Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La evolución del pisto: de caldito para enfermos a plato nacional

Con permiso del queso, el pisto es la mejor aportación de La Mancha a la gastronomía española. Biografía curiosa la de este plato, que de caldito para enfermos evolucionó al revoltillo que conocemos ahora. ¡Por no hablar de la variedad de pistos, tanto nacionales como extranjeros! Y te lo querías perder…

perdiz prensa horcher

La famosa prensa de plata de Horcher, donde se extraen los jugos de becadas y perdices

El origen del pisto
Aunque autores como Néstor Luján aludan a la alboronía andalusí –sin tomate ni pimiento por tanto- como origen del plato, el pisto fue en su infancia un caldito para enfermos. Covarrubias lo define en su diccionario (1611) como “la sustancia que se saca del ave, aviedola primero majado, y puesto en una prensa, y el xugo que de alli sale bolviendolo a calentar se da al enfermo que no puede comer cosa que aya de mascar, porque con aquello en efeto le dan la sustancia del ave”. Un consomé en toda regla. De hecho, así lo había calificado Palet -que además de médico era lexícografo- siete años antes en su Diccionario muy copioso de la lengua española y francesa. Cómo aquel machacado –pues esto significa pistus en latín- se convirtió en el guiso actual es un misterio, aunque al menos sabemos cuándo ocurrió: entre los siglos XVIII y XIX.

pisto frances

Pollo de caserío con piperrade (Pays Basque)

¿Desde cuándo se comen tomates y pimientos en España?
El XVIII, al calor de la Ilustración, fue el siglo de la popularización de los ingredientes americanos, pues hasta entonces apenas se consumían productos como las patatas o el maíz. Lo mismo ocurría con tomates y pimientos, ingredientes principales del pisto como la propia RAE refleja en su Diccionario. Nace por aquel entonces el pisto, pisto –olvida el caldito de antes-, tan coloradote él que los madrileños durante la Guerra de la Independencia comparaban las casacas rojas del ejército inglés de Wellington (pronunciado Velintón) con nuestro guisote en la siguiente coplilla recogida por Mesonero Romanos en sus Memorias:

«Velintón en Arapiles
a Marmón y a sus parciales
para almorzar les dispuso
un gran pisto de tomates.
Y tanto les dio
que les fastidió
Y a contarlo fueron
a Napoleón. ¡Y viva la Nación!
¡Y viva Velintón!»

ingredientes pisto manchego

Como la tortilla, hay tantos pistos como amas de casa

La popularización del pisto
Tras estrenarse con Mesoneros, el pisto comenzó a figurar con frecuencia en la obra de las principales plumas del XIX español. La mayor parte de las veces es citado como un plato tan sencillo de preparar que queda justificado que “darse pisto” signifique concederse más importancia de la que uno tiene. Valga como ejemplo de la simpleza de la receta La comedia nueva de Moratín, donde dice “que más elogio merece la mujer que sepa componer décimas y redondillas, que la que sólo es buena para hacer un pisto con tomate, un ajo de pollo o un carnero verde”. En la misma dirección apunta Galdós en Voluntad, pues cuando la niña de la casa lloriquea porque debe abandonar sus ínfulas musicales para convertirse en cocinera le reprenden diciéndole “¡Más fácil es hacer un pisto sabroso en la cocina, que hacerlo malamente en el piano… con la Rapsodia húngara!”. De todos modos, aunque freír tomates y pimientos no requiere mucha ciencia, más de un guiso debió carbonizarse pues según el Ramillete alfabético de refranes y modismos de Sbarbi (1873) “estar más quemado que un pisto manchego” se puede aplicar a cualquier manjar calcinado, pues “los pistos que se hacen en la Mancha (…) suelen adolecer esta falta”.

recetas arguiñano bacalao

Bacalao al Club Ranero, con su tradicional piperrada

Los otros pistos españoles
Sí, has leído bien, “los pistos que se hacen en La Mancha”, que también son muy populares los preparados en Aragón o el País Vasco. La diferencia está en los ingredientes, pues aunque en todos se fríen tomates y pimientos en La Mancha son habituales el calabacín y la cebolla mientras que en el País Vasco lo es el huevo. Hoy se ve menos, pero en el XIX la patata era invitada frecuente del pisto, lo que tiene sentido por la humildad del plato. En su octava carta desde su celda Bécquer imagina un “pisto infernal” al ver a una anciana hermana de las brujas de Macbeth preparar “un guiso de patatas para la cena”. Más alegre resulta Juan Martínez Villerga en su Oda a las patatas (1874), que furioso degusta “frías, asadas, con arroz, calientes / ya guisadas, ya en pisto, / pero en tortilla ¡ay Cristo! / me hacen de gusto tiritar los dientes.”

Caponata siciliana

Caponata siciliana

Platos extranjeros parecidos al pisto
Con su querencia a hacer patria desde el plato –pues era un dictador quien sufragaba su obra-, Dionisio Pérez dijo del pisto manchego en su Guía del buen comer español que tenía “categoría de plato nacional y anda copiado en recetarios extranjeros”. Polémicas aparte, tanto ringorrango esconde una verdad objetiva: la gran variedad de hermanos que tiene el pisto por Europa. El más claro es la piperade del País Vasco francés, que no deja de ser el mismo pisto que disfrutan en Euskadi con la cosilla de haber empleado los famosos pimientos de Espelette. También en Francia, pero esta vez en el Mediterráneo, tenemos la ratatouille, con trozos más grandes que nuestro pisto y mayor protagonismo del calabacín. La caponata siciliana o la ensalada aivar serbia son primos más lejanos pero igualmente parientes, demostrando que la cocina no conoce matrimonio más feliz que el del tomate con el pimiento.

¡Buen provecho, y a disfrutar del verano!

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