Tampu, cocina peruana en Prosperidad (Madrid)

Nunca pensé que estar a la última en cuestiones culinarias fuese tan difícil. Ahora que por fin distingo el umami y empiezo a paladear el sake, los vientos de la moda rolan hacia el sur y la gastronomía peruana reemplaza a la japonesa como trending topic mundial. Como dijo Mazagatos, estar en el candelabro no es sencillo, así que tirad el futón a la basura y empollaos el documental Perú sabe si no queréis perder el tren de la modernidad. Como después os entrará hambre y no todos los bolsillos pueden permitirse comer en Astrid y Gastón, os sugiero un restaurante que os puede ayudar mucho a ponerle nombre, aroma y sabor a lo que se está cociendo en los Andes: Tampu.

Prosperidad, ¿barrio trampolín para los peruanos de Madrid?

Hace diez años apenas existían restaurantes peruanos en Madrid. Los pocos que había –como La Llama o El Inti de Oro– eran unos comedores muy modestos en el que te servían el SotaCaballoRey de su gastronomía. La cosa comenzó a cambiar hace unos cinco años gracias al Astrid y Gastón –de Gastón Acurio, el Adrià de los Andes- y a un humilde local del barrio de Prosperidad llamado La Gorda en cariñosa alusión a su propietaria, Carmen Delgado. Situado a una manzana de mi casa, fue mi primer encuentro con la cocina novoandina. La crítica adoraba la cocina de Delgado, así que pronto el local se quedó pequeño y se trasladó a su actual emplazamiento en la Plaza de San Andrés, donde sigue llenando y triunfando. Las similitudes de la primera etapa de La Gorda –donde come Vargas Llosa cuando viene a Madrid- y Tampu son evidentes. Ambas practican una cocina creativa muy interesante en locales alejados del centro y poco favorecedores. Los comedores de Tampu no son pequeños, pero el que está situado en el sótano es tan deprimente que confío en que este local sólo sea un trampolín hacia una ubicación mejor.

Como os decía al principio, la carta de Tampu –sexta que prepara el chef, Miguel Valdiviezo- es un ejemplo magnífico del panorama actual peruano. El menú de degustación (26€) es perfecto para quienes quieran probar los platos más típicos del Perú como rito de inicio o en un arrebato de nostalgia. De aperitivo sirven un pisco sour suavecito. Entre los entrantes se puede elegir causa limeña, papas a la huancaína o una jalea de corvina para los que busquen algo diferente. Como platos de fondo se ofrece ají de pollo de corral, seco de carrillera y otra propuesta más original: el picante de quinoa con cerdo al aroma de huatacay. Dos mini postres de la casa cierran un menú que ofrece platos populares junto con otros más creativos.

Reinterpretando los clásicos: croquetas líquidas de ají de pollo de corral

Lo mismo ocurre con la carta, en la que veréis desde platos de toda la vida a cocina de autor, junto con algunos guiños a la cocina nikkei como los tiraditos. De entre los primeros doy fe de que el ceviche es muy sabroso. El clásico (14€) está preparado con corvina, con la cebolla y el ají servidos aparte para que cada cual se sirva a su gusto. A los que estéis acostumbrados a los ceviches mexicanos tal vez os sorprenda ver camotes –boniato- y choclo –maíz- en el plato, pero así es como se sirve en Perú. Aunque los melindres quizás se echen para atrás, los anticuchos (12,50€) son maravillosos, con una crema de rocotó sabrosísima por encima.

En cuanto a las preparaciones más personales de Valdiviezo, destacan las reinterpretaciones de platos tradicionales. El ají de gallina se convierte en unas croquetas deliciosas (14€). El seco de cordero es uno de los platos más populares del norte de Perú, pero en Tampu lo preparan con carrillera de ternera (14€) de una forma tan jugosa que hacen que el nombre del plato parezca una broma de mal gusto. También es típico de aquella región el pato, que podemos encontrar en Tampu como relleno de unas bombitas de arroz con crema huancaína (12€) –como en las tradicionales papas- muy sabrosas aunque algo grasientas. Si el estómago os sigue reclamando pitanza en forma de carne, el cochinillo con piel crujiente y quinoa (18€) es de lo más aconsejable, porque la combinación de estos ingredientes rebaja la adiposidad del chanchito.

Cochinillo con piel crujiente y quinoa

Como ocurre con el resto de la carta, para finalizar se puede elegir algún plato tan típico como el suspiro limeño (7€) o la mazamorra (4€), o bien postres de autor como la gradilocuente maldición inca (9,50€): crema chibouste de chocolate amargo, ganache de cacao y maracuyá, biscuit embebido en licor de cacao y bañado en glase de chocolate negro con polvo de oro y crue de cacao. Supongo que la maldición a la que alude el nombre está dirigida contra los amantes del cacao, porque si contáis las veces que aparece este ingrediente junto al chocolate necesitaréis una mano. Si lo pedís, veréis que el resultado es menos espectacular que su descripción, pero quien esto escribe no milita entre los enamorados del chocolate. ¿Por qué lo elegí entonces? Porque me fié del muy simpático camarero, que insistió en cuánto nos gusta a los españoles este postre frente a la mazamorra, que sólo la piden los peruanos. ¿Lo mejor? Que vayáis, disfrutéis de este muy buen restaurante y os forméis vuestra propia opinión.

Comida: Notable.
Comedor e instalaciones: Suficiente.
Servicio: Notable.
Ambiente: Suficiente.
Precio medio: 25-35€

Tampu
C/ Suero de Quiñones 3 (Madrid); teléfono 91.564.19.13
www.tampu-restaurante.com