamos decir que es la versión española de la Michelín, aunque la posterior comparación ponga después esta descripción en duda. La principal diferencia está en cómo se conceden los soles Repsol, otorgados por las Academias de Gastronomía en las Comunidades Autónomas donde existen -que son muchas-, formadas por profesionales del sector como chefs y hosteleros. El resultado es que Repsol premia más que Michelín, y que las diferencias entre Comunidades pueden ser sagrantes. La sospecha de amiguismo, más difícil de aparecer cuando los críticos son anónimos, planea sobre los soles Repsol, con ejemplos palmarios como el de Lavanda. Sin embargo hay que reconocer que la Guía no olvida ningún gran restaurante –aunque incluya alguno que no lo es- y que la web es maravillosa.

Y después de todo esto, ¿cuál es la mejor? Yo le tengo claro, ¿y tú?

Te interesa: ¿Cuándo se merece un restaurante las tres estrellas?

 

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2 comentarios el “¿Por qué Michelín es mejor que The Best Restaurants (y Repsol)?

  1. Anónimo
    17 septiembre, 2018

    Me ha gustado mucho la información de como se consiguen las estrellas,ó los soles, la verdad es que no lo sabia.
    Esta muy bien explicado y es interesante el artículo,
    Me ha gustado

    • Hummus Sapiens
      18 septiembre, 2018

      Vaya, pues muchas gracias por su mensaje. Desde que los chefs se han convertido en estrellas mediáticas es habitual hablar de las estrellas que tienen o del lugar que ocupan en la lista The Best, pero me pregunto cuánta gente sabe cómo se logra una y otro reconocimiento. Saludos.

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Esta entrada fue publicada en 13 septiembre, 2018 por en Curiosidades y etiquetada con , , .

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