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El Amazonas, de pulmón a barriga del planeta

carta malabar

Schiaffino sirve en Malabar enormes caracoles amazónicos con salsa de choriceros y aguaje.

Quienes repiten como guacamayos que el Amazonas es “el pulmón del planeta” se olvidan de que también se trata de su despensa. La selva que crece a orillas del río y sus afluentes esconde miles de especies vegetales y animales que podrían cualquier día terminar en nuestro plato. Los dos grandes gurús de la gastronomía sudamericana -el brasileño Alex Atala y el peruano Gastón Acurio- hace tiempo que han fijado sus ojos en la selva. Y en Lima triunfa Pedro Miguel Schiaffino con Malabar -76º en la lista The World’s Best Restaurant-, en cuya carta los ingredientes amazónicos tienen un especial protagonismo. Parece que el mundo abre  los ojos ahora ante los productos de la selva, pero los indios amazónicos llevan miles de años alimentándose en su interior tan despreocupados como Eva y Adán en el Paraíso.

recetas platos paiche

El paiche es un pescado blanco de carne extraordinariamente sabrosa y delicada.

Pese a que el Imperio inca jamás pudo conquistar estas tierras y los europeos solo consiguieron asentarse en sus fronteras, el Amazonas ha estado habitado desde la llegada del ser humano en América. Aunque la mayoría de las tribus vivían únicamente de la caza y la recolección, algunas desarrollaron sistemas de agricultura tanto sedentaria como itinerante. No, no es que pusieran ruedecitas a sus cultivos. Más bien, se trata de una solución al problema del suelo amazónico, que pierde rápidamente su fertilidad tras ser deforestado, porque sin las raíces de los árboles las fuertes lluvias arrasan las capas superficiales de la tierra acabando con sus nutrientes. Para poder plantar sus cultivos, los indios limpiaban una parcela de bosque, sembraban, recogían la cosecha, y buscaban un nuevo terreno abandonando el anterior para que la selva lo engullera. Los principales cultivos eran la batata, la yuca y los cacahuetes, aunque la dieta se completaba con lo que recolectores, cazadores y pescadores conseguían. ¿Quién renunciaría a caracoles del tamaño de un puño o pescados de 180 kilos como el paiche?

pajuro frejol gigante

Pajuro, el frijol XXL del Amazonas peruano.

Aprovisionarse en la Amazonía es como comprar en Makro: encuentras cualquier cosa y todo es a lo grande. La lista es interminable: raíces como el dale-dale, verduras como la sachapapa, frutas como el camu camu -con 50 veces más vitamina C que las naranjas- o carnes como el picuro, un roedor muy apreciado por los indígenas. Las preparaciones son sencillas, o como diría la alta cocina, respetan el producto. El plátano desempeña un papel fundamental. Lo mismo lo encontramos en el chapo cocido con agua y leche, como acompañando a la carne en el tacacho con cecina -platos a la brasa con chicharrón y carne seca- o rellenando pescados como la carachama, sin olvidar que con las hojas se envuelven los alimentos antes de asarlos al fuego. El plato estrella de la selva son los juanes: masas cocidas de arroz con pollo envueltas en hojas de binao. Con tanto donde elegir, es difícil no encontrar algún plato que guste, aunque la biodiversidad amazónica está en peligro por el avance imparable de los campos de soja.

frutas amazonas

Coconas, lúcumas, aguajes, maracuyás y guayabas. Mucho donde elegir.

Y es que a la industria maderera y energética les ha salido una nueva compañera en el triste listado de enemigos del Amazonas: la agricultura comercial. Con el 88% de las exportaciones mundiales, Brasil lidera con holgura el listado mundial de los productores de soja. Cada año se arrasan miles de hectáreas a la selva para plantar la soja con la que se abastece un mercado que ya es planetario. Algo similar ocurre con el aceite de palma, cuyas plantaciones roban cada año miles de kilómetros cuadrados al bosque. También se planta caña de azúcar para producir un biocombustible cuya rentabilidad “ecológica” cabe poner en duda. O simplemente se tala salvajemente el bosque para abrir pastos para el ganado. En apenas medio siglo ha desaparecido el 17% de la selva amazónica, y podemos echarle la culpa a las industrias madereras, pero no te olvides que casi el 70% de estas tierras se dedicaron al ganado, y gran parte del resto a la agricultura intensiva. El Amazonas no se muestra solo ya como la gran despensa a descubrir, sino también a proteger entre todos.

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Esta entrada fue publicada en 23 enero, 2014 por en América, Brasil, Culinaria, Perú y etiquetada con , , , , .

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