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La hierba silvestre más buscada de la Sierra de Madrid

donde encontrar corujas en madrid

Corujas (Sierra de Guadarrama)

Como cada mayo, las entradas del mes están dedicadas a la gastronomía de Madrid, y ésta en concreto a la Sierra. Resulta difícil hablar de una cocina serrana en Madrid, pero a falta de platos típicos tenemos algunos productos distintivos como la ternera de Guadarrama, los níscalos o la coruja. Conocida también como beruja o pamplinas, se trata de la hierba silvestre más buscada de Madrid. La temporada termina en abril, y este año, con los amantes del monte en casa por el coronavirus, lloro de pensar cómo estarán de corujas los arroyos….

donde comer berujas

Brandada de lucio con berujas sobre pan de espelta (Montia)

¿Qué son las corujas?
La Guía de plantas y setas de uso alimentario tradicional en la Comunidad de Madrid dice de la coruja que es una hierba anual o vivaz, de hasta 50 cm. de longitud que crece en arroyos de aguas limpias, con tallos muy delgados y ramificados, y pequeñas flores que aparecen en abril o mayo. Dice también que es muy popular en la Comunidad, sobre todo en la Sierra, y es cierto porque al menos aquí, en San Lorenzo de El Escorial, es habitual encontrar berujas en muchos restaurantes, incluidos los dos más insignes: Charolés, donde acompañan al reconocido por la crítica oficial como mejor cocido del mundo, y Montia y su estrella Michelín. Normal que en éste sirvan corujas, ya que Montia fontana es su nombre científico y hablamos, además, de una cocina basada en lo que el campo de alrededor ofrece.

como hacer ensalada de corujas

Ensalada de pamplinas y cardo (El Invernadero)

Coruja, reina de la cocina de la Sierra de Madrid
Pero la coruja no solo reina en San Lorenzo de El Escorial, sino en toda la Sierra. En Guadarrama y Cercedilla son igual de populares. También en los restaurantes. Rodrigo de la Calle logró una estrella Michelín para Collado Mediano con su efímero El Invernadero con platos de temporada como la ensalada de corujas y cardo. También en ensalada, acompañadas de maíz, las ofrecen en El Cenador de Salvador (Moralzarzal), que en tiempos tuvo también su macarron. Lo mismo cabe decir de El Mesón de doña Filo (Colmenar de Arroyo), que contó con su estrella Michelín por platos como el tiramisú de morcilla y foie con sopita de cebolla, que incluye unas muy serranas corujas. ¡Decir en la Sierra “coruja” es decir “estrella Michelín”. Y aún habrá quien crea que se trata de un simple yerbajo…¡Pamplinas!

como hacer ensalada de pamplinas

Tiramisú de morcilla y foie (El Mesón de doña Filo)

La temporada de las corujas
Antes de llegar a las mesas más finas, las corujas crecen al borde de los arroyos dentro y fuera del agua. La parte comestible son las hojas y los tallos. Si se cortan con tijeras, que es como debe hacerse, la planta rebrota. A partir de abril, cuando suelen florecer, es mejor no comerlas porque amargan aún más. El dicho popular recurre al cuco para explicarlo, pues dice que si las ha cantado ya no valen. La explicación es que el cuco no suele llegar hasta este mes, y así lo confirma el refrán que dice “Si marzo se va y el cuco no viene, o se ha muerto el cuco o el fin del mundo vuelve”.

Este año ha tocado quedarse en casa, pero la próxima temporada no va a haber bichito que me pare…

Te interesa: Consejos para coger champiñones (y cocinarlos como el Príncipe de los gastrónomos) 

2 comentarios el “La hierba silvestre más buscada de la Sierra de Madrid

  1. Anónimo
    5 mayo, 2020

    No sabía lo de las “corujas,”, me ha gustado, el próximo año intentaremos haber si podemos cogerlas en la sierra

    • Hummus Sapiens
      5 mayo, 2020

      Me alegro de habérselas dado a conocer, anónimo lector. Eso sí: ¡deje algunas para un servidor, que me tengo que resarcir de esta temporada perdida! Un saludo, y gracias por su mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 4 mayo, 2020 por en Culinaria, España, Madrid y etiquetada con , , .

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