Hummus Sapiens

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Botillo, el embutido más original de España

Febrero es el mes del botillo, al menos desde que en 1973 comenzara a celebrarse el Festival de exaltación en su honor. Con conspicuos cofrades como Luis del Olmo, el botillo ha pasado de anécdota culinaria a emblema de la cocina de León.

productos parecidos al botillo

Botillo, el embutido más inteligente de España

¿Cómo se hace el botillo?
El botillo es uno de los embutidos más peculiares de España. ¿La razón? Que se embuta en el estómago y no en las tripas del cerdo, aunque a veces se use el ciego (tripa cular). ¿Y por qué recurrir al estómago y no a los intestinos como hacen chorizos, salchichones o morcillas? Pues porque el botillo está pensado para albergar la carne de dos huesudos cortes que el despiece del puerco nunca destina a embutidos: el rabo y las costillas. Mondar ambos en pleno frenesí de la matanza llevaría tanto tiempo que los bercianos concluyeron que lo mejor era trocearlos y embutirlos en el único lugar donde caben tal cual: el estómago del pobre animal. Brillante.

Embutidos con costillas

El botillo, sabrosa sepultura de los mejores huesos

¿Qué se hace con el rabo y las costillas del cerdo en la matanza?
El tiempo es oro durante la matanza. Convertir bicharracos de 500 kilos en conservas para todo el año se con el frío como aliado y el reloj por enemigo. Como separar la chicha del hueso lleva tiempo ni el rabo ni las costillas suelen forman parte de picadillos o mondongos en chorizos, morcillas y demás chacinas. Aunque de Asturias a Sevilla no hay dos matanzas iguales, lo normal con el rabo era ahumarlo, orearlo y reservarlo para futuros pucheros, o bien dejárselo a los niños para que jugueteen chamuscándolo el día de la matanza. Las costillas se adobaban y después, o se curaban con humo y frío –costillas de matanza-, o se conservaban en aceite o manteca. Algún embutido hay, en el infinito y localista universo chacinero español, que incluye costillas en el picadillo, pero sólo el botillo y sus hermanos los emplean en exclusiva.

tripas embutidos

Tripas -y algún buche- listos para ser embutidas

Embutidos parecidos al botillo
La fama –reciente- del botillo ha hecho invisibles al butelo gallego, el butiello asturiano o el buche extremeño, pero todos comparten ingredientes y elaboración. Troceadas las costillas y el rabo, se adoban 24 horas en una artesa de mármol con pimentón, orégano y ajo antes de embutirlo en el estómago del cochino bien apretadito, pinchando con un alfiler para que no quede aire dentro. Después se cose el buche y se ahúma 8 horas diarias durante 3 ó 4 días al calor del hogar. La curación se remata con 20 días de oreado en secaderos expuestos a vientos fríos y secos, y disfrutar. Al empezar diciembre –mis parientes extremeños siempre venían a Madrid en el puente de la Constitución con buches bajo el brazo- y ya estaban listos los primeros botillos, comiéndose los últimos en febrero. Con suerte en abril o mayo aún quedaba alguno aunque estilizado por la merma de peso. Hoy se encuentran todo el año aunque lo propio sea disfrutarlo en invierno hervidito con patatas y berzas.

chorizo iberico joselito

El chorizo, rey del embutido ibérico

Referencias literarias del botillo.
Bandera de la cocina leonesa hoy, el botillo ha permanecido invisible para los recetarios y la literatura hasta tiempos recientes. ¡Ni siquiera el berciano Gil y Carrasco, padre de El señor de Bembibre y responsable de describir la vida del pastor trashumante, el segador gallego y el maragato en Los españoles pintados por sí mismos le dedica una línea! El primero en hacerlo fue Dionisio Pérez quien, mediante un informante local, presentó al botillo al país en la Guía del buen comer español (1929). Reinaban entonces la cecina y el chorizo picante en la región, hasta que en 1973 el primer Festival de exaltación del botillo lo sacó del armario de las curiosidades locales para alzarlo al trono de la cocina leonesa, al calor de esos pimientos, peras y castañas del Bierzo que amenazan con engullir el prestigio del resto de la cocina provincial. ¡Pobre León, que mientras reclama autonomía a Castilla le sale un Bierzo contestón donde incluso hay quien reclama unirse a Galicia!

platos con botillo

El botillo se hierve con patatas y berzas

Los orígenes del botillo
La falta de citas literarias aviva las leyendas sobre el origen del botillo. ¿Qué los romanos andaban por Las Médulas y son padres de numerosos embutidos? Pues se les atribuye la autoría del botillo y listo, aunque no haya pruebas ni productos afines en el resto del Imperio. ¿Qué la región es rica en monasterios medievales de glotones monjes? Pues se les adjudica la creación del botillo como artículo de fe –que no precisa de pruebas ni evidencias- y a correr. ¿Qué al botillo berciano y el buche extremeño les unen cañadas reales desde tiempos de la Mesta? Pues hacemos a los pastores trashumantes responsables de su invención y a vivir que son dos días… ¡aunque cuesta imaginarlos cargados con los buches y cocinarlos largamente en marmitas bajo las estrellas! Una miradita al mapa del botillo y sus hermanos, un poquito de Historia, y la explicación surge por sí sola: el botillo es el plato de la repoblación del reino de León, aunque tuviese que esperar a que Colón llegase a América para ser el embutido que conocemos hoy en día.

¡Buen provecho!

Te interesa: Chorizo, el embutido más villano

3 comentarios el “Botillo, el embutido más original de España

  1. Sergey
    27 febrero, 2020

    Yo como leones decir que en otras comarcas leonesas es conocido como huesero. Y yo que no soy un gran fan del botillo, recomiendo comerlo con arroz una autentica delicia.

    • Hummus Sapiens
      2 marzo, 2020

      Muchas gracias por su mensaje, Sergey. Desconocía que también se llama huesero. Muy acertado, la verdad… Un saludo.

  2. Anónimo
    26 febrero, 2020

    La verdad es que esta delicioso, lo mismo el de León, que el Extremeño, que en cualquier sitio, donde se haga, para mi me gusta más que con patatas que con berzas.
    Esta muy bueno.
    La explicación como siempre perfecta.

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