¿Es comestible el pavo real?

Ave que vuela, a la cazuela. Claro que, en el caso del pavo real, más que volar revolotea. Entonces, ¿se pueden comer los pavos reales?

Pavo real en todo su esplendor

El origen del pavo y el pavo real. La primera advertencia que hay que apuntar cuando se habla del pavo real en la cocina es que se trata de una criatura muy diferente de su primo americano, el pavo. El pavo real procede de las junglas de Asia, donde revolotea de las ramas bajas de los árboles -refugio ante potenciales enemigos- a los claros abiertos en el suelo, donde acude en busca de sustento. Perteneciente a la familia de los faisanes, el pavo real es conocido en Europa desde la Edad Antigua, cuando se convirtió en uno de los símbolos más reconocibles de la diosa Hera. Por el contrario, el pavo americano no llegó a Europa hasta la Edad Moderna, y aunque inicialmente fue llamado gallina de Indias terminó siendo conocido simplemente como pavo.

Perspectiva poco conocida del pavo real

¿Desde cuándo se come pavo real en Europa? Las primeras referencias culinarias al pavo real se encuentran en fuentes escritas romanas, gracias a las cuales sabemos que se criaban en granjas para deleite de los patricios más sibaritas. No obstante, el pavo real nunca figuró entre los animales más populares para los romanos, siendo su carne un producto exótico propio de las élites. Una de las escasas referencias al pavo real aparece en un tratado del siglo I escrito por Aulo Cornelio Celso llamado De medicina, donde el autor lo cita por las propiedades reconstituyentes de sus carnes.

Comedor medieval (Sigüenza, Guadalajara)

El pavo real en los banquetes medievales. La edad dorada del pavo real en la cocina tuvo lugar durante el medievo, cuando su vinculación simbólica con los monarcas le aseguró un puesto de honor en los banquetes más fastuosos. El pavo real estuvo presente en el banquete de coronación de Carlomagno como emperador, así como en la mesa más famosa de la Edad Media: aquella redonda que, presidida por el rey Arturo, sentaba a su alrededor a los más valerosos caballeros de Camelot. Para no restarle un ápice de espectacularidad, el pavo real se desollaba con cuidado para que conservase todas las plumas y, tras rellenarlo, se volvía a recubrir con la piel para presentarlo en la fuente como si no hubiese pasado por los fogones. ¡Incluso hay testimonios que aseguran que alguna vez se sirvió echando fuego por el pico -que contenía en su interior lana empapada en alcanfor- como si de un ave fénix se tratara! Tal vez no fuese delicioso, pero no hay que negar que debía de resultar espectacular.

Cisne, otra ave de gran tamaño vinculada a la realeza y habitual en los banquetes medievales

El fin del pavo real en la cocina europea. El declive del pavo real estuvo propiciado por la llegada de su primo americano, ya que además de proporcionar más carne resultaba más sencillo de criar en la fría Europea al proceder de Norteamérica. Nada para documentar este declive como analizar los recetarios de entonces, en los que siglos tras siglos se van reduciendo las recetas de pavo real en favor del recién llegado. Así, los documentos que reflejan el coste del banquete de coronación de Catalina de Medicis como nueva reina de Francia (1549) revelan que el coste del pavo, 20 soles, era muy inferior al de los pavos reales, 40 soles, lo que pone de manifiesto la rapidez con la que se popularizó el recién llegado. Atrás quedaba ya el gusto medieval por servir aves de gran tamaño como cisnes, grullas, cigüeñas o cormoranes que hoy difícilmente encontraríamos apetecibles, aunque parece que en Inglaterra su desaparición de los recetarios fue más lenta que en Francia, Italia o España.

Supremas de faisán, el primo asiático del pavo real

¿A qué sabe el pavo real? Nadie ha descrito mejor las vicisitudes del pavo real en la cocina que el gran Néstor Luján en Las recetas de Pickwick (1969). Además de un repaso histórico notable, Luján dejó en esta obra una descripción del sabor del pavo real: “su carne tiene un excelente y muy suculento sabor, extraordinariamente delicado, tal vez un poco dulzón pero con un perfume agradable y amablemente sugeridor”. Luján lo probó en 1965, en una cena previa al fallo del premio Nadal de ese año, recomendando un Rioja para acompañarlo. Su sabor le recordó al de la pularda, expresando su miedo a que la cría de pavos reales en granjas adultere su esencia. Finalmente, Luján avisa de que es preciso comer un pavipollo, pues los ejemplares adultos de pavo real resultan incomestibles por la dureza de sus carnes.

Por favor, si alguna vez lo pruebas, ¡no dejes de compartir si es tan delicioso como dejó escrito Luján!

Te interesa: Qué es (y como se cocina) la cerceta