Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La leyenda negra de la cocina española

Aunque la leyenda negra, la de verdad, nació en el XVI mientras nuestro Imperio crecía, crecía y crecía, una leyenda aún más negra surgió en el XIX en torno a nuestra cocina. Los principales responsables fueron viajeros románticos franceses con Alejandro Dumas y Teófilo Gautier a la cabeza, pero algún británico como Richard Ford o alemanes como H.F.Gadow aportaron su ración de maledicencias. Más allá del hambre y la precariedad de las mesas, las críticas se cebaron con el ajo, el aceite, el pimentón y la carne. Veamos por qué…

sopitas de pan

Sopa de ajo, uno de los platos más citados por los viajeros del XIX

Opiniones de los extranjeros sobre el ajo
Con mucha diferencia el ajo fue el producto que más detestaron los viajeros extranjeros del XIX, aunque las críticas nacieron mucho antes. Ya en el XVII la condesa D’Aulnoy, responsable de muchos tópicos sobre España, se quejaba del excesivo uso del ajo en nuestros fogones. De su primera cena en España recuerda “tal abundancia de ajo, azafrán, y otras especias, que nada pude comer”. ¡Incluso el rey, Carlos II, “no podía pasar mucho rato sin tener uno en la boca”! ¿Resultado? Que muchos franceses creyesen que el almuerzo español se limitaba a “una cabeza de ajo empapada en agua” según decía Ford.

olivos costa brava

Los viajeros románticos tenían al olivo por un árbol triste

Las quejas de los extranjeros sobre el aceite en la cocina española
La consideración de la cocina española como aceitosa entre los extranjeros era tan popular como los ataques al ajo. “El mismo aceite se emplea para la lámpara, el potaje y la ensalada” dijo Swinburn en 1775. Incluso entusiastas de España como Charles Davillier lamentaban el mal uso del aceite en nuestra cocina. Su peor experiencia ocurrió en Valencia cuando, al entregar al mesonero unas excelentes piezas cobradas en una cacería las sirvieron “nadando en oleadas de aceite rancio”. Gadow explicaba que la rancidez “ocurre con frecuencia en verano, que es cuando se consumen los restos del aceite del año anterior”. Dumas, para alivio del viajero, incluso dio varios consejos sobre “cómo librarse del aceite infecto de los españoles” -aliñar la ensalada con huevo y limón- o para restituir “al aceite su sabor primitivo” si estaba rancio: freír un currusco a 150º.

Pimentón de La Vera enlatado

Pimentón, la especia patria más maltratada por los visitantes del XIX

Las especias en la cocina tradicional española
Las críticas de los viajeros románticos a la cocina española encontraron en las especias otro blanco común. Las más feroces atizaban al pimentón, omnipresente en tantos platos que Gautier decía que su tinte rojizo se debía tomar “por una muestra del color local”. Las quejas de Ford sobre las especias se centraban en las sempiternas salsas que inundaban carnes y pescados, pues siempre “se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón”. En la misma dirección apuntaba D’Aulnoy, pues decía que los pasteles de pescado “serían muy sabrosos cuando no estuvieran cargados de ajo, pimienta y azafrán”. La condesa se quejaba incluso de la fastuosa mesa del cardenal Portocarrero, pues no pudo probar bocado “entre viandas excesivamente perfumadas o con exceso de azafrán, ajo, cebolla, pimientas y especias”. ¡Ahí es ná!

Gigote de cordero

Gigote de cordero, uno de los platos más tradicionales de nuestra cocina

La carne es débil: lamento de los viajeros por España
Otra crítica constante entre los viajeros por la España del pasado era la calidad de las carnes, que perdonaban por la falta de pastos. “La carne es magra y coriácea”, decía George Sand desde Mallorca. “Los corderos son de buena raza, pero están mal alimentados y mal cuidados”. Según D’Aulnoy los cocineros los estropeaban “por tierno que sea el cordero” debido a “la manera de freírlo, con aceite, pues aquí se usa poco la manteca” mientras que las perdices “las asan hasta carbonizarlas”. Ford recomendaba a quien quisiera comer carne que pidiera el guisado “plato que todos los cocineros de las ventas hacen bien, salvo los que emplean aceite malo, y demasiado ajo, azafrán y pimentón”.

cocidito madrileño

El cocido, rey de la mesa española

Opiniones de los extranjeros sobre el cocido
El cocido sale bastante bien parado de las críticas de los viajeros con la excepción de Ford, que lo consideraba “un plato mezquino, compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido”. No obstante, al cocido se le reprochaba estar todos los días en todas las mesas. “Plato típicamente español, -decía Gautier- o, mejor dicho, único plato español, pues es el que se come todos los días desde Irún hasta Cádiz”. Irónicamente, las opiniones sobre los garbanzos eran demoledoras. Ford decía que “están más duros que balines”, mientras que Gautier recordaba que “sonaban en nuestros vientres como perdigones sobre panderetas”. Dumas iba más allá, señalando que “producen en el estómago la misma flatulencia que la alubia ocasiona solamente en el intestino”.

Las opiniones extranjeras sobre nuestra cocina son bien distintas hoy, gracias en parte a ingredientes vilipendiados hace 200 años como el aceite, el azafrán o el pimentón. El ajo sigue despertando resquemores y en cuanto al cocido, pocos son los guiris a los que les enamora por mucho que le consideremos como el plato más importante de nuestra gastronomía. ¡Buen provecho!

Te interesa: Azafrán, el afrodisíaco de la bisexualidad

 

2 comentarios el “La leyenda negra de la cocina española

  1. Jaime J. Fenollera de Miera
    2 septiembre, 2020

    Estimado Javier:
    Primero, muchas gracias por ofrecernos tan interesantes (y sabrosas) lecturas. Sigo desde hace tiempo tu blog y solo puedo decirte que disfruto mucho con su lectura.
    Me ha gustado especialmente este último artículo porque siempre me ha parecido apasionante la lectura de los libros de viajes en España de los siglos XVIII y XIX, ofrecen una visión muy interesante de nuestro país desde la óptica de otros países europeos.
    En el caso de tu artículo, suscribo todo lo que dices, pero quería apuntarte una curiosidad: algunos franceses, especialmente Dumas, que despotricaron contra nuestro cocido, acabaron sucumbiendo a sus encantos. No sé si porque acostumbraron su paladar o porque a la fuerza de probar muchos dieron con alguno especialmente bueno… porque supongo que habría de todo y no sería lo mismo el cocido de un humilde ventorro que el de la mesa de una casa de familia bien acomodada. Aunque bien es cierto que cuando elogia (Dumas) el puchero se refiere más a la olla podrida que al cocido… y aunque en esa época la diferencia no esté muy clara ni perfectamente definida una fórmula exacta, casi podemos concluir que en casa pobre se comía cocido y en casa adinerada, olla podrida, pues la mayor diferencia que separa ambos guisos es el número de viandas que lo componen.
    Me permito enviarte dos enlaces en los que hablo un poco sobre el tema:
    https://elcociditodesiempre.blogspot.com/2019/09/valencia-del-ventoso-pultafagonides-y.html

    y

    https://elcociditodesiempre.blogspot.com/2016/12/para-celebrar-este-ano-cervantino-una.html

    Cualquier idea o puntualización será siempre bienvenida.

    Un cordial saludo.
    Jaime Javier Fenollera

    • Hummus Sapiens
      2 septiembre, 2020

      Buenas noches. ¡Qué gustazo encontrar otro aficionado a los libros de viajes! Son auténticas joyas así como una fuente inagotable de conocimientos para los interesados en la Historia de la gastronomía. En general Dumas alaba -con mesura, eso sí- el cocido aunque rechace los garbanzos y se lamentara de encontrarlo día sí y día también allá donde fuera, crítica ésta compartida con la mayoría de sus compatriotas. Sin embargo, casi 200 años antes una compatriota, la condesa D’Aulnoy, apenas se refirió al cocido si bien la famosísima anécdota que contó sobre la olla con llave sea citada una y otra vez desde entonces. He visitado los enlaces y ambos me han gustado mucho. Desde hoy cuenta con un lector más, y seguro que somos legión. Un saludo.

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Esta entrada fue publicada en 29 agosto, 2020 por en 06 Edad Moderna (siglos XVII y XVIII), 07 Siglo XIX, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , , , , , , , .

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