Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

Historia (y Prehistoria) del bisonte en la cocina

El chuletón de bisonte debería figurar entre los principales platos de nuestra Historia. El bichito se extinguió hace 10.000 años, pero ninguna carne hizo salivar tanto a los primeros españolitos durante los milenios anteriores. Quien dude, que visite Altamira o Atapuerca. Tal vez el bisonte recupere su trono, pues desde 2010 campan de nuevo a sus anchas por España. Aún son poquitos, pero dale un par de millones de añitos y lo mismo sustituyen al toro hasta en los anuncios de Osborne

cañas con tuetano

Tuétano, la golosina favorita de la Prehistoria

¿Qué se comía durante la Prehistoria en España?
Nunca la cocina española fue tan imaginativa como durante la Prehistoria, pero no por la desbordante creatividad de nuestros chefs sino porque hay que recurrir a la fantasía para recrear cómo era. Los restos arqueológicos y paleontológicos nos dicen qué se comió, pero apenas dan pistas ni de las preferencias de nuestros antepasados ni de cómo cocinaron. Con todo, sabemos que nuestros tatarabuelos sentían una pasión desmedida por la carne y no sólo por su sabor, sino también porque quienes se atiborraban con ella adquirían proteínas y grasas esenciales que hacían más fácil la siempre complicada supervivencia.

viaje cabeza de vaca

Álvar Núñez fue el primer europeo en llegar al Cañón del Colorado

Así redescubrimos los españoles la carne de bisonte
Desaparecidos los bisontes patrios con la última glaciación, los españolitos no volvimos a comerlos hasta desembarcar en el Nuevo Mundo. Lo que encontraron los primeros exploradores entre los nativos de las praderas norteamericanas se parecía mucho a lo que debió de ser nuestra Prehistoria debido a la pasión por la grasa y los bisontes. Según Bartolomé De Las Casas, “cuando cae un toro ábrenle por la ijada, y si está gordo, sálele un pedazo de unto y sebo, y cortado coménselo así caliente como lo cortan”. No obstante, el primer paisano en comer de nuevo bisonte fue Álvar Núñez Cabeza de Vaca, quien en su deambular de varios años perdido por la región encontró que tenían “mejor y más gruesa carne” que las becerras patrias.

bisontes zoo santillana

Bisonte europeo (Santillana del Mar, Cantabria)

Los indios y la caza del bisonte
Como los españoles con los cerdos o los lapones con sus renos, los indios de las praderas aprovechaban hasta el último gramo de los bisontes cazados. Con la piel tejían ropas y mantas, mientras que los huesos proporcionaban herramientas y pegamento. La grasa que los cazadores no devoraban in situ se usaba para freír o preparar pemmican. Las vísceras más demandadas eran el hígado y la lengua, que por la dificultad para su conservación eran engullidas nada más caer las presas. Lo mismo ocurría con la sangre para espanto de De Las Casas: “sacadas las tripas y la asadura, y en la sangre que allí se recoge, se echan de bruces y beben hasta que se hartan de ella; después sácanle un par de costillas, que van comiendo por el camino; lo demás se deja perdido por allí”.

donde ver bisontes en españa

Ejemplar joven de bisonte europeo

La cocina de los indios norteamericanos
Sencilla, muy sencilla, y con el bisonte como alimento casi exclusivo: así era la cocina de los nativos norteamericanos. De nuevo fue De Las Casas quien mejor la retrató: “su comida es carne cruda y seca al sol”. Algunas de aquellas cecinas se reducían a polvo y se mezclaban con tuétano, grasa y bayas para preparar el legendario pemmican, barritas energéticas que según la Larousse Gastronomique comían los exploradores indios. López de Gómara -cronista español que escribía de oídas, pues nunca visitó la región- también insistió en la sencillez de la coquinaria india: “no cuecen la carne por falta de ollas, sino ásanla, o por mejor decir, caliéntanla a lumbre de boñigas”. No muy apetitoso, y eso que omitió que acompañaban la carne con la hierba a medio digerir que extraían de los estómagos de los bisontes.

camiones estadounidenses

Los nuevos bisontes de las praderas estadounidenses

Cómo se cocina la carne de bisonte
De momento no es fácil conseguir carne de bisonte en España, pero si por alguna razón cae entre tus manos la Larousse nos recuerda que se prepara como el buey. Comparado con éste, el bisonte tiene carne menos grasa, lo que aconseja fuegos más suaves y menores tiempos de cocción. Como no podía ser de otra forma, EE.UU. y Canadá lideran tanto la producción como el consumo de carne de bisonte, normalmente disfrutada en forma de hamburguesa. No obstante, la receta que os dejo aquí es un chili con carne, que refleja mejor el espíritu de las praderas con sus cowboys, indios y bisontes.

Receta con bisonte: chili con carne
Estados Unidos, un descubrimiento culinario (Könemann)
Ingredientes para 4 personas: 500 gr. de carne picada de bisonte; 500 gr. de frijoles negros; 1 pimiento verde; 1 taza de tomates troceados; 1 cebolla grande; 2 dientes de ajo; ½ taza de apio troceado; 1 cucharadita de pimienta negra; 2 cucharaditas de tomillo seco; 2 hojas de laurel; salsa de tomate; nata agria.

1.- Calienta una cucharada de aceite de oliva en una olla, y fríe los ajos y la cebolla picados durante 4 minutos o hasta que se ablanden. Añade entonces la carne, los frijoles y el apio.
2.- Mientras toman color, trocea el pimiento verde y añádelo –sin semillas- al guiso junto con el tomate, el tomillo, la pimienta y el laurel.
3.- Una vez que rompa el hervor, reduce el fuego y deja que el guiso cueza lentamente entre 90 minutos y dos horas. Para servir, dispón el chili en cuencos y añade un poco de salsa y una cucharada de nata agria en cada uno.

Te interesa: La cocina del salvaje Oeste.

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2 comentarios el “Historia (y Prehistoria) del bisonte en la cocina

  1. Anónimo
    30 septiembre, 2019

    Muy buen artículo, bien escrito y explicado y buena receta que puede valer para cualquier carne que tenga que cocer bastante tiempo.

    • Hummus Sapiens
      30 septiembre, 2019

      Muchas gracias, anónimo lector. Confío en que las próximas entradas sean también de su gusto. Un saludo.

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