Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

La azarosa vida de los restaurantes durante la Guerra Civil

Puede parecer extraño -y, si me apuras, hasta frívolo- hablar de restaurantes durante la Guerra Civil, pero el asunto además de tener su miga es un buen ejemplo de cómo fue la vida cotidiana en las ciudades controladas por la República. La suerte de los restaurantes madrileños, barceloneses y valencianos fue tan dispar como lo de sus vecinos, reflejando fielmente las dificultades que atravesó la República a lo largo de la guerra.

restaurantes Guerra Civil

Casa Ciriaco, ilustre superviviente a nuestra Guerra Civil

Los restaurantes madrileños durante la Guerra Civil
Sitiada desde octubre de 1936, Madrid fue la ciudad que más sufrió durante la Guerra Civil. Con las carreteras cortadas –salvo la de Valencia- y miles de refugiados en las calles, alimentar a la población fue una tarea titánica asumida desde los primeros días por partidos y sindicatos. Para ello, además de organizar el transporte y reparto de alimentos, incautaron restaurantes y cafeterías para dar de comer a sus milicianos que, como recordaba Arturo Barea en La llama, “se iban sentando a medida que llegaban, tratando de encontrar un sitio lo más cerca posible de la puerta de la cocina para que la comida llegara aún caliente y no deshecha de hundir el cazo en los grandes calderos. (…) Mientras duraba la comida, pasaba una larga fila de mujeres y chiquillos con pucheros que recogían la comida para las casas. El menú era, invariablemente, arroz, patatas y carne, cocidos juntos, pero la ración era limitada”. Con los meses la carne dio paso a las lentejas, las “píldoras del Doctor Negrín”, convertidas en el único acompañamiento de un pan casi tan negro como la propia guerra.

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La marquesa desbancó a El Practicón como recetario más vendido en España

El restaurante más importante de Madrid durante la Guerra Civil
Si en la posguerra tal honor recayó en Horcher, durante la Guerra Civil el restaurante más importante de Madrid fue Parabere, propiedad de María Mestayer de Echagüe, que se hacía conocer como marquesa de Parabere. Famosísima por sus libros de recetas, su restaurante abrió apenas unos meses antes de que estallase la guerra. Incautado por los anarquistas de la CNT, el local fue punto de encuentro tanto del Gobierno vasco en Madrid –Irujo, presidente del PNV, llegó a ser ministro- como del personal de la cercana embajada francesa y demás delegaciones diplomáticas, lo que garantizó un suministro de productos impensable en otros comedores. La clientela fue incluyendo cada vez más y más oficiales rusos, de forma paralela a la creciente importancia de los comunistas en el Gobierno republicano, lo que originó más de un altercado con los anarquistas que controlaban el restaurante. Irónicamente –o no- el Parabere sobrevivió a la guerra pero claudicó en los crueles años del primer franquismo.

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Por desgracia no era este tipo de pan negro el que abundó en la Guerra Civil…

Los restaurantes de Barcelona durante la Guerra Civil
Comparado con Madrid, en Barcelona abundaron los propietarios que retuvieron sus locales debido al menor número de milicianos en la ciudad, que no fue frente de guerra hasta enero de 1939. Resulta sencillo saber cómo eran los restaurantes durante la Guerra Civil en Barcelona leyendo Cocina de recursos (Deseo mi comida), del genial Ignasi Domènech, en el que además de divulgar recetas pensadas para la situación –como la famosa tortilla de patata sin huevos ni patatas- describió sus visitas a los comedores abiertos. Aunque cada uno sorteó el temporal con desigual habilidad, todos compartían rasgos como los precios elevadísimos, la escasez de las raciones o la imposibilidad de repetir siquiera pan. “El pan –escribió Doménech- en aquellas circunstancias, era toda una comida”.

Mercado central de Valencia

Mercado central de Valencia, otro superviviente de la Guerra Civil

La vida cotidiana en Valencia durante la Guerra Civil
De nuevo es Barea quien mejor reflejó cómo fue la vida cotidiana durante la Guerra Civil en Valencia, sede del Gobierno huido de Madrid y última gran ciudad en ser conquistada. Cuando el famélico autor de La llama llegó desde la sitiada capital a Valencia alucinó con los mercados “llenos de comida, pavos y gallinas, bloques de turrón, uvas, naranjas, dátiles, piñas”. En la playa pudo contemplar a los valencianos “revolotear alrededor de los restaurantes de moda” entre los que destacaba La Marcelina, “donde se cocían las paellas bajo guirnaldas de mariscos rojo-cromo y trozos de pollos dorados (…). El arroz que yo había comido días y días en Madrid, había sido una masa rojiza como vomitona de borracho”. No todo son reproches en Barea, que también reconocía que Valencia en los primeros meses “volcaba sobre Madrid arroz y patatas” si bien “los sindicatos se hacían cargo de estos envíos, cada organización apoderándose de cuanto podía y distribuyéndolo entre los restaurantes comunales que estaban bajo su control”.

¿Es o no es la situación de los restaurantes un excelente indicador de cómo vivió la Guerra Civil la población de las grandes ciudades? Pues aún lo verás mejor el día que te cuente qué se comió durante nuestra penosa contienda.

¡Feliz curso 19/20!

Te interesa: El restaurante más importante de la historia de España

2 comentarios el “La azarosa vida de los restaurantes durante la Guerra Civil

  1. Clara Perez-Sarmiento
    29 agosto, 2019

    Que interesante Javi!!! También leí la entrada de Lhardy que no había visto antes.
    Feliz curso!!!

    • Hummus Sapiens
      2 septiembre, 2019

      ¡Muchas gracias, Clara! Me alegro mucho de que te hayan gustado. Espero que, cuando escriba alguna entrada sobre la cocina argentina, no sólo también te guste sino que además puedas aportar tu puntita de sal. Un besazo.

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Esta entrada fue publicada en 29 agosto, 2019 por en 08 Siglo XX hasta nuestros días, Historia de la gastronomía y etiquetada con , , , , .

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