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El Cenador de Salvador, el restaurante de la sierra de Madrid consagrado a la cocina burguesa

Habrá quien con tanta procesión, ayuno y abstinencia se haya ganado el cielo esta Semana Santa, pero me temo que a mí ya me han reservado una caldera en el infierno. El primer billete lo gané al sustituir los piadosos potajes por pecaminosos platos de mahometana harira. Compré varios boletos más al atravesar a la carrera varias procesiones en mi lucha por llegar a tiempo para ver La cocinera del presidente. Con una película que excita de tal manera al más levantisco de los pecados capitales –no, esta vez no me refiero a la lujuria, sino a la gula- es difícil mostrar arrepentimiento. La última oportunidad para salvar mi alma se esfumó cuando, tras salivar con tanta trufa del Perigord, decidí regalarme una visita a uno de los templos de la comida burguesa y afrancesada que aun nos quedan, El Cenador de Salvador, en Moralzarzal (Madrid).

El Cenador de Salvador, uno de los comedores con más solera de la Sierra madrileña

El Cenador de Salvador, uno de los comedores con más solera de la Sierra madrileña

Si los franceses tienen a Marcel Proust y su En busca del tiempo perdido, los gastrónomos madrileños contamos con El Cenador de Salvador. Si en la novela era el sabor evocador de una magdalena lo que hacía retroceder al protagonista a su infancia, en El Cenador son platos como la sopa hojaldrada o las patatas a la importancia las que nos transportan a los años anteriores a la cocina tecnoemocional. ¿Se puede comer en otro tipo de restorán después de disfrutar con La cocinera del Presidente? Si aun no lo habéis hecho, vedla y me contestáis.

Sopa hojaldrada

Sopa hojaldrada de marisco, un plato de otro tiempo

Todo en El Cenador habla de esos tiempos perdidos, desde la decoración del comedor a la mantelería y las mantequeras. Si podéis, reservad en un día laborable y pedid que os enciendan la chimenea para sentaros junto a ella. En la carta, preparaciones tan burguesas como la sala, y aunque no se trata de un restaurante francés, el aroma de allende los Pirineos es innegable. ¿Qué decir si no de la sopa hojaldrada de marisco (20,90€)? Si llueve como lo ha hecho durante esta Semana Santa, no existe mejor reconstituyente. Los huevos a baja temperatura con manteca negra (19,80€) son una opción inmejorable para examinar si las manos de Salvador Gallego están a la altura de su fama.

Cenador Salvador Moralzarzal

Cochinillo confitado en aceite de picual, un plato muy inmpío

Los segundos se limitan a tres pescados y seis platos de carne. Pese a mis propósitos iconoclastas para esta Semana Santa, pido bacalao, que se sirve confitado y acompañado de su brandada y parmentier (23,10€). Una receta de otro tiempo, tan lejano como lo está esta receta de los postulados de la cocina ligera y de diseño. También confitado se prepara el cochinillo (23,10€), un plato más impío pero igual de rotundo. Tanta contundencia invita a un postre digestivo, como las burbujas de frutos rojos con sorbete de mandarina (9,72€)

postre fruto rojos

Los postres se piden al principio, para que puedan ser preparados adecuadamente

Curnonsky, Príncipe de los gastrónomos, dejó escrito que existían cuatro cocinas francesas: la burguesa, la regional, la improvisada y la alta cocina. Tanto La cocinera del presidente como El Cenador de Salvador son un auténtico homenaje a la cocina burguesa, de la que también dijo Curnonsky que era el triunfo las amas de casas, ya que en Francia “donde mejor se come es en la propia casa… (o en la de los demás)”. Comprobadlo en El Cenador aunque corráis el riesgo de que, como ocurre en la película, una legión de dietistas y economistas se os eche encima. Tal vez podáis sacudíroslos con la frase de otro grande de la cuisine que figura en la carta de Salvador: “La buena cocina es la base de la verdadera felicidad”. Gracias, maestro Escoffier.

Comida: Notable.
Comedor e instalaciones: Sobresaliente.
Servicio: Sobresaliente.
Ambiente: Sobresaliente.
Precio medio: 50-60€

El Cenador de Salvador
C/ de España 30; teléfono 91.857.77.22; Moralzarzal (Madrid)
www.elcenadordesalvador.es

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Esta entrada fue publicada en 2 abril, 2013 por en Madrid, Restaurantes y etiquetada con , , , , , , .

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