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Qué es (y cómo se cocina) la cerceta

recetas con cerceta

Cerceta, café y nabo (Lera, Castroverde de Campos)

Por 300 pesetas, productos de sabor amargo. ¡Un, dos, tres, responda otra vez! El café; el nabo; la cerceta. Pues con estos tres ingredientes preparan en Lera (Castroverde de Campos, Zamora) un platazo excepcional. Excepcional es también que un restaurante ofrezca cerceta, pero si se te cruza en el camino no deberías errar el tiro. ¡A por ella!

¿Qué es una cerceta?
Recurramos a la Larousse Gastronomique: “pato salvaje de pequeño tamaño, de la familia de las anátidas, del que se cazan varias especies”. Lo enjundioso viene a continuación: “Su carne, algo parda y amarga, pero de una gran finura, es muy buscada por los amantes de la caza de pluma”. Añadamos al sabor otro elemento vital para entender la pasión que la cerceta levantaba antaño: el consumo de su carne no rompía ayunos ni vigilias. Un pez con plumas, vamos…

parro asado

Parro -así se llama al pato en Castilla- con naranja (Maracaibo-Casa Silvano, Segovia)

¿Cómo se cocina la cerceta?
De la Larousse a El Practicón, la respuesta es sencilla: como si fuese un pato azulón. Los amantes más apasionados de la cerceta son los franceses, que la cocinan con naranjas amargas –sarcelle à la bigarade– o con aceitunas –sarcelle aux olives-. El gran Néstor Luján se ocupó de esta última en Nuevas Recetas de Pickwick (1970), señalando que las aceitunas verdes debían picarse con miga de pan remojada en leche para rellenar la cerceta. El muy zorro aconsejaba acompañarla de un hermitage, de largo el mejor vino que he probado nunca cuya increíble historia algún os contaré.

pato con peras

Pato azulón estofado servido en pera leridana, por Abraham García (Viridiana)

La cocina de la cerceta en España
En España la cerceta no ha dejado ningún plato popular, pero sí en cambio bellas referencias literarias. Las primeras fueron obra del canciller mayor de Castilla y poeta don Pedro López de Ayala, autor del Libro de la caza de las aves. Las alusiones más bellas aparecen en Viaje por los montes y chimeneas de Galicia. Caza y cocina gallegas, en las que José María Castroviejo describe la difícil caza de la cerceta y Álvaro Cunqueiro los placeres de catarla en “una salsa oscura y perfumada” que incluya su propia sangre.

Las cosas buenas se hacen esperar, concretamente el inicio de la próxima temporada de caza. Cuando se presente, ya sabes qué pieza debes cobrar. De nada, y buen provecho.

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Esta entrada fue publicada en 14 marzo, 2017 por en Culinaria, Europa, Francia y etiquetada con , .

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