El universo local de Quique Dacosta

Cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula, el plato más emblemático de Quique Dacosta

Con la cocina de vanguardia ocurre como con la pintura moderna: entenderlas no está al alcance de cualquiera. No es inteligencia lo que se necesita para comprenderlas, sino un algo de interés, un poco de formación y un acercamiento sin prejuicios. Como profesor de Historia del Arte, todos los cursos lidio con el desprecio de mis alumnos hacia los pintores del siglo XX con su incombustible “eso lo pinto hasta yo”. Las bromas con la cocina tecnoemocional no son mucho más originales: chistes sobre el nombre de los platos, la cantidad de las raciones o los aires y las esferificaciones, aunque pocos aciertan luego a explicar en qué consisten. A todos ellos va dedicada esta entrada, con la segunda visita a Quique Dacosta –tres estrellas Michelín, 26º en la lista The World’s 50 best restaurants 2013– como excusa.

Resulta imposible pensar que Quique Dacosta olvidaría incluir en su menú a la famosa gamba roja de Denia.

Una de las primeras notas que conviene tomar es que, a pesar de la exactitud con que se detallan las recetas en la alta cocina y la precisión con la que trabajan los equipos, la mano del cocinero sigue siendo fundamental: la ventaja de disfrutar dos veces casi seguidas del menú Universo local de Dacosta es que puedes apreciar como los sabores de los platos varían ligeramente de un día para otro. Otro apunte más importante: el largo listado de platos que componen un menú degustación como éste se ordenan conforme a un programa. Como muchas veces ha declarado Quique Dacosta, su intención es dialogar con el entorno, en este caso, la sierra del Montgó y el Mediterráneo que rodean Denia. Con esta idea en la cabeza, resulta mucho más sencillo entender y disfrutar de cada uno de los treinta platos que circulan por tu mesa.

Plástico -relleno de higo deshidratado- y papel comestible de salvado de cereales.

Todo comienza con la terraza con los snacks. Cuando te quieres dar cuenta, el jardín ya no está solo a tu alrededor, sino también en el plato. Aquí son comestibles las flores, las hojas, las raíces y hasta los hierbajos, los líquenes y las piedras. Pura fantasía. Sentados ya en la sala, el menú continúa con el primer homenaje de Dacosta –extremeño- a Levante: la mesa de salazones. Al bonito, al mújol y al menos conocido pulpo seco se le unen milagros de la nueva ciencia culinaria que convierten el papel y el plástico en comestibles. Los papeles comestibles se parecen a las salazones que trajeron aquí los fenicios en que ambas técnicas deshidratan los alimentos, aunque más de 27 siglos las separen. Por su parte, los plásticos comestibles se preparan con almidón de maíz, y aunque se derriten en la boca sin rastro de sabor, preservan de la humedad –como la salazón con el bonito, el mújol y el pulpo- lo que se contiene en el interior. Quique ha cambiado el higo del primer día por mango deshidratado, que nos limpia el paladar de sabores para encarar el tercer acto, las tapas.

Huevecillos de golondrina que saben a huevos fritos, patatas fritas y bacon.

La alta cocina ha tomado al asalto el mundo de las tapas. De aperitivos de taberna a bocados de alta cocina, las tapas están llamadas a cambiar el mundo de la restauración del siglo XXI llevándose por delante los platos –primero, segundo y postre- tal y como los conocemos. Divertidas y canallas, las tapas ponen a prueba la técnica y el ingenio de los chefs, contando con amantes incondicionales como Sergi Arola o Paco Roncero. Aunque tengamos mucho más que ofrecer, son nuestro principal reclamo culinario en el exterior. El homenaje de Dacosta a Levante estaría incompleto sin un guiño a los turistas que visitan sus costas: que olviden los cubiertos, que por definición la tapa se come con los dedos. El “nido de golondrina” es un trampantojo en el que el huevo de codorniz se transforma en un English breakfast en la boca. Al Bloody Mary y el Campari hay que hincarles el diente para que fluyan por la garganta. En el “taco mediterráneo” se ha sustituido el pollo por el cazón. Hay también navajas al natural, creps de fresa, bricks rellenos de pesto, empanadillas de sepia –en las que la masa son láminas de remolacha-, lomos de caballa sobre hojas de rompepiedra, o cocas de dacsa, otro reconocimiento a esta tierra.

Aunque ya no sorprendan los gazpachos de frutas, el que Dacosta prepara con cerezas es espectacular.

Con el cuarto acto llegan los platos de cuchara, cuchillo y tenedor. Sin carnes, eso sí, que Levante no es pródiga en este apartado. Los aplausos al terruño continúan con platos como la gamba roja de Denia hervida con té de bledas –nombre valenciano para las acelgas-, el «salmonete con incrustaciones de sus interiores al eucalipto» o el «arroz sénia cenizas». Las técnicas vanguardistas tienen también su espacio. “Bruma” es un bonito paisaje comestible en el que cuando se despeja la niebla aparece un bosque que, increíblemente, sabe a tal. En el cubalibre de foie, su receta bandera desde 2001, Quique vuelve a jugar a transformar un combinado en un plato de cuchara. El gazpacho de cerezas es una sopa emplatada fiel al legado de Adrià. Para mí, el mejor plato de la noche. Y un aviso para los navegantes más descreídos: con sus pequeñas raciones, la alta cocina llena y mucho. Aún no han llegado los postres, y estamos a punto de reventar.

La selva negra de Dacosta apenas recuerda a la tarta de chocolate alemana.

La hora de los dulces comienza con un sorprendente postre llamado “leche”, en el que Dacosta transforma este ingrediente en muchas texturas distintas de sabores diferentes. La selva negra vuelve a ser un paisaje, esta vez con las rocas como protagonistas. La canela en rama es un trampantojo en el que la especia se transforma en chocolate. De la caja mágica surgen bombones para rematar la cena con un café de nuevo en la terraza. Así se cierra el menú, completo y redondo como un círculo, con los aplausos a la tierra de acogida de Dacosta y la gastronomía del siglo XXI.

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