Hummus Sapiens

Blog sobre Historia de la gastronomía, la cocina y la alimentación

El siluro (y sus recetas) en la cocina europea y estadounidense

siluros Madrid

Ejemplar pescado en Valmayor (Madrid)

El siluro es el pez de agua dulce más grande de Europa. ¡Hasta 5 metros y 300 kilos puede alcanzar el angelito, ya que es aún más voraz que nuestros deliciosos lucios! Aunque su hábitat original es el Danubio y sus afluentes, el siluro fue introducido en España furtivamente por pescadores alemanes en los 70. Si se pesca alguno está prohibido devolverlo al río así que es hora de que aprendas cómo cocinar siluros para disfrutarlos al tiempo que ayudas a acabar con este peligrosa especie invasora.

Pero, ¿el siluro se come?
Sí, claro que se come, de hecho desde hace milenios. Por Juvenal sabemos que se vendía en las calles de Roma alcanzando precios altísimos, mientras que Plinio el Viejo escribió que su carne es “muy agradable” aunque “lleva la devastación a todos los animales”. En un manual de zoología francés de 1851 se sitúa su hogar en los ríos de Alemania y Hungría, “donde se hunde en el cieno para acechar a la presa”, añadiendo también que “tiene mucha gordura y es comestible”. En Norteamérica habitan varias especies de siluros, aunque allí se les conoce como pez gatos.

plato nacional de hungria

El famoso goulash, el plato más popular de Hungría

Platos tradicionales con siluro
Hungría es, de largo, el país que tiene más recetas tradicionales con siluro. El halászlé o sopa de pescador es el más popular. Se elabora con cuatro tipos de pescados de río -siluro, lucio, carpa y perca- cocidos en un caldo fuertemente condimentado con paprika en un caldero colgado sobre una fogata al aire libre. Cuenta con su propia fiesta, el Bajai Halfozo Fesztivál, en el que hasta 2.000 equipos de cocineros aficionados compiten por ser los mejores. En Croacia y Serbia tienen su propia versión de esta sopa, el perkelt od soma, que incluya tocino, ajo, cebolla y de nuevo mucha, mucha paprika. Te lo he dicho otras veces: si buscas refinamiento, no te pierdas ni en los Balcanes ni en Centroeuropa.

pollo frito EEUU

Ningún plato representa mejor el espíritu de la cocina sureña que el pollo frito

El siluro en la cocina estadounidense
Con permiso de Hungria, EE.UU. es la patria “chica” del siluro, sobre todo desde que la acuicultura ha exportado al bichito desde los ríos del Sur –acordaos del Big Fish de Tim Burton- a las piscifactorías de medio país. Lo tradicional es servirlo frito bien rebozadito en harina, acompañado con ensalada de col. ¡Tan sureño como el pollo frito, vamos! La capital del siluro es Belzoni, Mississippi, estado en el que, como en Arkansas, Alabama o Luisiana, muchos granjeros han sustituido sus campos de algodón por charcas para criar siluros.

recetas con lucio

Frente a la legión de espinas del lucio, el siluro no tiene ni una

¿Cómo se prepara el siluro?
El siluro da en los fogones una de cal y otra de arena: no tiene escamas ni espinas para alegría del cocinero, pero sabe a fango salvo que proceda de piscifactoría. Se puede evitar este gusto si sigues estos dos consejos para cocinar siluros: elimina la piel –que con el tejido muscular oscuro es donde se almacena el aroma a cieno- y, a ser posible, busca una receta en la que intervenga el vinagre en la cocción del pescado. Entre las múltiples recetas para cocinar siluros que tengo, he escogido una muy sencilla procedente de Georgia pensada para eliminar el sabor a barro, asumiendo que la pieza que tienes en las manos procede de algún río o pantano. ¡Qué la disfrutes!

Recetas con siluro: siluro hervido con cilantro
Culinaria Rusia (H.F. Ullmann)
Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de siluro cortado en trozos; 1 ramillete de cilantro; ½ taza de vinagre de vino; 2 hojas de laurel.

1.- Cubre el pescado con agua en una cazuela y cuando hierva, añade sal y el laurel.
2.- Cuécelo durante 30-40 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando para eliminar la mucosidad de la piel y otras impurezas que afloren al caldo.
3.- Una vez listo, retira el pescado y mantenlo tapado en una fuente para que no pierda el calor. Mientras, cuela el caldo, añádele el vinagre y el cilantro cortado muy fino, y salsea  los trozos del pescado dispuestos en sus platos.

Te interesa: El lucio en la cocina clásica europea (y sus recetas)

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Esta entrada fue publicada en 23 agosto, 2019 por en América, Balcanes, Culinaria, Estados Unidos, Europa, Hungría, Chequia y Eslovaquia, Marisco y pescado, Recetas y etiquetada con , , .

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