Hummus Sapiens

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¿Por qué no se come la carne de gaviota?

Son grandes, son numerosas y viven cerca del hombre. Lo tienen todo para ser habituales en los fogones y sin embargo en ningún país se comen gaviotas. Recurso exclusivo de hambrunas y naufragios, el sabor de las gaviotas es nauseabundo aunque durante la Edad Media –y aún a finales del XIX en España- figuren en algún recetario.

gaviota más frecuente en España

Gaviota argentea, la más habitual en nuestras costas

¿Es comestible la carne de gaviota?
Los testimonios coinciden: el potentísimo sabor de la carne de gaviota a pescado la convierten en incomible. ¿Qué esperabas de un pajarraco de dieta piscícola que además bebe agua del mar? Parece que sus huevos se dejan comer –aunque en ningún país se exploten regularmente- y que las crías saben algo mejor, pero con todo y con eso las gaviotas sólo han gozado de cierta relevancia en los recetarios medievales ingleses. ¡Normal que la cocina británica tenga tan mala fama pese a los esfuerzos del mejor gastrónomo de nuestra Historia por defenderla!

como cocinar cabezas cordero

Cabezas, el bocado más preciado del cordero para el castellano de pro

¿Dónde se come gaviota?
Las recetas de gaviota no se han hecho hueco ni en cocinas tan extremas como la islandesa o la de las islas Feore –donde el frailecillo es una exquisitez-, lo que da una idea del rechazo que generan. La excepción es Gran Bretaña, donde la gaviota tuvo cierto éxito durante la Edad Media. Las aves eran entonces consideradas en toda la Cristiandad como las carnes más deliciosas, lo que tal vez justifique su presencia en recetarios como el publicado en 1430 y reeditado en 1888 por Thomas Austin. Pese que Inglaterra es el país en el que más pervivieron los festines de aves medievales –cisnes, garzas, pavos reales…- en los recetarios, la gaviota no sobrevivió al XVII siendo imposible encontrarla ya en el famosísima manual de Hannah Glasse (The Art of Cookery, 1747).

mejores cocineros historia españa

El practicón en una de sus múltiples ediciones (1982)

¿Se come gaviota en España?
La respuesta es un rotundo “no”, aunque irónicamente se encuentre en el mejor recetario español del XIX. Ni siquiera en la Edad Media, cuando según el Ars cisoria del marqués de Villena era habitual comer grullas, golondrinas o gorriones, aparece. Tampoco los manuales de la Edad Moderna como el de Martínez Montiño –el más importante de nuestra Historia– contienen platos con carne de gaviota. Irónicamente, sí está presente en el manual de cocina más importante del XIX y principios del XX. El gran Ángel Muro, siempre dispuesto a ayudar a las economías más modestas, dice de la gaviota en El practicón (1894) que de cría “es de buen comer, condimentada como la cerceta, y si es vieja, hace muy buen caldo en el puchero”. Eso sí: aconseja “chamuscarla mucho y lavarla bien con vinagre o con cognac antes de echarla en la olla porque, si no, conserva cuando se cuece el sabor a pescado, que es el distintivo de su carne”.

Pocos días le quedan a este agosto antesala de un otoño con confinamiento a la vista así que, como dice el refrán, ¡aprovecha gaviota, que no te verás en otra!

 

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Esta entrada fue publicada en 24 agosto, 2020 por en 04 Edad Media, 07 Siglo XIX, Culinaria, Historia de la gastronomía, Reino Unido y etiquetada con , , , .

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